Cime di rapa saltate
Fanes de navet sautées, ail, piment et anchois, à la pugliese
- Temps Un contorno rapide et généreux.
- Difficulté une étoile : une recette accessible, la seule attention porte sur le bon nettoyage préalable.
La cime di rapa, cultivée et sélectionnée dans cette région pour donner des inflorescences particulièrement grandes et charnues, y est presque érigée en véritable religion locale. Contrairement à sa proche cousine napolitaine, le friariello (déjà documenté séparément dans ce projet, voir la fiche suivante), la cime di rapa pugliese se distingue par une méthode de préparation bien précise : elle est traditionnellement d’abord bouillie, souvent directement avec les pâtes qu’elle doit ensuite accompagner (les célèbres orecchiette), avant d’être « ripassée » en poêle avec de l’ail, du piment et une anchois fondue dans l’huile chaude pour lui apporter toute la sapidité nécessaire à équilibrer son amertume naturelle et terreuse.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 kg de cime di rapanettoyées (tiges les plus dures et feuilles abîmées retirées).
- 3 gousses d’ail.
- 1 piment frais ou séché.
- 3-4 filets d’anchoisà l’huile.
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge pugliese.
- Sel.
Ingrédient non négociable : le blanchiment préalable à l’eau, propre à la tradition pugliese. C’est ce point technique précis qui distingue la préparation pugliese des cime di rapa de celle des friarielli napolitains (voir la fiche suivante de ce projet) : en Pouilles, la tradition veut que la verdure soit d’abord bouillie — traditionnellement même dans l’eau qui servira ensuite à cuire les pâtes, pour ne rien perdre de son parfum — avant d’être ripassée en poêle, tandis qu’à Naples, le légume plonge directement cru dans le soffritto, sans aucune cuisson préalable à l’eau.
La préparation, pas à pas
Nettoyer les cime di rapa.
Retirez les tiges les plus dures et les feuilles abîmées. Séparez les inflorescences les plus tendres des tiges plus épaisses. Lavez abondamment.
Blanchir.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez les cime di rapa et laissez cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égoutter.
Égouttez bien.
Chauffer l’huile parfumée.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec l’ail (tranché en deux ou haché) et le piment.
Faire fondre les anchois.
Ajoutez les filets d’anchois, écrasez-les à la fourchette dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils se délitent complètement.
Ajouter les cime di rapa.
Ajoutez la verdure blanchie et bien égouttée dans la poêle.
Sauter.
Faites sauter à feu moyen-vif 5 à 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les cime di rapa soient bien imprégnées de l’huile parfumée et légèrement dorées par endroits.
Assaisonner.
Salez avec prudence en fin de cuisson (les anchois apportent déjà du sel), goûtez et ajustez.
Servir.
Servez chaud, en contorno, ou réservez-en une partie pour assaisonner des orecchiette selon la tradition pugliese la plus emblématique.
Les erreurs à éviter
- Sauter le blanchiment préalable, en pensant appliquer la méthode napolitaine. C’est précisément ce qui distingue la tradition pugliese ; le blanchiment reste ici essentiel.
- Trop blanchir. Les cime di rapa continueront de cuire en poêle ; visez toujours une tenue encore présente après ce premier passage à l’eau.
- Faire brûler l’ail. Un ail trop coloré devient amer.
- Trop saler avec les anchois déjà présents. Goûtez toujours avant de rectifier.
- Négliger le nettoyage minutieux. Les cime di rapa peuvent retenir beaucoup de terre entre leurs feuilles.
- Confondre systématiquement cime di rapa et friarielli. Bien que botaniquement très proches, leur préparation traditionnelle diffère (voir la fiche suivante).
L’astuce du chef
Si vous prévoyez de préparer des orecchiette avec ces mêmes cime di rapa, suivez la tradition pugliese la plus authentique en les blanchissant directement dans l’eau de cuisson des pâtes, quelques minutes avant d’y plonger les orecchiette elles-mêmes : ce geste, qui parfume l’eau de cuisson des pâtes du goût même de la verdure, est au cœur de la préparation la plus emblématique de toute la cuisine pugliese. Et l’histoire à raconter à table : la cime di rapa occupe une place si centrale dans l’identité pugliese que la région a développé sa propre sélection variétale, aux inflorescences plus grandes et plus charnues que celles utilisées ailleurs — un attachement territorial si fort que, comme le veut la boutade locale, appeler « friariello » une cime di rapa à Bari attirerait immanquablement un regard de reproche affectueux mais ferme.
Accompagnement conseillé
Ces cime di rapa accompagnent traditionnellement la salsiccia grillée ou braisée, dans le grand classique pugliese « salsiccia e cime di rapa », ainsi que les viandes de porc rôties de ce projet comme l’arista di maiale al forno.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne le blanchiment ou la cuisson directe en poêle. La tradition la plus ancienne et la plus répandue veut le blanchiment préalable documenté ici ; certaines cuisinières puglieses contemporaines, pour des cime di rapa particulièrement jeunes et tendres, les cuisent directement dans le soffritto avec un peu d’eau, sans blanchiment préalable, pour un résultat plus proche de la méthode napolitaine. Deuxième point : avec ou sans anchois ? Cette présence, très répandue, apporte la sapidité qui équilibre l’amertume naturelle de la verdure ; certaines familles s’en passent, préférant un contorno plus sobre, uniquement à l’ail et au piment. Enfin, certaines recettes ajoutent un peu de chapelure grillée en finition, pour une texture croustillante supplémentaire — une variante qui reste fidèle à l’esprit général du plat sans en changer la structure fondamentale.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.