Ciambella romagnola
Gâteau sec en forme de miche, à tremper dans le vin, façon Romagne
- Temps Un dessert d’une grande simplicité, rapide à préparer.
- Difficulté une étoile : une recette accessible à tous, sans aucune technique complexe.
Avec une origine souvent associée à Ferrare — un dessert dont le nom trompe immédiatement, puisque contrairement à ce que suggère le mot « ciambella » (qui évoque habituellement une forme en couronne trouée), la véritable ciambella romagnole se présente sous la forme d’une longue miche dorée, sans trou central, plus proche d’un pain que d’un beignet. En dialecte local, on la connaît aussi sous le nom de « brazadela » ou « zambèla », transmise depuis des générations dans les cuisines paysannes de Romagne, où les « azdore » (les maîtresses de maison traditionnelles) la préparaient pour les grandes occasions familiales, en particulier le dimanche de Pâques, pour accompagner les œufs bénis et le salame nuovo du repas pascal. Pellegrino Artusi lui-même consacre sa recette n°607 à ce dessert, qu’il désigne alors sous le nom plus générique de « buccellato », avec une composition très proche de celle que l’on retrouve encore aujourd’hui dans les foyers romagnols.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 500 g de farine.
- 200 g de sucre.
- 3 œufs.
- 100 g de beurrefondu et refroidi (ou de saindoux, selon la tradition la plus ancienne).
- 150 ml de lait.
- 1 sachet de levure chimique.
- Le zeste d’1 citron non traité(ou quelques graines d’anis, selon la tradition suivie).
- 1 pincée de sel.
- Sucre en grains ou sucre semoulepour la finition.
Ingrédient non négociable : la forme en long pain (« filoncino »), jamais en couronne, malgré le nom générique de « ciambella ». C’est un point identitaire absolu qui distingue immédiatement ce dessert de toute autre « ciambella » italienne plus classique : la ciambella romagnole, en réalité un dessert « buccellato » selon la terminologie d’Artusi, se présente toujours sous la forme d’un long pain ovale et bombé, sans trou central, une forme qui facilite d’ailleurs le geste traditionnel de la découper en tranches pour la tremper dans le vin.
La préparation, pas à pas
Préparer les ingrédients liquides.
Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir complètement. Dans un grand saladier, fouettez légèrement les œufs avec le sucre.
Incorporer le beurre et le lait.
Ajoutez le beurre fondu refroidi et le lait, mélangez.
Ajouter les ingrédients secs.
Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique et le sel. Ajoutez le zeste de citron (ou l’anis).
Mélanger.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez souple mais qui se tient — pas aussi liquide qu’une pâte à gâteau classique, ni aussi ferme qu’une pâte à pain.
Préchauffer le four à 180°C.
Façonner.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, façonnez la pâte à la main en une longue miche ovale et légèrement bombée, d’environ 25-30 cm de long.
Décorer la surface.
Avec la pointe d’un couteau, tracez quelques incisions décoratives peu profondes sur le dessus, selon la tradition la plus courante.
Saupoudrer.
Saupoudrez généreusement de sucre en grains (ou de sucre semoule) sur toute la surface.
Enfourner.
Faites cuire 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la miche soit bien dorée et qu’un couteau planté au centre ressorte propre.
Laisser refroidir.
Laissez complètement refroidir sur une grille avant de découper.
Servir.
Tranchez en biseau, servez tel quel au petit-déjeuner ou au goûter, ou selon la tradition la plus authentique, accompagné d’un verre de vin doux romagnol pour le trempage.
Les erreurs à éviter
- Façonner la pâte en forme de couronne trouée. Ce serait alors préparer une autre sorte de ciambella, pas l’authentique version romagnole en forme de miche.
- Trop travailler la pâte. Elle doit rester simple à assembler, sans pétrissage excessif qui la rendrait dense.
- Utiliser un beurre encore chaud. Il ferait cuire légèrement les œufs au contact ; laissez-le toujours refroidir avant de l’incorporer.
- Trop cuire, au point d’assécher complètement la mie. La ciambella doit rester moelleuse à l’intérieur, sous sa croûte dorée.
- Découper la miche encore chaude. Elle se déliterait facilement ; laissez-la toujours complètement refroidir.
- Négliger le choix de l’arôme. Citron ou anis restent les deux options les plus traditionnelles ; ne les omettez jamais complètement.
L’astuce du chef
Pour un dessert qui se conserve encore mieux et qui gagne même en caractère avec le temps, laissez la ciambella reposer une journée entière avant de la déguster, enveloppée dans un torchon propre : elle durcit légèrement en surface tout en conservant son moelleux à l’intérieur, une texture particulièrement appréciée par de nombreuses familles romagnoles pour le trempage dans le vin, qui redonne alors tout son moelleux à chaque tranche. Et l’histoire à raconter à table : la tradition raconte que les azdore romagnoles, ne disposant autrefois que de fours à bois collectifs plutôt que de fours individuels dans chaque foyer, organisaient une véritable compétition amicale entre voisines lors de la cuisson de leurs ciambelle respectives — chacune réservant son tour de cuisson au four du village, avec, à la sortie, une reconnaissance publique informelle de la plus belle brazadela de la fournée, un petit rituel social qui illustre magnifiquement combien ce dessert d’apparence si modeste occupait en réalité une place centrale dans la vie communautaire des campagnes romagnoles d’autrefois.
Le spumante conseillé
Albana di Romagna DOCG (dans sa version douce, Émilie-Romagne, servi frais à 10-12 °C) : ce vin blanc doux du même territoire que le dessert lui-même, la toute première DOCG blanche d’Italie, offre l’accord le plus traditionnellement associé au trempage de la ciambella, selon l’usage romagnol le plus authentique.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne citron ou anis pour l’arôme. Les deux restent pleinement traditionnels selon les familles et les provinces romagnoles, sans qu’aucun ne prévale absolument sur l’autre. Deuxième point : beurre ou saindoux ? Le saindoux, plus ancien et plus authentiquement paysan, reste utilisé par certaines familles attachées à la tradition la plus stricte ; le beurre, plus répandu aujourd’hui, offre un résultat tout aussi savoureux. Enfin, certaines versions contemporaines remplacent une partie du beurre par de la ricotta fraîche, pour une texture encore plus moelleuse — une variante appréciée qui s’écarte cependant de la recette la plus ancienne et la plus rustique, transmise depuis des générations dans les campagnes de Romagne.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.