Cicoria ripassata
Chicorée sautée, ail et piment, à la romaine
- Temps Un contorno rapide, typique des trattorias romaines.
- Difficulté une étoile : une recette accessible, la seule attention portant sur le bon nettoyage préalable de la chicorée.
L’un des contorni les plus emblématiques de la cuisine populaire romaine, né de la tradition de la « cicoria di campo », cette chicorée sauvage que l’on cueillait autrefois librement le long des chemins et dans les champs de l’Agro Romano. Ce légume, déjà apprécié dans l’Antiquité (le médecin grec Galien la considérait comme « la véritable amie du foie », et Pline l’Ancien vantait ses vertus rafraîchissantes), reste aujourd’hui l’un des contorni les plus commandés dans les trattorias romaines, servi aussi bien à côté d’un plat de viande que simplement sur une tranche de pain grillé. Sa préparation en deux temps — un blanchiment préalable suivi d’un « ripasso » en poêle — répond à une nécessité très concrète : la chicorée sauvage est naturellement coriace et amère, et cette double cuisson permet à la fois d’attendrir ses fibres et d’en évacuer une partie de l’amertume, avant que le passage en poêle avec l’ail et le piment ne vienne l’assaisonner généreusement.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 kg de chicorée(cicoria di campo si vous en trouvez, ou catalogna, ou à défaut une chicorée frisée ou scarole), nettoyée.
- 4 gousses d’ail.
- 1 piment frais ou séchéau goût.
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- Sel.
Ingrédient non négociable : le blanchiment préalable à l’eau, jamais omis. C’est cette étape qui, selon la tradition romaine la plus ancienne, permet d’attendrir les fibres coriaces de la chicorée sauvage et d’en évacuer une bonne partie de l’amertume naturelle dans l’eau de cuisson — sans ce passage préalable, la chicorée resterait à la fois trop ferme et trop amère pour le passage rapide en poêle qui suit.
La préparation, pas à pas
Nettoyer la chicorée.
Retirez les feuilles abîmées et la base la plus dure des tiges. Lavez abondamment à plusieurs eaux pour éliminer toute trace de terre.
Blanchir.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez la chicorée et laissez cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore avec un peu de tenue.
Égoutter.
Égouttez bien la chicorée. Vous pouvez la passer brièvement sous l’eau froide pour stopper la cuisson si vous préparez ce plat à l’avance.
Chauffer l’huile parfumée.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec l’ail (haché finement selon la tradition romaine la plus stricte, qui veut que son goût se sente bien, ou laissé entier et retiré plus tard pour un parfum plus discret) et le piment.
Faire dorer l’ail.
Laissez dorer sans brûler.
Ajouter la chicorée.
Ajoutez la chicorée blanchie et bien égouttée dans la poêle.
« Ripassare ».
Faites sauter à feu moyen-vif 5 à 10 minutes, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la chicorée soit bien imprégnée de l’huile parfumée.
Assaisonner.
Salez en fin de cuisson, goûtez et ajustez.
Servir.
Servez chaud ou à température ambiante — la cicoria ripassata se déguste très bien froide également, en particulier le lendemain.
Les erreurs à éviter
- Omettre le blanchiment préalable. Sans lui, la chicorée resterait trop ferme et trop amère pour le passage rapide en poêle.
- Trop blanchir. La chicorée deviendrait complètement molle ; visez toujours une texture tendre mais avec encore un peu de tenue.
- Faire brûler l’ail. Un ail trop coloré devient amer et gâche tout le plat.
- Trop saler l’eau de blanchiment sans ajuster ensuite. Goûtez toujours en fin de préparation.
- Négliger le nettoyage minutieux. La chicorée, en particulier sauvage, peut contenir beaucoup de terre entre ses feuilles.
- Servir un plat qui a trop attendu après le sauté final. Bien que cette recette se conserve bien, elle est toujours meilleure fraîchement préparée.
L’astuce du chef
Pour une version plus riche, faites fondre deux ou trois filets d’anchois dans l’huile chaude avant d’ajouter l’ail et le piment : cette touche umami, très appréciée dans de nombreuses trattorias romaines, apporte une profondeur supplémentaire qui équilibre à merveille l’amertume naturelle de la chicorée. Et l’histoire à raconter à table : ce contorno, né de la cueillette populaire dans les champs de l’Agro Romano, incarne à la perfection cette philosophie du « recupero » si caractéristique de la cuisine romaine — transformer un légume sauvage et naturellement rebelle, amer et coriace, en l’un des accompagnements les plus appréciés et les plus demandés de toute la tradition culinaire de la capitale.
Accompagnement conseillé
Cette chicorée ripassata accompagne à merveille les grands classiques de viande romaine de ce projet — l’abbacchio alla romana, la coda alla vaccinara, le saltimbocca alla romana — ainsi que les poissons grillés simples.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne ail haché ou entier. La tradition romaine la plus stricte veut l’ail tranché ou haché au couteau, pour que son goût se sente franchement dans le plat ; beaucoup de familles, pour un résultat plus délicat, préfèrent le laisser entier et le retirer avant de servir. Deuxième point : avec ou sans anchois ? Cette variante, très répandue, enrichit le plat d’une note umami supplémentaire ; la version la plus sobre, que nous documentons en priorité, s’en tient à l’ail, à l’huile et au piment. Enfin, certaines recettes ajoutent des olives noires ou des pignons torréfiés en fin de cuisson, pour un contorno plus généreux — une variante gourmande qui s’écarte cependant de la simplicité la plus classique de ce plat populaire romain.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.