Panzerotti fritti
chaussons frits des Pouilles
- Temps la pâte travaille toute seule, profitez-en pour préparer la farce) + 15 minutes de friture
- Difficulté la pâte est simple ; toute la concentration va dans la fermeture — un panzerotto bien scellé ne s’ouvre jamais
Nés au XVIe siècle, quand une ménagère inconnue eut l’idée de farcir la pâte à pain restante avec les premières tomates arrivées d’Amérique, avant de la plonger dans l’huile bouillante.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte (« la massa », comme on dit à Bari) :
- 300 g de farine de blé type 0en France : farine de gruau T45 ou une bonne T55 de force
- 200 g de semoule de blé dur remoulue« semola rimacinata » — en épicerie italienne ou rayon semoule fine de blé dur
- 300 ml d’eau tiède
- 8 g de levure fraîche de boulangerou 3 g de levure sèche
- 30 g d’huile d’olive vierge extra
- 10 g de sel fin
Pour la farce :
- 300 g de fiordilatte(mozzarella de vache) — égouttée plusieurs heures, c’est non négociable : une farce humide fait exploser le panzerotto dans l’huile
- 250 g de pulpe de tomate ou passata de qualité
- 30 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- Origan séchésel, un filet d’huile d’olive
- 1,5 litre d’huile d’arachide pour la friture
La préparation, pas à pas
Pétrir la massa.
Mélangez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède, versez-la au centre avec l’huile, puis ajoutez le reste de l’eau petit à petit en pétrissant. Incorporez le sel en dernier (jamais en contact direct avec la levure : il la freine). Pétrissez 10 minutes : la pâte doit être souple, lisse, presque molle. Pourquoi si molle ? Une pâte ferme donne des panzerotti durs comme des semelles ; une pâte tendre gonfle dans l’huile et devient cette « panza » moelleuse qui a donné son nom au plat.
La première levée.
Formez une boule, huilez-la légèrement, couvrez d’un torchon humide et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède (le four éteint avec la lumière allumée est parfait), jusqu’au doublement.
Préparer la farce — et l’assécher.
Pendant ce temps, coupez la fiordilatte en tout petits dés et laissez-la s’égoutter dans une passoire posée sur un bol, au frais. Dans un saladier, assaisonnez la pulpe de tomate avec sel, origan et un filet d’huile. Ne mélangez tomate et mozzarella qu’au tout dernier moment : chaque minute de contact tire de l’eau du fromage.
Former les boules.
Dégazez la pâte, divisez-la en 12 pâtons d’environ 70 g. Repliez les quatre coins de chaque pâton vers le centre pour former des boules bien lisses. Couvrez et laissez reposer encore 30 minutes : ce second repos détend le gluten et la pâte s’étalera sans se rétracter.
Étaler et farcir.
Au rouleau, étalez chaque boule en disque de 15-16 cm. Au centre, déposez une cuillerée de tomate, une pincée de parmesan, une cuillerée de mozzarella — en restant à 2 cm des bords, toujours. Trop de farce est l’ennemi : le panzerotto doit pouvoir se fermer sans forcer.
Fermer — le geste sacré.
Repliez le disque en demi-lune. Chassez l’air de l’intérieur avec le plat de la main (l’air emprisonné gonfle et fait éclater le panzerotto dans l’huile), puis pressez les bords fermement avec les doigts. Enfin, le geste barese : repliez le bord scellé sur lui-même vers l’intérieur, en formant le petit bourrelet torsadé qu’on appelle « il cordone ». C’est lui, la vraie soudure.
Frire aussitôt.
Chauffez l’huile à 170 °C dans une casserole large et profonde (un morceau de pâte doit remonter aussitôt en frémissant). Plongez les panzerotti un par un, côté soudure en premier, deux ou trois à la fois maximum. Ils gonflent, dorent : retournez-les à mi-cuisson, comptez 2 à 3 minutes au total. Égouttez sur papier absorbant.
Servir brûlant, avec les mains.
À Bari, le panzerotto se mange debout, en se brûlant un peu, en tachant un peu la chemise — c’est prévu dans la recette. Attention à la première bouchée : le cœur est un petit volcan de tomate.
Les erreurs à éviter
- Une pâte trop ferme : elle ne gonflera pas et donnera des panzerotti durs et lourds au lieu de coussins moelleux.
- Une mozzarella mal égouttée : l’eau se transforme en vapeur dans l’huile, la demi-lune éclate et projette de l’huile brûlante — question de goût mais aussi de sécurité.
- Trop farcir : les bords ne se soudent plus proprement et le ripieno s’échappe pendant la friture.
- Oublier de chasser l’air avant de sceller : l’air chauffe, se dilate, et le panzerotto s’ouvre comme un coquillage dans l’huile.
- Une huile trop froide ou trop chaude : sous 160 °C la pâte boit l’huile ; au-delà de 185 °C elle brunit dehors en restant crue dedans. Le thermomètre est votre ami.
- Attendre avant de frire les panzerotti formés : farcis, ils rendent de l’eau et ramollissent — on forme, on frit, on mange, dans cet ordre et sans pause.
L’astuce du chef
Organisez une chaîne, comme dans les familles baresi : quelqu’un étale, quelqu’un farcit, et une personne — traditionnellement le nonno ou lo zio — reste en poste fixe devant la friture. Car à Bari, le panzerotto est un rite collectif : on le prépare en bande la veille de l’Immaculée Conception, le 7 décembre, quand toute la ville embaume la friture et que les panzerotti disparaissent plus vite qu’on ne les sort de l’huile. Et racontez ceci à table : le nom vient de « panza », la « panse » en dialecte du Sud — car en gonflant dans l’huile bouillante, la demi-lune se fait un joli petit ventre rebondi. Depuis quelques années, le panzerotto a même sa fête : la Giornata Nazionale del Panzerotto, célébrée le 15 juillet dans toute l’Italie.
Le vin conseillé
Locorotondo DOC (Pouilles, 10-12 °C) : ce blanc sec de la Vallée d’Itria, à base de verdeca, frais et légèrement citronné, tranche le gras de la friture et respecte la tomate. Alternative : un Castel del Monte Rosato DOC (Pouilles, 12 °C), dont le fruit croquant accompagne à merveille la mozzarella fondue — et, soyons honnêtes, à Bari on le boit aussi très bien avec une bière glacée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le panzerotto est un champ de bataille familial. La farine : tout 00 ou moitié semoule de blé dur ? Nous avons choisi le mélange avec la semola rimacinata, qui donne le croquant doré et le parfum de blé typiquement barese — mais des nonne irréprochables jurent par la farine blanche seule, parfois enrichie de lait ou même de pomme de terre écrasée. Les câpres dans la farce : certaines familles en glissent quelques-unes avec la tomate, d’autres crient au scandale — nous les laissons en option. Le « cordone », ce bord replié : indispensable pour nous, superflu pour d’autres qui se contentent de la fourchette. Enfin la querelle des noms : à Bari c’est « panzerotto », dans le Salento et en Sicile « calzone fritto », à Naples on parle de « pizza fritta » — et Bari et Naples se disputent la paternité depuis quatre siècles. Nous avons tranché pour Bari, sa massa à la semoule, son cordone et son ripieno pur tomate-mozzarella : le reste est délicieux, mais c’est déjà une autre histoire.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.