Vitello tonnato
Vitel tonné
- Temps encore meilleur préparé la veille
- Difficulté il faut juste de la patience et un thermomètre de cuisine
Le roi des antipasti piémontais, né sur les tables nobles entre le XVIIIe et le XIXe siècle
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la viande
- 800 g de rond de veau(« girello » en italien : le rond de gîte / la noix pâtissière chez votre boucher français) — un morceau cylindrique, maigre, régulier, qui donne de belles tranches
- 1 carottecoupée en tronçons
- 1 branche de célericoupée en tronçons
- 1 oignoncoupé en deux
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 5 grains de poivre noir
- 1 verre de vin blanc sec100 ml
- Gros sel1 cuillère à soupe
- Eau froide pour couvrir
Pour la sauce tonnata (la vraie, sans mayonnaise)
- 200 g de thon à l’huile d’oliveégoutté (en bocal de verre, de bonne qualité — c’est lui la vedette)
- 2 œufspour les jaunes durs
- 4 filets d’anchoisà l’huile, égouttés
- 2 cuillères à soupe de câpres(25 g), bien rincées + quelques-unes pour décorer
- 100 ml d’huile d’olive vierge extradouce
- Le jus d’un demi-citron
- 100-150 ml du bouillon de cuissonde la viande, filtré
La préparation, pas à pas
Préparez la viande.
Demandez à votre boucher un rond de veau bien paré, ou retirez vous-même les parties grasses et les petites peaux blanches en surface avec un couteau bien aiguisé. Ficelez le morceau (ou faites-le ficeler par le boucher) : la ficelle lui garde sa belle forme cylindrique pendant la cuisson.
Le bouillon aromatique.
Dans une grande casserole, mettez la carotte, le céleri, l’oignon, le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre, le gros sel et le vin blanc. Ajoutez la viande et couvrez d’eau froide (la viande doit être immergée). Partir à l’eau froide, c’est important : les parfums se développent en montant doucement en température.
La cuisson douce — le secret d’une viande rosée et tendre.
Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum et couvrez. L’eau ne doit JAMAIS bouillir à gros bouillons : juste frémir, avec quelques petites bulles paresseuses. Comptez environ 45-50 minutes pour 800 g. La règle d’or du thermomètre : la viande est parfaite quand elle atteint 60-65 °C à cœur — au-delà, elle devient grise, sèche et filandreuse. Sans thermomètre : 30 minutes par 500 g de viande, pas plus.
Le refroidissement — l’étape que tout le monde saute, à tort.
Éteignez et laissez la viande refroidir dans son bouillon : elle continue de s’imprégner et reste juteuse. Une fois tiède, sortez-la, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur au moins 1 heure (l’idéal : toute la nuit). Une viande bien froide se coupe en tranches fines et nettes — une viande tiède s’effiloche.
Les œufs durs.
Plongez les œufs dans l’eau froide, portez à ébullition et comptez 9 minutes. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, écalez-les et récupérez les jaunes seulement.
La sauce tonnata — à l’ancienne, comme au Piémont.
Dans le bol d’un mixeur, réunissez : le thon égoutté, les jaunes d’œufs durs, les anchois, les câpres rincées et le jus de citron. Mixez en versant l’huile d’olive en filet, puis détendez avec le bouillon filtré, une cuillère à la fois, jusqu’à obtenir une crème lisse, veloutée et nappante — la consistance d’une crème dessert : elle doit napper le dos d’une cuillère sans couler comme de l’eau. Goûtez : le sel est rarement nécessaire (anchois et câpres y pourvoient).
Le découpage.
Sortez la viande du réfrigérateur, retirez la ficelle et coupez des tranches très fines (3-4 mm) avec un long couteau bien aiguisé — ou, mieux encore, faites-la trancher à la machine par votre boucher.
Le montage.
Étalez une fine couche de sauce sur le plat de service. Disposez les tranches légèrement superposées, comme les tuiles d’un toit. Nappez généreusement de sauce, décorez de quelques câpres. Couvrez et remettez 30 minutes au réfrigérateur : le mariage viande-sauce se fait pendant ce repos. Servez frais mais pas glacé (sortez le plat 15 minutes avant de servir).
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir la viande à gros bouillons. Résultat : grise, sèche, triste. Frémissement doux et 65 °C à cœur maximum — c’est LA différence entre un vitello tonnato de chef et un vitello tonnato de cantine.
- Couper la viande tiède. Elle s’effiloche. Froide de réfrigérateur, elle se tranche comme du velours.
- Jeter le bouillon. Il sert à détendre la sauce (et le reste fera un risotto sublime demain).
- Une sauce trop liquide. Ajoutez le bouillon cuillère par cuillère. On peut toujours en ajouter, jamais en retirer.
- Utiliser du thon au naturel bas de gamme. Le thon est le cœur de la sauce : prenez-le à l’huile d’olive, de qualité.
- Servir glacé. Le froid anesthésie les saveurs. Frais, pas froid.
L’astuce du chef
Préparez TOUT la veille : viande cuite et refroidie dans son bouillon, sauce prête au réfrigérateur. Le jour J, il ne reste que trancher, napper, décorer — dix minutes de travail pour un plat qui semble sorti d’un grand restaurant. Et le vitello tonnato monté est encore meilleur après quelques heures au frais : la viande boit littéralement la sauce. C’est le plat parfait pour recevoir sans stress.
Le vin conseillé
Roero Arneis (Piémont, 8-10 °C) : l’accord du terroir même — floral, avec cette pointe d’amande qui répond au thon et aux câpres. En alternative : un Gavi di Gavi, élégant et minéral. Le vitello tonnato aime les blancs piémontais qui l’ont vu naître.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
C’est LA grande querelle piémontaise : sauce à l’ancienne (notre version — jaunes d’œufs durs, thon, anchois, câpres, huile et bouillon, sans mayonnaise) contre sauce moderne à la mayonnaise (apparue au XXe siècle, plus rapide mais plus lourde et moins fine). Le nom « vitel tonné » n’est d’ailleurs pas du français : c’est du dialecte piémontais. Détail historique savoureux : les toutes premières versions du plat, au XVIIIe siècle, ne contenaient même pas de thon — la sauce était faite d’anchois et de câpres seulement. Notre choix : la version à l’ancienne avec thon et jaunes durs, celle des grandes tables piémontaises, plus légère, plus parfumée, et infiniment plus élégante que la version à la mayonnaise des années 80.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.