Italia Vera

Focaccia di Recco col formaggio

Région
Ligurie
Temps
1 h
Difficulté
★★★ Moyenne
Pour
6 personnes (1 plaque de 30×40 cm)

Née à Recco au temps des Croisades, quand les habitants réfugiés dans l’arrière-pays n’avaient que farine, eau, huile et fromage frais

Les ingrédients

précis, sans exception — d’après la recette officielle du disciplinare IGP

  • 500 g de farine fortetype 00 « di forza » ou Manitoba — en France : farine de gruau T45, riche en gluten : c’est elle qui permet d’étirer la pâte sans la déchirer
  • 250 ml d’eauà température ambiante
  • 50 g d’huile d’olive vierge extra+ un filet pour la plaque et la surface
  • 10 g de sel fin
  • 500-600 g de crescenza (stracchino)le fromage frais crémeux du nord de l’Italie, en épiceries italiennes en France. C’est LUI le cœur du plat : frais, acidulé, fondant
  • ATTENTION : AUCUNE LEVURE.C’est la signature absolue de Recco : une pâte non levée, étirée en voile. Qui met de la levure fait une autre focaccia.

La préparation, pas à pas

  1. L’impasto.

    Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez l’huile puis l’eau petit à petit en pétrissant. Travaillez 8-10 minutes sur le plan de travail jusqu’à une pâte lisse, souple et élastique comme une pâte à pizza bien faite. Formez une boule.

  2. Le repos — 30 minutes minimum, non négociables.

    Couvrez la boule d’un torchon et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante (1 heure, c’est encore mieux). Sans ce repos, le gluten est nerveux et la pâte se déchire dès qu’on l’étire. Avec, elle devient docile comme de la soie.

  3. La sfoglia — le grand moment (respirez, on y va doucement).

    Divisez la pâte en deux parts, une légèrement plus grande. Sur le plan fariné, étalez la plus grande au rouleau le plus finement possible. Puis le geste des maîtres de Recco : glissez les mains SOUS la pâte, poings fermés, et étirez-la du centre vers l’extérieur en la faisant tourner — comme les pizzaïoli, mais à plat. Objectif : moins d’un millimètre, quasi transparente — posée sur le journal, on doit lire les titres. Si elle résiste, laissez-la se détendre 2 minutes et reprenez. Un petit trou ? Pincez-le, personne ne le saura.

  4. Le montage.

    Huilez la plaque. Déposez la première sfoglia en la laissant déborder des bords. Répartissez la crescenza en noix espacées (pas étalée !) sur toute la surface. Étirez la seconde sfoglia encore plus fine et posez-la par-dessus. Soudez les bords en les pinçant fort, puis passez le rouleau sur les rebords de la plaque pour couper l’excédent net.

  5. Les trous — la signature de Recco.

    Pincez la sfoglia du dessus avec deux doigts et déchirez de petits trous d’un centimètre, un peu partout (3 par rangée suffisent). Ils laissent sortir la vapeur et permettent au fromage d’affleurer et de dorer. Sans eux : une cloque géante au four.

  6. La finition et la cuisson — courte et brûlante.

    Badigeonnez la surface d’un mélange huile + une pincée de sel + une cuillère d’eau (la « salamoia », le truc pour les fours domestiques). Enfournez dans le four préchauffé au MAXIMUM (250 °C statique, grille basse — à Recco, c’est 270-320 °C) pour 7-8 minutes seulement : la surface doit être dorée avec des cloques brunes, le fromage fondu qui bouillonne dans les trous.

  7. Servez BRÛLANTE, coupée en parts irrégulières, à manger avec les doigts. La focaccia di Recco vit 10 minutes : c’est sa fragilité qui fait sa légende.

Les erreurs à éviter

  1. Mettre de la levure. Le sacrilège numéro un. La pâte de Recco est un voile, pas une mie.
  2. Une farine faible. Sans gluten fort, impossible d’étirer sans déchirer. Gruau T45 ou Manitoba, point.
  3. Sauter le repos. La pâte non reposée se rétracte et se troue. Trente minutes d’attente = dix minutes d’étirage facile.
  4. Étaler la crescenza comme une tartine. Des noix espacées : à la cuisson, elles fondent et se rejoignent toutes seules.
  5. Oublier les trous. La vapeur enfermée gonfle la focaccia en ballon et détrempe tout.
  6. Cuire doucement et longtemps. C’est l’inverse d’une focaccia classique : four au maximum, cuisson éclair. Un four tiède la dessèche au lieu de la saisir.

L’astuce du chef

Soyons honnêtes, comme le dit le Consorzio lui-même : votre version maison sera délicieuse, mais la VRAIE Focaccia di Recco col formaggio IGP n’existe légalement qu’à Recco, Camogli, Sori et Avegno — four à 300 degrés, fromage produit exclusivement pour les focacciai locaux. C’est même l’une des rares IGP au monde qui ne peut PAS voyager : elle doit être mangée là où elle naît. Racontez ça à table — et ajoutez la légende : la recette naquit au temps de la Troisième Croisade, quand les habitants de Recco, réfugiés dans les collines face aux raids sarrasins, inventèrent ce trésor avec les quatre seules choses qu’ils avaient : farine, eau, huile, formaggetta. Neuf siècles plus tard, on fait toujours pareil. Votre version maison est le meilleur billet d’avion pour la Ligurie.

Le vin conseillé

Pigato (Ligurie, 10 °C) : le blanc salin de la Riviera du Ponant — sa sapidité iodée tranche la crème acidulée de la crescenza. En alternative : un Vermentino ligure, l’autre enfant du pays. L’accord est si territorial qu’à Recco on ne sert pratiquement rien d’autre.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Note du chef — la variante contestée

Le détail qui fâche les puristes : « col » formaggio, pas « al » formaggio — la préposition distingue l’originale IGP de Recco de toutes les imitations « focaccia al formaggio » fleuries dans le reste de l’Italie. Sur le fromage : le disciplinare exige la crescenza ; le stracchino courant est la tolérance domestique acceptée par tous (ce sont deux cousins très proches) — mais Philadelphia, mozzarella ou chèvre transforment le plat en autre chose. Notre choix : crescenza si vous la trouvez, stracchino sinon, et rien d’autre. Dernier débat : certains ajoutent un tour de poivre sur le fromage avant de fermer — toléré, pas canonique.

Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.

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