Peperonata
Poivrons mijotés, tomate et oignon
- Temps Un contorno estival, à cuisson lente et douce.
- Difficulté deux étoiles : la recette est simple, la seule attention porte sur la cuisson lente et douce des poivrons, pour qu’ils deviennent tendres sans se déliter.
Avec une présence particulièrement affirmée dans le centre et le sud du pays — un contorno d’été aux innombrables variantes régionales, chacune affirmant sa propre légitimité : la version sicilienne enrichit le plat d’un filet de vinaigre et d’une pincée de sucre pour une note résolument aigre-douce ; la version pugliese y ajoute parfois des œufs battus versés en toute fin de cuisson ; la version ligure, elle, y incorpore des anchois fondus dans l’huile pour une note plus salée et plus iodée. Il n’existe donc pas une seule « vraie » peperonata, mais plutôt un principe commun — poivrons, oignon et tomate longuement mijotés ensemble — que chaque région, et même chaque famille, décline à sa manière. Il convient également de la distinguer clairement de la caponata siciliana (documentée séparément dans ce projet), qui repose sur l’aubergine et une composante aigre-douce bien plus marquée.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 kg de poivrons(mélange de rouges, jaunes et verts pour la couleur et l’équilibre des saveurs), épépinés et coupés en larges lanières.
- 1 gros oignonémincé.
- 400 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata.
- 2 gousses d’ail(facultatives, selon les versions).
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- Quelques feuilles de basilic frais.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : une cuisson lente et douce, jamais précipitée à feu vif. C’est le principe fondamental de toutes les traditions régionales de la peperonata, quelles que soient leurs variations par ailleurs : les poivrons doivent mijoter longuement à feu doux, à couvert, pour devenir fondants et libérer tout leur parfum naturel sans jamais brûler ni se déliter en une bouillie informe.
La préparation, pas à pas
Préparer les légumes.
Lavez les poivrons, retirez pédoncule, graines et filaments blancs. Coupez-les en larges lanières régulières. Émincez l’oignon.
Le soffritto.
Dans une grande poêle ou une cocotte large, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon (et l’ail si vous l’utilisez), faites suer 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter les poivrons.
Ajoutez les lanières de poivrons, mélangez bien avec l’oignon, faites revenir 5 minutes à feu moyen.
Ajouter la tomate.
Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez.
Le mijotage lent.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poivrons soient bien tendres et fondants.
Ajuster la consistance.
Si le mélange vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes à feu un peu plus vif.
Ajouter le basilic.
Ajoutez le basilic ciselé en toute fin de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Servir.
Servez chaud, tiède, ou même froid selon les préférences — la peperonata se déguste très bien dans les trois cas, et gagne d’ailleurs souvent en saveur après un repos de quelques heures.
Les erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif. Les poivrons brûleraient à l’extérieur avant de devenir tendres à l’intérieur ; respectez toujours une cuisson lente et douce.
- Précipiter la cuisson. Le temps long à couvert est nécessaire pour que les poivrons deviennent fondants et libèrent tout leur parfum.
- Couper les poivrons de tailles trop irrégulières. Cela compromettrait une cuisson homogène.
- Trop remuer. Un mélange trop fréquent risque de déliter les poivrons ; remuez avec modération.
- Laisser le plat trop liquide. Retirez toujours le couvercle en fin de cuisson si nécessaire pour bien faire réduire la sauce.
- Servir un plat qui vient d’être préparé sans lui laisser un moment de repos. Comme beaucoup de plats mijotés de ce projet, il gagne en saveur en reposant quelques heures.
L’astuce du chef
Pour peler les poivrons avant cuisson, si vous préférez une texture plus digeste et plus fondante encore, faites-les d’abord griller entiers au four ou sur la flamme jusqu’à ce que leur peau noircisse, puis enfermez-les dans un sac fermé quelques minutes selon la technique déjà documentée dans ce projet (voir la fiche des peperoni al forno) — la peau se détachera alors sans effort avant de couper la chair en lanières pour la peperonata. Et l’histoire à raconter à table : ce contorno, décliné dans toute l’Italie avec autant de variantes qu’il existe de régions et de familles — vinaigre et sucre en Sicile, œufs en Pouilles, anchois en Ligurie — illustre parfaitement cette absence de recette unique et figée qui caractérise tant de grands classiques populaires italiens, où la légitimité de chaque version repose non pas sur une quelconque antériorité historique, mais sur la fidélité à la tradition familiale qui l’a transmise.
Accompagnement conseillé
Cette peperonata accompagne particulièrement bien les viandes grillées et les saucisses de ce projet — les arrosticini d’Abruzzo, les costolette di maiale alla griglia — ainsi qu’une simple omelette ou des œufs au plat, et se prête très bien également à garnir une bruschetta en entrée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, très documenté puisqu’il varie fortement selon les régions, concerne la présence de vinaigre et de sucre. La version sicilienne les inclut systématiquement pour une note résolument aigre-douce ; la version la plus répandue dans le reste de l’Italie, que nous documentons en priorité, s’en tient à la douceur naturelle des poivrons et de la tomate, sans cet ajout. Deuxième point : avec ou sans œufs battus en fin de cuisson ? Cette variante pugliese, qui transforme le contorno en un plat plus consistant proche d’une piperade, reste minoritaire face à la version classique. Enfin, la version ligure ajoute volontiers des anchois fondus dans l’huile en début de cuisson, pour une note umami supplémentaire qui distingue nettement cette tradition régionale des autres versions italiennes de ce plat.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.