Mozzarella in carrozza
Sandwichs de pain de mie panés, mozzarella fondante frite
- Difficulté deux étoiles : aucune technique compliquée, la seule vigilance porte sur le bon égouttage de la mozzarella et sur la bonne fermeture des bords, pour éviter toute fuite pendant la friture.
- Pour environ 4 à 6 mozzarelle in carrozza selon la taille du pain
Un antipasto de rue né, comme tant d’autres grands classiques napolitains déjà documentés dans ce projet, d’une logique de récupération : utiliser du pain légèrement rassis plutôt que de le jeter, en le transformant en un « carrosse » doré et croustillant qui enferme et protège un cœur de mozzarella fondante. Le nom même de ce plat viendrait, selon la légende la plus racontée, du filament de mozzarella fondue qui s’étire entre les deux moitiés au moment de la découpe, rappelant les fils qui, autrefois, reliaient encore les brancards à la caisse d’un authentique carrosse tiré par des chevaux — une image aussi poétique que gourmande pour désigner ce simple sandwich frit.
Temps : 15 minutes au total, en utilisant du pain de mie plutôt que du pain rassis à trancher soi-même, ce qui accélère considérablement la préparation par rapport à la version la plus traditionnelle.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 8 tranches de pain de mie(pain en cassette, sans croûte).
- 200 g de mozzarella fior di lattecoupée en tranches assez fines.
- 2 œufs.
- Farinepour l’enrobage.
- Chapelurepour l’enrobage.
- Huile de tournesol ou d’arachideen grande quantité, pour la friture.
- Sel.
Ingrédient non négociable : la mozzarella doit toujours être bien égouttée et légèrement épongée avant d’être placée entre les tranches de pain, jamais utilisée directement sortant de son liquide de conservation. C’est le point technique le plus déterminant de cette recette, déjà rencontré à plusieurs reprises dans ce projet pour d’autres plats à base de mozzarella : un excès d’eau ferait immanquablement gonfler et fragiliser le pain de l’intérieur, augmentant considérablement le risque que la panure ne s’ouvre et ne laisse fuir le fromage fondu pendant la friture — un égouttage soigneux, même bref, reste absolument indispensable.
La préparation, pas à pas
Égouttez la mozzarella.
Coupez-la en tranches assez fines (environ 5 mm), disposez-les sur du papier absorbant, laissez égoutter 5 minutes, en tamponnant délicatement le dessus avec un autre morceau de papier absorbant.
Retirez la croûte
des tranches de pain de mie si nécessaire, selon l’épaisseur de votre pain.
Garnissez la moitié des tranches.
Disposez les tranches de mozzarella égouttées sur la moitié des tranches de pain, en veillant à ne pas trop en mettre sur les bords.
Refermez les sandwichs.
Couvrez chaque tranche garnie d’une seconde tranche de pain, pressez fermement sur toute la surface, en particulier sur les bords, pour bien faire adhérer les deux tranches ensemble.
Découpez chaque sandwich en deux ou quatre, en triangles ou en carrés, selon votre préférence — plus les morceaux sont petits, plus la panure tiendra facilement sur toute leur surface.
Préparez trois assiettes pour la panure.
Une avec de la farine, une avec les œufs battus avec une pincée de sel, une avec la chapelure.
Passez chaque morceau dans la farine, en tapotant pour retirer l’excès, en veillant à bien couvrir également les bords coupés.
Passez ensuite dans l’œuf battu, en enrobant bien toute la surface, à l’aide de deux fourchettes si nécessaire.
Terminez par la chapelure, en pressant délicatement avec les doigts pour bien la faire adhérer, en particulier sur les bords, où la mozzarella pourrait autrement s’échapper.
Chauffez l’huile de friture.
Dans une casserole à bords hauts, faites chauffer une bonne quantité d’huile jusqu’à environ 170-175°C.
Faites frire les morceaux par petites fournées, sans surcharger la casserole.
Laissez cuire 2 à 3 minutes, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toute leur surface.
Égouttez
sur du papier absorbant.
Servez immédiatement, tant que la mozzarella est encore bien fondante et filante à l’intérieur.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter la mozzarella. L’excès d’eau fragiliserait le pain et augmenterait le risque de fuite pendant la friture.
- Ne pas presser suffisamment les bords du sandwich avant la panure. Une fermeture insuffisante laisserait le fromage s’échapper à la cuisson.
- Bâcler la panure, en particulier sur les bords coupés. C’est justement à cet endroit, où la mozzarella est la plus proche de la surface, que les fuites se produisent le plus souvent ; insistez toujours sur cette zone.
- Frire à une température insuffisante. La panure absorberait trop de gras au lieu de dorer rapidement, et le fromage risquerait de s’échapper avant que l’extérieur n’ait eu le temps de bien se sceller.
- Surcharger la casserole de friture. La température de l’huile chuterait, donnant un résultat moins croustillant.
- Servir longtemps après la friture. Ce plat se déguste toujours immédiatement, tant que le cœur de mozzarella est encore fondant et filant.
L’astuce du chef
Pour une garantie supplémentaire contre les fuites de fromage, en particulier si vous débutez avec cette recette, placez les sandwichs déjà garnis et découpés au réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de les paner (le froid raffermit légèrement la mozzarella et facilite la manipulation), et n’hésitez pas à passer chaque morceau une seconde fois dans l’œuf puis la chapelure après la première panure, pour une couche protectrice encore plus épaisse et plus sûre. Et l’histoire à raconter à table : la légende la plus poétique associée à ce plat veut que son nom évoque le filament de mozzarella fondue qui s’étire, comme les rênes d’un authentique carrosse à chevaux, au moment où l’on sépare les deux moitiés du sandwich encore chaud — une image qui a traversé les générations de familles napolitaines, transformant un simple geste de récupération du pain rassis en une véritable petite mise en scène gourmande au moment de servir.
Le vin conseillé
Asprinio di Aversa DOC (Campanie, servi frais à 8-10 °C) : ce blanc sec et vif, parfois légèrement pétillant, produit sur des vignes traditionnellement cultivées en hauteur près de Naples, accompagne avec beaucoup de fraîcheur la richesse frite de ce plat. En alternative, une bonne bière blonde légère, tout aussi appréciée pour ce type de street food napolitain.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne pain de mie ou véritable pain rassis traditionnel. Le pain de mie, documenté en priorité ici pour sa rapidité d’usage, reste aujourd’hui le plus largement répandu et le plus pratique ; la version la plus ancienne et la plus traditionnelle utilisait du pain napolitain rassis de plusieurs jours, tranché à la main, pour un résultat à la mie plus dense et plus rustique. Deuxième point : avec ou sans anchois à l’intérieur ? Une variante très répandue, en particulier dans le Latium voisin, glisse un petit filet d’anchois entre le pain et la mozzarella, pour une note salée supplémentaire ; la version documentée ici reste la plus simple et la plus classiquement napolitaine, sans aucun ajout. Enfin, simple panure à la chapelure (documentée ici) ou sans chapelure du tout, seulement farine et œuf ? Certaines familles napolitaines préfèrent une version plus légère, sans chapelure, pour une panure plus fine et plus proche du pain lui-même ; la version avec chapelure, plus croustillante, reste néanmoins la plus largement reconnue aujourd’hui.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.