Pizza Margherita
Pizza napolitaine, tomate, mozzarella et basilic, pâte à longue maturation
- Temps temps minimum recommandé, jusqu’à 48-72 heures pour une meilleure digestibilité) + 20 minutes de façonnage et garnissage + quelques minutes de cuisson. Un plat qui demande d’anticiper très largement à l’avance, la patience de la pâte faisant toute la différence.
- Difficulté trois étoiles : la pâte elle-même est simple à préparer, mais maîtriser le façonnage à la main et obtenir une cuisson suffisamment rapide et intense dans un four domestique demande de la pratique.
La pizza la plus universellement reconnue au monde, dont la légende la plus racontée situe la naissance en juin 1889 : le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito aurait composé, pour la visite à Naples de la reine Margherita di Savoia, trois pizzas aux couleurs du nouveau drapeau italien tricolore, la reine ayant tout particulièrement apprécié celle garnie de tomate, de mozzarella et de basilic, rouge, blanc et vert. De nombreux historiens de la gastronomie nuancent aujourd’hui cette légende : des pizzas très similaires, combinant déjà tomate, mozzarella et basilic, étaient documentées à Naples dès 1858, bien avant la fameuse visite royale. Quoi qu’il en soit de son origine exacte, la pizza margherita reste aujourd’hui protégée par la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) européenne, sous l’égide de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), qui en encadre strictement les ingrédients, le façonnage et la cuisson, tandis que l’art du pizzaiolo napolitain lui-même est inscrit depuis 2017 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte
- 500 g de farine 00(avec une teneur en protéines d’au moins 12-13 g pour 100 g, indispensable pour supporter une longue maturation — vérifiez l’étiquette, cherchez une farine dite « pour pizza » ou « à longue fermentation »).
- 320 g d’eau tiède(soit environ 64% du poids de la farine).
- 3 g de levure de boulanger fraîche(une quantité volontairement faible, indispensable pour une pousse lente et un pain digeste et parfumé).
- 10 g de sel fin.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge(facultative selon l’école, voir la Note du chef).
Pour la garniture (par pizza)
- 80 g de tomates pelées San Marzano DOPécrasées à la main ou grossièrement mixées, jamais réduites en purée lisse.
- 80 à 100 g de mozzarella(fior di latte campana, ou mozzarella di bufala campana DOP pour une version plus riche — voir la Note du chef), coupée en tranches ou en dés, bien égouttée.
- Quelques feuilles de basilic frais.
- Un filet d’huile d’olive extra-vierge.
- Sel.
Ingrédient non négociable : la mozzarella doit toujours être bien égouttée avant d’être disposée sur la pizza, jamais utilisée directement sortant de son liquide de conservation. C’est le point technique le plus déterminant pour éviter l’écueil le plus courant de la pizza margherita maison : une mozzarella encore chargée de son petit-lait libère une quantité d’eau considérable à la cuisson, détrempant immanquablement le centre de la pizza et empêchant la pâte de cuire correctement — un égouttage préalable d’au moins 30 minutes, voire une nuit au réfrigérateur enveloppée dans du papier absorbant, reste absolument indispensable, en particulier dans un four domestique dont la cuisson, bien plus lente que celle d’un four à bois napolitain, laisse davantage de temps à cette eau de s’échapper.
La préparation, pas à pas
Préparer la pâte.
Diluez la levure dans l’eau tiède. Dans un grand saladier, versez la farine, ajoutez progressivement l’eau à la levure, en mélangeant.
Incorporer le sel.
Une fois la pâte commencée à se former, ajoutez le sel (jamais directement au contact de la levure, qui en ralentirait l’action).
Pétrir longuement.
Pétrissez 15 à 20 minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante, qui se détache proprement des parois.
Première pousse.
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide, laissez pousser 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Façonner les pâtons.
Dégazez délicatement la pâte, divisez-la en 4 pâtons d’environ 200 à 220 g chacun. Façonnez chaque pâton en boule bien tendue, en repliant les bords vers le centre.
Maturation longue au réfrigérateur.
Disposez les pâtons espacés dans une boîte hermétique légèrement huilée, laissez maturer au moins 24 heures, idéalement jusqu’à 48 heures, au réfrigérateur — c’est cette maturation lente qui développe la digestibilité et le parfum caractéristiques de la vraie pâte napolitaine.
Sortir la pâte à température ambiante.
Deux heures avant de cuisiner, sortez les pâtons du réfrigérateur, laissez-les revenir à température ambiante, couverts.
Préchauffer le four à sa température maximale, idéalement avec une pierre à pizza ou une plaque en acier préchauffée pendant au moins 45 minutes, pour accumuler un maximum de chaleur.
Façonner le disque à la main.
Sur un plan de travail fariné, aplatissez délicatement chaque pâton du bout des doigts, en partant du centre vers les bords, sans jamais utiliser de rouleau à pâtisserie, pour ne pas chasser l’air accumulé dans le bord (le futur « cornicione »). Étirez progressivement jusqu’à obtenir un disque fin au centre, d’environ 25 cm de diamètre, avec un bourrelet plus épais sur le pourtour.
Garnir sans détremper.
Étalez les tomates écrasées au centre du disque, en laissant un bord libre de 1,5 à 2 cm. Salez légèrement les tomates. Répartissez la mozzarella bien égouttée.
Enfourner rapidement.
Faites glisser la pizza garnie sur la pierre ou la plaque brûlante, à l’aide d’une pelle légèrement farinée. Faites cuire 6 à 10 minutes selon la puissance de votre four, jusqu’à ce que le bord soit joliment gonflé et coloré de taches sombres, et que la mozzarella soit fondue.
Terminer à cru.
Dès la sortie du four, ajoutez les feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive extra-vierge crue.
Servir immédiatement, idéalement pliée en portefeuille selon l’usage napolitain le plus traditionnel.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une mozzarella pas assez égouttée. L’excès de liquide détremperait irrémédiablement le centre de la pizza, l’empêchant de cuire correctement.
- Précipiter la maturation de la pâte. Une pâte insuffisamment maturée serait plus difficile à digérer et développerait bien moins de parfum.
- Utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte. Cela chasserait tout l’air accumulé dans le bourrelet extérieur, empêchant le fameux « cornicione » alvéolé de se former à la cuisson.
- Surcharger la pizza de garniture. L’excès de tomate ou de mozzarella empêcherait une cuisson rapide et homogène, laissant le centre pâteux.
- Enfourner dans un four pas assez chaud. Une cuisson trop lente dessécherait la pâte avant que la mozzarella n’ait eu le temps de fondre correctement ; utilisez toujours la température maximale de votre four, avec une pierre ou une plaque bien préchauffée.
- Utiliser une farine à faible teneur en protéines pour une longue maturation. Une farine trop faible ne supporterait pas 24 heures ou plus de pousse et donnerait une pâte qui se déchire au façonnage.
L’astuce du chef
Si votre four domestique ne dépasse pas les 250°C, contrairement aux 450-485°C d’un authentique four à bois napolitain, compensez en préchauffant une pierre réfractaire ou une plaque en acier épaisse à la température maximale pendant au moins 45 minutes à 1 heure avant la cuisson, et en activant la fonction gril pendant les dernières minutes de cuisson pour bien colorer le dessus : cette combinaison de chaleur intense par le dessous et le dessus reste la meilleure façon de se rapprocher, dans une cuisine domestique, du résultat d’un four à bois traditionnel. Et l’histoire à raconter à table : au-delà de la légende de la reine Margherita, désormais nuancée par de nombreux historiens qui ont retrouvé des traces écrites de pizzas très similaires dès 1858, la tradition napolitaine veut que l’on déguste cette pizza pliée en quatre, « a portafoglio » (en portefeuille), un geste né par pure nécessité pratique dans les rues animées de Naples, où l’on mangeait autrefois sa pizza debout, en marchant, sans assiette ni couverts — un geste devenu aujourd’hui, bien au-delà de la simple commodité, un véritable symbole d’authenticité napolitaine.
Le vin conseillé
Gragnano della Penisola Sorrentina DOC (Campanie, servi frais à 14-15 °C) : ce rouge légèrement pétillant, produit sur les collines qui surplombent Naples, est l’accord traditionnel le plus authentique de toute la région pour accompagner la pizza, sa légère effervescence et sa fraîcheur fruitée tranchant agréablement avec la richesse de la mozzarella. En alternative, une Falanghina del Sannio DOC, blanc frais et polyvalent.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne fior di latte ou mozzarella di bufala campana DOP. Le disciplinaire STG autorise les deux ; le fior di latte, moins riche en petit-lait, reste souvent préféré par les pizzaiuoli eux-mêmes pour sa meilleure tenue à la cuisson et son risque moindre de détremper la pâte ; la mozzarella de bufala, plus riche et plus crémeuse, offre un résultat plus gourmand mais demande un égouttage encore plus rigoureux. Deuxième point : huile d’olive incorporée à la pâte ou non ? Le disciplinaire STG le plus strict de l’AVPN n’exige pas d’huile dans la pâte elle-même, réservée uniquement à la garniture finale ; de nombreux pizzaiuoli contemporains en ajoutent néanmoins une petite quantité, pour une mie légèrement plus souple. Enfin, cuisson au four à bois traditionnel ou au four électrique domestique adapté ? La cuisson au four à bois à très haute température (450-485°C), en 60 à 90 secondes, reste la seule reconnue par le disciplinaire STG le plus strict ; la cuisson en four domestique, nettement plus longue, est aujourd’hui largement pratiquée et acceptée, à condition d’adapter la technique comme expliqué dans l’astuce du chef ci-dessus.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.