Saltimbocca alla romana
Escalopes de veau au jambon cru et à la sauge
- Difficulté deux étoiles : aucune technique compliquée, la seule attention porte sur la cuisson très courte de la viande, qui ne doit jamais être prolongée sous peine de devenir sèche et caoutchouteuse.
Un classique de la cuisine romaine dont l’origine se perd dans l’histoire, connu depuis au moins la Renaissance selon certaines sources, mais dont le nom lui-même raconte tout : « saltimbocca » signifie littéralement « saute en bouche », une façon très imagée de décrire à quel point ce plat, aussi rapide à préparer qu’à déguster, est censé être délicieux dès la première bouchée. Sa recette repose sur un principe d’une grande économie de gestes : une fine tranche de veau, une tranche de jambon cru posée dessus, une feuille de sauge fixée avec un cure-dent, une cuisson expresse au beurre — rien de plus, mais chaque élément compte absolument.
Temps : 15 minutes au total, une fois la viande préparée — c’est d’ailleurs l’un des secrets de ce plat : la cuisson elle-même ne dure que quelques minutes à peine, la rapidité étant justement ce qui garantit une viande tendre plutôt que sèche.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 4 fines escalopes de veau(demandez à votre boucher de les couper finement, ou aplatissez-les vous-même avec un attendrisseur entre deux feuilles de papier cuisson).
- 4 fines tranches de jambon cru(jambon de Parme ou San Daniele, de préférence doux plutôt que trop salé — voir l’ingrédient non négociable ci-dessous), de taille proche de celle des escalopes.
- 8 feuilles de sauge fraîche(2 par escalope).
- Farinepour fariner légèrement la viande.
- 40 g de beurre.
- 8 cl de vin blanc sec.
- Sel, poivre noir du moulin.
- Cure-dents en boispour fixer le jambon et la sauge à la viande.
Ingrédient non négociable : le jambon cru doit toujours être fixé à la viande avec un cure-dent avant la cuisson, jamais simplement posé dessus. C’est le point technique le plus déterminant de cette recette d’apparence si simple : sans ce petit geste de fixation, le jambon glisserait de la viande dès les premiers instants dans la poêle, sous l’effet du mouvement de cuisson et de la chaleur qui commence à le faire légèrement se rétracter — un détail minime en apparence, mais qui fait toute la différence entre un plat réussi et un plat où viande et jambon finissent séparés dans la poêle.
La préparation, pas à pas
Aplatissez légèrement les escalopes, si elles ne sont pas déjà assez fines, en les couvrant d’une feuille de papier cuisson et en tapotant avec un attendrisseur (ou le fond d’une petite casserole à défaut).
Disposez le jambon.
Posez une tranche de jambon cru sur chaque escalope, en l’ajustant à peu près à la même taille que la viande.
Ajoutez la sauge.
Posez 2 feuilles de sauge sur le jambon de chaque escalope.
Fixez le tout.
Plantez un cure-dent à travers la sauge, le jambon et la viande, en biais, pour bien maintenir les trois éléments ensemble pendant toute la cuisson.
Farinez légèrement.
Passez chaque escalope (côté viande nue, pas le côté jambon) dans un peu de farine, en secouant l’excédent.
Faites fondre le beurre.
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’il commence tout juste à mousser, sans le laisser brûler ni noircir.
Saisissez côté jambon en premier.
Déposez les escalopes dans la poêle, côté jambon vers le bas en premier — ce sens de cuisson permet au jambon de légèrement croustiller et de bien adhérer à la viande sous l’effet de la chaleur directe.
Laissez cuire 2 minutes, puis retournez délicatement chaque escalope.
Poursuivez la cuisson de l’autre côté, 1 à 2 minutes seulement
— la viande de veau, très fine, cuit extrêmement vite ; ne prolongez jamais cette étape.
Salez et poivrez légèrement
(le jambon cru étant déjà salé, n’en rajoutez pas trop).
Sortez la viande de la poêle, réservez-la sur une assiette chaude, couverte d’une feuille de papier aluminium pour la garder au chaud.
Déglacez la poêle avec le vin blanc.
Versez le vin blanc dans la poêle encore chaude, sur feu vif, en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson.
Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un jus légèrement sirupeux.
Remettez la viande dans la poêle
juste quelques secondes, pour bien l’enrober du jus réduit et la réchauffer.
Servez immédiatement, en retirant les cure-dents au moment de servir (ou en prévenant vos convives de bien faire attention en les retirant eux-mêmes).
Les erreurs à éviter
- Ne pas fixer le jambon avec un cure-dent. Il se détacherait de la viande dès les premiers mouvements dans la poêle.
- Prolonger la cuisson de la viande. Le veau, coupé en fines tranches, cuit en quelques minutes à peine ; une cuisson trop longue le rendrait immédiatement sec et caoutchouteux.
- Faire brûler le beurre. Un beurre trop coloré donnerait un goût amer à toute la sauce ; surveillez-le toujours attentivement dès qu’il commence à mousser.
- Trop saler. Le jambon cru étant déjà bien salé, un assaisonnement supplémentaire trop généreux rendrait le plat immangeable.
- Utiliser un jambon cru trop salé ou trop fin. Un jambon de qualité moyenne, trop sec ou trop salé, déséquilibrerait tout le plat ; privilégiez toujours un jambon doux et pas trop fin.
- Servir la viande longtemps après la cuisson. Ce plat perd rapidement de sa tendreté en refroidissant ; servez toujours immédiatement, dès la sortie de la poêle.
L’astuce du chef
Pour un résultat encore plus savoureux sans perdre de temps, farinez légèrement la viande juste avant de la mettre dans la poêle, et pas plus tôt : la farine, au contact du beurre chaud, crée une fine pellicule qui aide non seulement à saisir joliment la viande, mais aussi à épaissir naturellement un peu le jus de déglaçage final, sans avoir besoin d’ajouter de crème ni de liant supplémentaire. Et l’histoire à raconter à table : le nom même de ce plat, « saltimbocca » (« saute en bouche »), reflète à merveille la philosophie de toute une partie de la cuisine romaine, qui privilégie souvent des plats rapides à préparer et immédiatement savoureux plutôt que des préparations longues et élaborées — une approche typique d’une ville où la vie de tous les jours a toujours su composer avec le temps compté, sans jamais sacrifier le plaisir de la table.
Le vin conseillé
Velletri Bianco DOC (Latium, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec des environs de Rome accompagne avec légèreté la délicatesse du veau et du jambon cru. En alternative, un Frascati Superiore DOCG, déjà conseillé à plusieurs reprises dans ce projet pour les spécialités romaines.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne saltimbocca à plat ou roulés en petits involtini. La version à plat, documentée en priorité ici, reste la plus traditionnelle et la plus rapide ; certains préfèrent rouler la viande autour du jambon et de la sauge pour former de petits rouleaux, fermés eux aussi avec un cure-dent, une présentation plus élégante qui demande néanmoins une cuisson légèrement plus longue en raison de l’épaisseur supplémentaire. Deuxième point : prosciutto crudo ou mortadelle ? Le jambon cru, documenté en priorité ici, reste le choix le plus classique et le plus reconnu ; la mortadelle, plus douce et plus grasse, offre une alternative moins traditionnelle mais appréciée par certains. Enfin, avec ou sans farine sur la viande ? La version documentée ici farine légèrement la viande pour créer un jus plus lié ; une version plus ancienne et plus stricte se passe entièrement de farine, pour un résultat plus proche d’un simple jus de déglaçage clair.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.