Parmigiana di melanzane
Gratin d’aubergines à la parmesane
- Temps le dégorgement des aubergines et la friture demandent du calme, mettez de la musique napolitaine) + 30 minutes de four + 30 minutes de repos obligatoire avant de couper.
- Difficulté aucun geste difficile, mais une discipline : chaque ingrédient doit être sec — c’est la seule loi de la parmigiana
- Pour servie tiède en petites parts, c’est l’antipasto du dimanche ; en plus grande part, elle devient plat unique
La reine des tables napolitaines, dont la première recette écrite proche de l’actuelle apparaît en 1839 dans la « Cusina casarinola co la lengua napolitana » du cuisinier Ippolito Cavalcanti ; l’aubergine, arrivée d’Orient avec les marchands arabes, y trouve son apothéose entre tomate San Marzano, fiordilatte et basilic.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,2 kg d’aubergines longues violettesfermes et brillantes
- 700 g de passata de tomates San Marzano AOPnon négociable : c’est elle qui donne la douceur et l’acidité juste ; on la trouve partout en France en épicerie italienne
- 400 g de fiordilatte(mozzarella de vache) égouttée depuis la veille — jamais de mozzarella fraîche gorgée d’eau, et jamais de bufala ici : trop humide, elle noierait le plat
- 120 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé24 mois
- 1 gousse d’ail
- 1 gros bouquet de basilic frais
- Huile d’olive vierge extra pour la sauce
- 1 litre d’huile d’arachide pour la friture
- Gros sel pour le dégorgementsel fin
Les aubergines se frient nature, sans farine ni œuf ni panure — c’est notre version déclarée (voir la Note du chef : la querelle est féroce).
La préparation, pas à pas
Dégorger les aubergines.
Coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 1/2 cm. Disposez-les en couches dans une passoire en salant chaque couche au gros sel, posez un poids dessus et laissez dégorger 1 heure. Pourquoi ? L’aubergine est une éponge pleine d’eau amère : dégorgée, elle boit moins d’huile à la friture et le gratin ne rendra pas de liquide.
La sauce — simple et franche.
Faites blondir la gousse d’ail dans trois cuillères d’huile d’olive, versez la passata, salez, ajoutez quelques feuilles de basilic et laissez réduire 20-25 minutes à feu doux : la sauce doit être dense, jamais liquide. Une sauce aqueuse est la mort de la parmigiana.
Frire les aubergines.
Rincez les tranches, essorez-les et séchez-les une à une avec un torchon — méticuleusement. Faites-les frire par petites quantités dans l’huile d’arachide à 175-180 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et souples, puis égouttez-les sur du papier absorbant en tamponnant bien. Oui, la friture est obligatoire : l’aubergine grillée est une autre recette (honorable, mais une autre).
Préparer le fiordilatte.
Coupez le fiordilatte égoutté de la veille en petits dés ou en lamelles et laissez-le encore s’égoutter dans une passoire pendant que vous frissez. L’humidité est l’ennemie numéro un : on ne le répétera jamais assez.
Le montage — l’architecture napolitaine.
Dans un plat à gratin : un voile de sauce au fond, puis une couche d’aubergines bien serrées, sauce, dés de fiordilatte, parmesan râpé, feuilles de basilic. Recommencez : au moins trois étages d’aubergines. Terminez par sauce et parmesan seulement — jamais de fiordilatte à nu en surface, il brûlerait.
La cuisson.
Enfournez à 200 °C pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la surface forme une croûte bronzée et que les bords chantonnent. La maison entière sentira Naples : c’est normal, c’est voulu.
Le repos — le passage sacré.
Sortez le plat et attendez au moins 30 minutes avant de couper. À chaud, la parmigiana est une lave informe ; tiède, les étages se tiennent et chaque part se découpe nette comme un immeuble du centre historique. À Naples, beaucoup la préfèrent carrément le lendemain — et ils ont raison.
Les erreurs à éviter
- Sauter le dégorgement. Aubergines gorgées d’eau amère = friture spongieuse = gratin qui baigne. Une heure de gros sel n’est pas une option.
- Utiliser une mozzarella fraîche et humide. Elle rend son lait au four et transforme les étages en marécage. Fiordilatte de la veille, égouttée deux fois.
- Une sauce trop liquide. Elle doit napper la cuillère avant le montage. Réduisez, goûtez, réduisez encore.
- Griller les aubergines au lieu de les frire pour « alléger ». Le résultat est sec et triste : la friture n’est pas un caprice, c’est la texture même du plat. La parmigiana légère n’existe pas ; il existe des petites parts.
- Mettre le fiordilatte sur le dessus. Il sèche et durcit en caoutchouc. La couche finale, c’est sauce et parmesan, rien d’autre.
- Couper à la sortie du four. Tout s’effondre et coule. Trente minutes de repos minimum — la parmigiana récompense les patients et punit les gourmands pressés.
L’astuce du chef
Frittes et égouttées, tamponnez les tranches d’aubergine entre deux feuilles de papier absorbant en pressant franchement : vous retirez l’huile en excès et le gratin gagne en netteté ce qu’il ne perd pas en gourmandise. Et l’histoire à raconter à table : le nom « parmigiana » ne vient probablement pas de Parme — la piste la plus savoureuse le fait dériver du sicilien « parmiciana », les lamelles de bois superposées des persiennes, exactement comme les tranches d’aubergine se chevauchent dans le plat. Trois régions se disputent la maternité du chef-d’œuvre — Sicile, Campanie, Émilie — mais c’est un Napolitain, Cavalcanti, qui l’a couchée le premier par écrit en 1839, en dialecte, comme il se doit. À table, chacun choisit son camp ; dans l’assiette, tout le monde est d’accord.
Le vin conseillé
Piedirosso dei Campi Flegrei DOC (Campanie, servi à 16 °C) : un rouge volcanique souple, aux tanins doux et aux notes de cerise, qui accompagne la tomate et le gras de la friture sans jamais écraser le basilic — l’accord napolitain par excellence. En alternative, un Aglianico del Taburno DOCG jeune, plus charpenté, si la parmigiana est servie en plat principal.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
La parmigiana est peut-être le plat le plus disputé d’Italie. Première querelle, la paternité : Sicile (l’aubergine y débarqua avec les Arabes), Campanie (la première recette écrite, Cavalcanti 1839) et Émilie (le Parmigiano) la revendiquent toutes — nous racontons les trois, et nous cuisinons la napolitaine. Deuxième querelle, la friture : nature (notre choix, net et franc), ou passée dans la farine et l’œuf comme dans beaucoup de familles campanes — plus riche, presque une « scarpetta » intégrée ; certaines nonnes ajoutent même de l’œuf battu entre les couches pour lier. Troisième querelle, le fromage : fiordilatte à Naples, caciocavallo en Sicile, et les puristes siciliens frient leurs aubergines sans rien. La version grillée « light », elle, n’est pas une variante : c’est un autre plat. Chez Italia Vera : napolitaine, aubergines frites nature, San Marzano, fiordilatte de la veille, repos obligatoire — et un profond respect pour toutes les nonnes qui font autrement.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.