Prosciutto di Parma con fichi
Un rituel de septembre aux racines romaines antiques, célébré du Latium à l’Émilie
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 8 figues fraîches mûres(environ 400 g) — violettes ou vertes, peu importe la couleur : ce qui compte, c’est qu’elles soient de saison (fin août-septembre pour les vraies figues d’automne ; juin-juillet pour les figues-fleurs, plus grosses et moins sucrées) et mûres à point : souples sous le doigt, avec parfois une petite goutte de nectar qui perle à la base — le signe de la perfection
- 150-200 g de Prosciutto di Parma DOPtranché très fin, à la coupe — sa douceur légendaire est faite pour la figue
- C’est tout. Encore une fois : deux ingrédientszéro cachette.
La préparation, pas à pas
Choisissez les figues comme un Italien.
Au marché, prenez-les en main une par une : une figue mûre est lourde, souple (mais pas molle), et sa peau peut présenter de fines craquelures — c’est bon signe, le sucre pousse de l’intérieur. Fuyez les figues dures : la figue ne mûrit plus après la cueillette.
Nettoyez-les avec douceur.
Passez-les rapidement sous l’eau froide ou essuyez-les avec un linge humide, puis séchez-les délicatement. Gardez la peau si elle est fine et souple — elle se mange et elle est délicieuse ; épluchez seulement si elle est épaisse et coriace.
Ouvrez les figues en fleur.
Coupez le petit bout dur du pédoncule. Puis incisez chaque figue en croix depuis le sommet, sur les trois quarts de la hauteur, SANS aller jusqu’en bas. Écartez doucement les quatre quartiers avec les doigts : la figue s’ouvre comme une fleur, révélant sa chair rouge et brillante. (Plus simple : coupez-les en deux ou en quatre — tout aussi bon, moins spectaculaire.)
Le prosciutto — température ambiante, toujours.
Sortez-le 15-20 minutes avant. Drapez chaque tranche en vagues souples, sans l’écraser.
Le dressage — deux écoles, choisissez la vôtre.
École romaine, la plus ancienne : les tranches de prosciutto drapées sur le plat, les figues ouvertes posées dessus ou à côté — chacun compose sa bouchée, éventuellement avec un morceau de bon pain (à Rome, l’accord pain-prosciutto-figue est un monument : c’est de là que vient l’expression « mica pizza e fichi » — « pas rien du tout ! »). École élégante : une demi-tranche de prosciutto roulée en rosette et nichée au cœur de chaque figue ouverte en fleur. Effet garanti sur un buffet.
Servez immédiatement, à température ambiante. Ni sel (le jambon y pourvoit), ni huile, ni rien : la figue mûre fait tout le travail.
Les erreurs à éviter
- Des figues pas mûres. Une figue dure est une figue sans sucre — et donc un plat raté. Mieux vaut attendre septembre que forcer le calendrier.
- Des figues trop froides. Comme le melon et la tomate : le froid éteint le parfum. Température ambiante.
- Préparer à l’avance. La figue coupée s’oxyde et rend son jus, le jambon se dessèche. Dix minutes avant de servir, pas plus.
- Trancher le prosciutto épais. Il doit fondre en bouche AVEC la figue, pas se mâcher à côté.
- Surcharger. Miel, balsamique, menthe, chèvre... chaque ajout éloigne du chef-d’œuvre original. La perfection à deux, ça existe : la voici.
- Confondre la saison. Hors saison, les figues d’importation sont chères et fades. Ce plat vit six semaines par an — c’est ce qui le rend précieux.
L’astuce du chef
Si vos figues sont bonnes mais un peu timides en sucre, le geste du chef : passez-les 2-3 minutes sous le grill du four, ouvertes en fleur, avec une pincée de sucre de canne sur la chair. Le sucre caramélise, la figue tiédit, et le contraste figue tiède / jambon frais devient somptueux. Et pour la version « grande occasion » : quelques copeaux de Parmigiano Reggiano 24 mois sur le plat — le trio prosciutto-figue-parmesan est pratiqué dans le nord de l’Italie depuis des siècles.
Le vin conseillé
Lambrusco di Sorbara (Émilie-Romagne, 8-10 °C) : l’accord de territoire absolu — les bulles sèches et florales du Lambrusco artisanal sont nées pour les charcuteries de Parme et de Modène, et leur fraîcheur tranche le sucre de la figue. En alternative : un Prosecco Superiore extra dry.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le débat porte sur les ajouts. Les puristes (nous en sommes) servent figue et prosciutto seuls ; la tradition du nord ajoute le parmesan en copeaux (variante historique légitime, signalée dans l’astuce) ; la mode moderne ajoute miel, balsamique ou fromage de chèvre — à nos yeux, du bruit inutile autour d’un duo parfait. Autre variante régionale authentique à connaître : dans le centre de l’Italie, on remplace le Parma par la mortadella (l’accord mortadelle-figue est un classique romain de rue) ou par le speck fumé du Haut-Adige. Notre choix : Parma DOP pur, l’école de la simplicité.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.