Vincisgrassi
Lasagnes marchigiennes, ragù de viandes et abats de volaille, béchamel
- Temps Comptez environ 4 heures au total, un plat de grande occasion, traditionnellement réservé à Noël ou à Pâques.
- Difficulté trois étoiles : le ragù aux abats demande une préparation minutieuse et un temps de cuisson respecté, mais l’ensemble reste accessible à qui a déjà l’habitude des plats de lasagne au four.
Particulièrement la zone de Macerata — la lasagne au four la plus ancienne et la plus richement documentée d’Italie centrale, mentionnée dès 1779 dans « Il Cuoco Maceratese », le livre de cuisine du cuisinier Antonio Nebbia, sous le nom de « lasagna in princisgras ». Cette version la plus ancienne, sans béchamel, comportait jambon et truffe — des ingrédients aujourd’hui disparus de la recette courante. Une légende plus tardive et plus romanesque, très populaire localement bien que contestée par les historiens (le plat étant attesté avant l’événement), attribue le nom actuel à un hommage rendu au général autrichien Alfred von Windisch-Graetz, victorieux lors du siège d’Ancône en 1799 — l’italianisation de son nom aurait donné « vincisgrassi ». Quelle que soit l’origine exacte du nom, ce qui distingue radicalement ce plat de toute autre lasagne italienne, y compris la bolognaise, c’est la nature même de son ragù : construit non pas sur de la viande hachée, mais sur des morceaux de viande coupés et surtout sur les abats de volaille — gésiers et foies de poulet —, signature d’une cuisine de la récupération élevée au rang de grand plat de fête.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 4 œufs entiersla règle classique : 1 œuf pour 100 g de farine.
- Une pincée de sel fin.
Pour le ragù aux abats
- 50 g de lard grasfinement haché (à défaut, de la pancetta grasse).
- 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignonen petits dés.
- 400 g de viande de veaucoupée en petits morceaux (pas hachée).
- 200 g de gésiers de poulet(ou de dinde), nettoyés et coupés en petits morceaux.
- 150 g de foies de pouletnettoyés et coupés en petits morceaux — à ajouter seulement en fin de cuisson (voir étape 5), pour ne pas devenir amers à la cuisson prolongée.
- 1 clou de girofle.
- 10 cl de vin blanc sec.
- 400 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata.
- 2 c. à soupe de concentré de tomate.
- Bouillon de viande chauden quantité suffisante pour détendre si nécessaire.
- Sel, poivre noir du moulin.
Pour la béchamel
- 1 litre de lait entier.
- 80 g de beurre.
- 80 g de farine de blé tendre type 00.
- Sel, noix de muscade fraîchement râpée.
Pour le montage
- 120 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- 20 g de beurrepour le plat.
Ingrédient non négociable : les gésiers et les foies de volaille, jamais un ragù à la seule viande hachée. C’est précisément cette base d’abats qui distingue le vincisgrassi de toute autre lasagne italienne — la remplacer reviendrait à préparer un tout autre plat.
La préparation, pas à pas
Le soffritto au lard.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le lard haché à feu moyen. Ajoutez la carotte, le céleri et l’oignon, faites suer 8-10 minutes.
Saisir la viande et les gésiers.
Ajoutez le veau coupé en morceaux et les gésiers de poulet. Faites-les dorer sur toutes les faces, 10 minutes. Ajoutez le clou de girofle.
Déglacer au vin.
Versez le vin blanc, laissez évaporer 3-4 minutes à feu vif.
La tomate et le mijotage.
Ajoutez les tomates concassées et le concentré, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure à 1 h 15, en ajoutant du bouillon chaud si la sauce s’assèche, jusqu’à ce que le veau et les gésiers soient tendres.
Ajouter les foies en toute fin de cuisson.
30 minutes avant la fin du mijotage, ajoutez les foies de poulet coupés en morceaux : ils cuisent plus vite et deviennent amers s’ils sont ajoutés trop tôt. Poursuivez la cuisson à découvert pour resserrer la sauce si nécessaire.
La pâte, un puits de farine.
Pendant le mijotage, formez un puits avec la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le sel. Pétrissez 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse et élastique. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étaler et découper les feuilles.
Divisez la pâte en pâtons. Étalez chacun au laminoir jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Découpez des rectangles adaptés à votre plat à gratin.
Précuire les feuilles.
Plongez les feuilles de pâte fraîche 30 secondes dans l’eau bouillante salée, puis transférez-les dans un saladier d’eau glacée avant de les étaler sur des torchons pour les égoutter.
La béchamel.
Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en une fois, mélangez 2 minutes pour cuire le roux. Versez le lait chaud en trois fois en fouettant. Laissez épaissir 8-10 minutes en remuant constamment. Salez, ajoutez la muscade — la béchamel des vincisgrassi est traditionnellement un peu plus consistante que celle d’une lasagne bolognaise classique.
Préchauffer le four à 180 °C.
Le montage.
Beurrez un grand plat à gratin. Étalez un fin voile de béchamel au fond. Disposez une couche de pâte, nappez de ragù aux abats, d’un voile de béchamel et de Parmigiano râpé. Répétez pour obtenir au moins 7 couches, un nombre traditionnellement respecté dans la région de Macerata, en terminant par une couche de pâte généreusement recouverte de béchamel et de Parmigiano.
Cuire au four.
Couvrez d’aluminium pour les 20 premières minutes, puis retirez-le pour les 10 dernières afin d’obtenir une belle croûte dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de découper.
Les erreurs à éviter
- Utiliser de la viande hachée classique à la place des abats. C’est l’identité même du plat qui en dépend ; sans gésiers et foies, on prépare une lasagne quelconque, pas un vincisgrassi.
- Ajouter les foies dès le début de la cuisson. Ils deviendraient amers et caoutchouteux après un long mijotage ; toujours les réserver pour les 30 dernières minutes.
- Ne pas nettoyer soigneusement les gésiers. Un reste de membrane ou de gravier rendrait le ragù désagréable en bouche.
- Se contenter de moins de 7 couches. C’est un point d’honneur dans la tradition maceratese, garantissant un plat généreux digne des grandes occasions.
- Une béchamel trop fluide. Contrairement à d’autres lasagnes, celle des vincisgrassi doit rester un peu plus ferme pour bien tenir la structure du plat face au ragù plus rustique.
- Découper immédiatement à la sortie du four. Les 10 minutes de repos sont indispensables pour une découpe nette.
L’astuce du chef
Préparez le ragù aux abats la veille : comme tous les sugos mijotés, il gagne en profondeur après une nuit de repos, et il vous suffira de le réchauffer doucement avant le montage du lendemain. Et l’histoire à raconter à table : au-delà de la légende du général autrichien, ce plat raconte une histoire bien plus universelle — celle de la cuisine italienne de la récupération, qui transforme des morceaux d’abats autrefois bon marché, mais exigeant un vrai savoir-faire pour être sublimés, en un plat si prestigieux qu’il est aujourd’hui réservé aux tables de Noël et de Pâques dans toute la région des Marches.
Le vin conseillé
Rosso Conero DOC (Marches, servi à 16-17 °C) : ce rouge du terroir marchigian même, à base de Montepulciano, à la structure généreuse et aux tanins mûrs, accompagne parfaitement la richesse du ragù aux abats. En alternative, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva DOCG, blanc structuré et complexe, pour ceux qui préfèrent un accord plus inattendu mais tout aussi marchigian.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, documenté depuis le XVIIIᵉ siècle, concerne la présence même de la béchamel. La toute première version écrite, celle d’Antonio Nebbia en 1779, n’en comportait pas, misant sur du jambon et de la truffe pour enrichir le plat ; c’est au XIXᵉ siècle que la béchamel et la tomate se sont imposées dans la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui, celle que nous documentons ici. Certaines familles, fidèles à cette histoire, préparent encore une version sans béchamel, enrichie de mozzarella et de grana en abondance à la place. Deuxième point : le lardo et le porc. La recette la plus classique inclut du lard pour le soffritto ; certaines familles, pour un plat plus léger, l’omettent complètement et utilisent uniquement de l’huile d’olive. Enfin, la version « alla maceratese », reconnue Spécialité Traditionnelle Garantie, reste la référence la plus codifiée, mais chaque famille marchigiane conserve fièrement sa propre variante, souvent tenue secrète — un trait culturel que ce plat partage avec de nombreuses grandes recettes régionales italiennes.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.