Pizza al taglio romana
Pizza romaine en plaque, à très haute hydratation, croustillante
- Temps temps recommandé pour une digestibilité optimale) + 30 minutes de préparation + 2 à 3 heures de pousse finale à température ambiante + 20 à 25 minutes de cuisson. La pizza la plus longue à préparer de ce projet, mais dont l’essentiel du temps ne demande aucune surveillance.
- Difficulté trois étoiles : la manipulation d’une pâte aussi hydratée, particulièrement collante, demande une technique précise et un peu de pratique pour ne pas la dégazer accidentellement.
Un style de pizza radicalement différent de la pizza napolitaine ronde déjà documentée dans ce projet, devenu une véritable institution romaine à partir des années 1980. Cuite en grandes plaques rectangulaires puis vendue au poids, à la coupe (« al taglio »), cette pizza se distingue avant tout par son taux d’hydratation exceptionnellement élevé, supérieur à 70% du poids de la farine — bien au-delà des 60-65% d’une pizza napolitaine classique — qui lui donne une mie intérieure alvéolée, légère et presque aérienne, contrastant avec une base extérieure particulièrement croustillante. Certains la confondent parfois avec la focaccia genovese déjà documentée dans ce projet, mais les deux préparations restent bien distinctes : la pizza romaine en teglia reste plus basse (entre 15 et 30 mm) et surtout beaucoup plus croustillante, tandis que la focaccia, avec son hydratation plus modérée autour de 60-65%, garde une mie davantage moelleuse et une texture plus proche du pain.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 500 g de farine de force(type 0 ou 00, avec un indice de force W compris entre 280 et 330, indispensable pour supporter une hydratation aussi élevée sur une pousse longue).
- 375 g d’eau froide(soit 75% du poids de la farine — l’hydratation caractéristique de ce style, à ne jamais réduire drastiquement sous peine de perdre la texture alvéolée recherchée).
- 3 g de levure de boulanger fraîche(une quantité volontairement faible, pour une pousse lente sur 48 heures).
- 12 g de sel fin.
- 20 g d’huile d’olive extra-vierge.
Pour la garniture (exemple margherita, adaptable)
- 300 g de tomates pelées San Marzano AOPécrasées.
- 250 g de mozzarella fior di lattebien égouttée, en dés.
- Basilic frais, huile d’olive, sel.
Ingrédient non négociable : l’eau doit toujours être incorporée en plusieurs fois, jamais en une seule addition, pour permettre à une pâte aussi hydratée de bien absorber tout le liquide sans se déliter. C’est le point technique le plus déterminant de cette recette : à 75% d’hydratation, la pâte se trouve à la limite de ce qu’une farine peut absorber sans perdre sa structure ; verser toute l’eau d’un coup empêcherait le gluten de se développer correctement autour du liquide, donnant une pâte qui se déchire et devient impossible à travailler — l’incorporation progressive, en trois ou quatre fois, en attendant à chaque fois que l’eau précédente soit bien absorbée avant d’en ajouter davantage, reste absolument indispensable pour ce type de pâte.
La préparation, pas à pas
Commencer le pétrissage.
Dans la cuve d’un robot pétrisseur (fortement recommandé pour une pâte aussi hydratée), versez la farine, ajoutez la levure émiettée et environ 80% de l’eau. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes.
Incorporer le sel.
Ajoutez le sel, mélangez.
Incorporer le reste de l’eau progressivement.
Ajoutez le reste de l’eau petit à petit, en n’ajoutant la quantité suivante que lorsque la précédente est bien absorbée par la pâte, en pétrissant sans interruption.
Incorporer l’huile.
Une fois toute l’eau absorbée, ajoutez l’huile d’olive en filet, continuez à pétrir jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
Pétrir jusqu’à la bonne consistance.
Poursuivez le pétrissage 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique, encore collante mais qui commence à se détacher des parois de la cuve par intermittence.
Première pousse.
Transférez la pâte dans un grand récipient huilé, couvrez, laissez pousser 1 heure à température ambiante.
Réaliser des rabats.
Avec les mains légèrement humides (jamais farinées, qui dessécheraient la surface collante), effectuez délicatement des rabats : soulevez un bord de la pâte, repliez-le vers le centre, répétez sur les quatre côtés. Ce geste renforce la structure sans dégazer excessivement.
Maturation longue au réfrigérateur.
Couvrez hermétiquement, placez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures.
Sortir et laisser revenir.
Sortez la pâte du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson, laissez-la revenir à température ambiante, couverte.
Préchauffer le four à sa température maximale, idéalement 250°C, avec la plaque de cuisson positionnée en position basse.
Étaler dans le moule.
Huilez généreusement une plaque rectangulaire. Versez-y délicatement la pâte, sans jamais la dégazer avec un rouleau : étirez-la du bout des doigts, en partant du centre vers les bords, en la laissant se détendre naturellement si elle résiste — patientez quelques minutes entre deux étirements plutôt que de forcer.
Pousse finale.
Laissez pousser à découvert 30 à 45 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée.
Garnir.
Étalez les tomates écrasées et salées sur toute la surface, en laissant un léger bord libre.
Enfourner.
Faites cuire 10 à 12 minutes en position basse, jusqu’à ce que le fond commence à colorer.
Ajouter la mozzarella.
Sortez la plaque, ajoutez la mozzarella égouttée en dés, remettez au four 8 à 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et le bord bien doré et croustillant.
Terminer à cru.
À la sortie du four, ajoutez le basilic frais et un filet d’huile d’olive extra-vierge.
Laisser tiédir et découper.
Laissez tiédir quelques minutes, découpez en rectangles avec des ciseaux à pizza ou un grand couteau.
Les erreurs à éviter
- Verser toute l’eau d’un coup en début de pétrissage. La pâte, à un taux d’hydratation aussi élevé, ne pourrait pas absorber correctement tout le liquide et se délirait.
- Fariner les mains ou le plan de travail pour manipuler la pâte. L’ajout de farine sèche en cours de façonnage dessèche localement la pâte et nuit à l’alvéolage final ; humidifiez toujours vos mains à la place.
- Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. Cela chasserait tout l’air accumulé pendant la longue pousse, donnant une mie dense plutôt qu’alvéolée.
- Précipiter la maturation au réfrigérateur. Les 24 à 48 heures de pousse lente sont indispensables au développement de l’arôme et de la digestibilité caractéristiques de ce style.
- Garnir la pâte avant sa pousse finale. Le poids de la garniture empêcherait la pâte de bien gonfler une dernière fois avant la cuisson.
- Cuire à une température insuffisante ou dans une plaque non préchauffée. Le fond ne développerait jamais le croustillant caractéristique de ce style, restant pâle et mou.
L’astuce du chef
Pour manipuler plus facilement une pâte aussi collante sans jamais avoir recours à un excès de farine, utilisez systématiquement une corne à pâtisserie en plastique souple pour décoller la pâte des parois et la retourner, et gardez toujours un petit bol d’eau à portée de main pour humidifier vos doigts avant chaque manipulation : cette gestuelle, propre aux boulangers habitués aux pâtes à très haute hydratation, permet de garder le contrôle sur une pâte qui semble au premier abord presque impossible à travailler. Et l’histoire à raconter à table : née dans les boulangeries romaines des années 1980 comme une déclinaison plus rapide et plus pratique à vendre à la coupe que la pizza ronde traditionnelle, la pizza al taglio romana s’est imposée en quelques décennies comme une véritable institution de la capitale italienne, au point que le disciplinaire non officiel APITER (Authentic PIzza in TEglia alla Romana), rédigé par des passionnés et des professionnels reconnus du secteur, en codifie aujourd’hui précisément les techniques et les proportions, à l’image de ce que l’AVPN a fait pour la pizza napolitaine classique.
Le vin conseillé
Bellone DOC (Latium, servi frais à 10-12 °C), un blanc romain typique, sec et fruité : il accompagne avec beaucoup de fraîcheur le croustillant de cette pizza en teglia. En alternative, une bière artisanale blonde légère, tout aussi appréciée dans les pizzerias romaines pour ce type de pizza vendue à la coupe.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne le taux d’hydratation exact. Cette fiche documente une hydratation de 75%, largement représentative du style ; certains boulanger romains les plus radicaux poussent jusqu’à 80-85%, pour un alvéolage encore plus prononcé, au prix d’une manipulation nettement plus délicate qui demande une farine de force encore supérieure. Deuxième point : avec ou sans huile incorporée directement dans la pâte ? La version documentée ici en intègre une petite quantité pour plus de souplesse ; certaines recettes plus radicales s’en passent complètement, misant uniquement sur l’eau, la farine, le sel et la levure. Enfin, garniture ajoutée avant la première cuisson ou en deux temps comme documenté ici ? La méthode en deux temps, avec la tomate cuite en premier puis la mozzarella ajoutée à mi-cuisson, reste la plus répandue chez les professionnels pour éviter une mozzarella trop cuite ; certaines recettes plus simples garnissent la pâte d’un seul coup avant l’unique cuisson, un geste moins précis mais plus rapide pour un usage domestique.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.