Cannelloni ricotta e spinaci
Cannellonis frais, ricotta et épinards, tomate et béchamel
- Temps dont égouttage) + 45 minutes de préparation et repos de la pâte + 30 minutes de découpe et façonnage + 20 minutes de préparation de la sauce tomate + 15 minutes de préparation de la béchamel + 25-30 minutes de cuisson au four. Comptez environ 2 h 30 au total.
- Difficulté deux étoiles : chaque élément est accessible ; la seule vigilance porte, comme pour les raviolis, sur l’égouttage soigneux de la ricotta et des épinards, et sur la manipulation délicate des rectangles de pâte fraîche au moment de les rouler.
Sans attribution unique — le cannellone, ce grand tube de pâte fraîche roulé autour d’une farce, appartient à cette famille de plats du dimanche italien où la pasta fraîche, la farce de ricotta et d’épinards déjà rencontrée dans les raviolis, et le double habillage tomate-béchamel se combinent pour un résultat à la fois généreux et réconfortant. Moins ancré dans une seule région que la lasagne bolognaise ou les vincisgrassi marchigiens, le cannellone doit son nom à sa forme même — un « gros tuyau », littéralement, en italien — et sa préparation à la main, en roulant chaque rectangle de pâte fraîche autour de la farce, en fait un plat particulièrement adapté aux grandes tablées familiales, où chaque convive peut se voir servir généreusement deux ou trois pièces.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche
- 300 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 3 œufs entiers.
- Une pincée de sel fin.
Pour la farce
- 400 g de ricottasoigneusement égouttée (voir étape 1).
- 300 g d’épinards frais(ou 200 g d’épinards surgelés, décongelés), cuits et très soigneusement essorés.
- 1 œuf entier.
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpéplus une partie pour la finition.
- Noix de muscade fraîchement râpée.
- Sel, poivre noir du moulin.
Pour la sauce tomate
- 500 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata.
- 1 gousse d’ail, entière, légèrement écrasée.
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
- Quelques feuilles de basilic frais.
- Sel.
Pour la béchamel
- 70 cl de lait entier.
- 50 g de beurre.
- 50 g de farine de blé tendre type 00.
- Sel, noix de muscade fraîchement râpée.
Pour le montage
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpépour la finition.
- 20 g de beurrepour le plat.
Ingrédient non négociable : l’égouttage rigoureux de la ricotta et l’essorage complet des épinards. Comme pour les raviolis, c’est le point technique le plus déterminant : une farce trop humide détremperait la pâte fraîche des cannelloni, déjà fragile une fois roulée et garnie.
La préparation, pas à pas
Égoutter la ricotta et essorer les épinards.
Placez la ricotta dans une passoire fine tapissée d’un torchon, laissez égoutter au réfrigérateur au moins 1 heure. Faites tomber les épinards en poêle, égouttez-les, laissez-les tiédir puis pressez-les très fermement entre vos mains pour retirer toute leur eau. Hachez-les finement.
Préparer la farce.
Dans un saladier, mélangez la ricotta bien égouttée, les épinards hachés et essorés, l’œuf, le Parmigiano râpé et la muscade. Salez, poivrez, mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Réservez au frais.
La pâte, un puits de farine.
Formez un puits avec la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le sel. Pétrissez 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse et élastique. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étaler et découper des rectangles.
Divisez la pâte en pâtons. Étalez chacun au laminoir jusqu’à une épaisseur fine, 1 mm environ. Découpez des rectangles réguliers d’environ 11 x 14 centimètres.
Précuire les rectangles.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée avec un filet d’huile d’olive (pour éviter que les rectangles ne collent entre eux). Plongez-les 2-3 à la fois pendant 1 minute seulement, puis transférez-les délicatement dans un saladier d’eau glacée avant de les étaler à plat sur des torchons propres pour les égoutter — travaillez avec soin, la pâte fraîche précuite reste fragile.
La sauce tomate.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec l’ail écrasé à feu doux 1 minute. Ajoutez les tomates concassées, salez, ajoutez le basilic. Laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Retirez l’ail.
La béchamel.
Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en une fois, mélangez 2 minutes pour cuire le roux. Versez le lait chaud en trois fois en fouettant. Laissez épaissir 8-10 minutes en remuant constamment. Salez, ajoutez la muscade.
Garnir et rouler les cannelloni.
Déposez une bande de farce le long d’un bord court de chaque rectangle de pâte égoutté (environ 2-3 cuillères à soupe par rectangle, en fonction de la taille). Roulez la pâte sur elle-même pour envelopper complètement la farce, en un boudin régulier.
Préchauffer le four à 180 °C.
Le montage.
Beurrez un plat à gratin. Étalez un fin voile de sauce tomate mélangée à un peu de béchamel au fond. Disposez les cannelloni roulés côte à côte, la jointure vers le bas. Nappez-les généreusement de béchamel, puis de sauce tomate en filet, et parsemez de Parmigiano râpé.
Cuire au four.
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement gratinée. Pour une croûte plus prononcée, terminez par 2-3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
Laisser reposer avant de servir.
Laissez reposer 5-10 minutes avant de servir.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter la ricotta ou essorer les épinards. C’est l’erreur la plus fréquente et la plus dommageable, responsable d’une farce qui détrempe la pâte déjà fragile des cannelloni.
- Précuire les rectangles de pâte trop longtemps. Au-delà d’une minute, ils deviennent trop mous et se déchirent facilement au moment de rouler la farce.
- Trop remplir chaque cannellone. Un excès de farce complique le roulage et fait éclater le cannellone à la cuisson.
- Manipuler la pâte précuite sans précaution. Elle est fragile juste après le bain glacé ; travaillez délicatement en la disposant bien à plat pour l’égouttage.
- Une béchamel trop épaisse. Elle empêcherait une bonne pénétration de l’humidité nécessaire à la cuisson finale des cannelloni au four.
- Servir un plat qui n’a pas reposé. Les 5-10 minutes de repos permettent au plat de se stabiliser pour un service net.
L’astuce du chef
Pour un montage plus facile et plus rapide, transférez la farce dans une poche à douille (sans douille, ou avec une large douille lisse) avant de garnir les rectangles de pâte : le geste devient beaucoup plus précis et régulier qu’à la cuillère, en particulier si vous préparez une grande quantité de cannelloni. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, dont la version « in bianco » (sans tomate, uniquement à la béchamel) reste tout aussi traditionnelle que la version tomatée que nous documentons ici, illustre bien la flexibilité qui caractérise tant de grandes recettes régionales italiennes — capables de s’adapter aux saisons, aux goûts familiaux et aux produits disponibles, tout en conservant leur identité fondamentale : la pâte fraîche roulée, la farce généreuse, et le passage sublimateur au four.
Le vin conseillé
Colli di Luni Vermentino DOC (frontière Ligurie-Toscane, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et fruité accompagne avec légèreté la douceur de la ricotta et des épinards sans jamais alourdir le plat. En alternative, un Bardolino Chiaretto DOC, rosé léger et fruité de Vénétie, pour un accord tout en fraîcheur.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne la présence de la tomate. Nous documentons ici la version la plus répandue, avec tomate et béchamel combinées ; mais la version « in bianco », uniquement à la béchamel, sans aucune tomate, reste tout aussi traditionnelle et appréciée pour sa douceur plus uniforme — retirer simplement la sauce tomate de notre recette et doubler légèrement la quantité de béchamel suffit à basculer vers cette version. Deuxième point : épinards ou blettes ? Comme pour les raviolis, les blettes remplacent parfois les épinards selon les régions et les saisons, pour un goût légèrement plus terreux. Enfin, certaines recettes contemporaines ajoutent des dés de mozzarella ou de provola à la farce ou en garniture finale, pour un résultat plus filant ; ce n’est pas un usage traditionnel mais une variante moderne largement répandue et appréciée, en particulier auprès des plus jeunes convives.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.