Agnolotti del plin
Petits raviolis piémontais pincés à la main, farce de trois viandes
- Temps dont 2 heures de braisage des viandes) + 45 minutes de préparation et repos de la pâte + 1 heure de façonnage à la main + 3-4 minutes de cuisson. Un plat de deux jours idéalement : préparez la farce la veille pour qu’elle soit bien froide et facile à travailler le lendemain.
- Difficulté trois étoiles : la farce elle-même est simple à préparer, mais le façonnage un par un, au pincement, demande de la patience et un peu de pratique pour obtenir la régularité recherchée — un geste qui devient vite naturel, mais qui prend du temps sur de grandes quantités.
Les Langhe, le Roero et le Monferrato — un plat né, comme tant de grandes recettes paysannes italiennes, de la volonté de ne rien gaspiller. À l’origine, les fermiers et éleveurs de ces collines récupéraient les restes de viande rôtie des repas précédents pour en faire une farce, enveloppée dans une pâte fine et fermée d’un geste précis : un pincement entre le pouce et l’index, appelé « plin » en dialecte piémontais — un mot qui signifie tout simplement « pincement » et qui a fini par donner son nom au plat tout entier. Ce petit geste distingue l’agnolotto del plin de l’agnolotto piémontais classique, plus grand et fermé à la roulette. Autrefois, on les servait même « al tovagliolo » (« à la serviette ») : égouttés puis déposés, sans aucune sauce, sur un linge blanc replié, pour apprécier leur farce dans toute sa pureté.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la farce aux trois viandes
- 200 g de viande de veau(épaule ou noix), coupée en gros morceaux.
- 150 g de viande de porc(échine ou longe), coupée en gros morceaux.
- 150 g de lapin(ou, à défaut plus facile à trouver en France, du bœuf à braiser), coupé en gros morceaux — voir la Note du chef pour les variantes de viandes.
- 150 g d’épinards frais(ou de blettes selon les familles), lavés.
- 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignontaillés grossièrement.
- 1 gousse d’ail, écrasée.
- 10 cl de vin blanc sec.
- 20 cl de bouillon de viandechaud, à ajouter au besoin.
- 1 œuf entier(pour lier la farce).
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- Noix de muscade fraîchement râpée.
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
- Sel, poivre noir du moulin.
Pour la pâte fraîche
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 4 œufs entiers de calibre moyenla règle classique : 1 œuf pour 100 g de farine.
- Une pincée de sel fin.
Pour servir
- 80 g de beurreet une dizaine de feuilles de sauge fraîche (assaisonnement le plus courant — voir la Note du chef pour les alternatives traditionnelles).
Ingrédient non négociable : le mélange de plusieurs viandes différentes, jamais une seule. C’est ce mélange — dans notre version veau, porc et lapin — qui donne à la farce sa complexité aromatique caractéristique, bien au-delà d’un simple ravioli à la viande hachée.
La préparation, pas à pas
Braiser les viandes.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail, faites suer 8 minutes. Ajoutez les morceaux de veau, de porc et de lapin (ou bœuf), faites-les dorer sur toutes les faces 10 minutes. Déglacez au vin blanc, laissez évaporer 3 minutes. Couvrez de bouillon chaud à mi-hauteur, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux 2 heures, en ajoutant du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que les viandes soient très tendres.
Les épinards.
Pendant que les viandes braisent, faites tomber les épinards quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’ils réduisent complètement. Égouttez-les et pressez-les très soigneusement pour retirer toute l’eau.
Hacher la farce.
Une fois les viandes braisées bien tendres, laissez-les tiédir, puis hachez-les finement au couteau ou au robot avec les légumes de cuisson et les épinards essorés, jusqu’à obtenir une texture homogène mais pas complètement lisse — un léger grain de viande doit rester perceptible.
Lier la farce.
Dans un saladier, mélangez la farce hachée avec l’œuf, le Parmigiano râpé, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien jusqu’à obtenir une farce homogène et malléable. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure (idéalement toute une nuit) : une farce froide est bien plus facile à travailler pour le façonnage.
La pâte, un puits de farine.
Formez un puits avec la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le sel. Battez au centre à la fourchette, puis incorporez la farine des bords. Pétrissez à la main 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse et élastique. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étaler très finement.
Divisez la pâte en pâtons. Étalez chacun au laminoir jusqu’à une épaisseur très fine, 0,5 à 1 mm, en une longue bande régulière.
Déposer la farce.
Sur une moitié de la longueur de la bande de pâte, déposez de petites boules de farce (environ la taille d’un pois chiche, 3-4 g chacune) alignées en une rangée continue à environ 1,5 cm du bord inférieur, espacées de 2 cm les unes des autres.
Le geste du « plin ».
Repliez la bande de pâte sur elle-même pour recouvrir la rangée de farce. Avec les doigts, pressez fermement la pâte entre chaque boule de farce et sur les côtés, en chassant l’air, puis pincez chaque petit paquet entre le pouce et l’index en un mouvement bref et précis (le fameux « plin ») : c’est ce pincement, et non un simple découpage, qui referme et scelle chaque agnolotto de façon caractéristique. Découpez ensuite entre chaque pincement à la roulette dentelée pour séparer les agnolotti, puis coupez l’excédent de pâte sur le bord supérieur.
Répéter jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
Disposez les agnolotti façonnés sur un plateau largement fariné de semoule, sans les superposer.
Le beurre et la sauge.
Juste avant la cuisson, faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux avec les feuilles de sauge, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement doré et parfumé.
La cuisson.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée (1 litre par personne). Plongez les agnolotti délicatement : ils cuisent en 3 à 4 minutes, et remontent à la surface une fois prêts.
Réunir et servir.
Égouttez délicatement les agnolotti à l’écumoire, versez-les directement dans la poêle de beurre à la sauge, mélangez délicatement pour bien les enrober sans les casser. Servez immédiatement, avec un peu de Parmigiano râpé à part si désiré.
Les erreurs à éviter
- Travailler la farce encore chaude. Elle serait trop molle et collante pour être façonnée proprement ; toujours la laisser refroidir complètement, idéalement une nuit.
- Ne pas assez presser la pâte autour de la farce avant de pincer. De l’air emprisonné ferait éclater les agnolotti à la cuisson ; chassez toujours l’air avec soin avant le pincement final.
- Étaler la pâte trop épaisse. Un agnolotto se définit par sa finesse ; une pâte trop épaisse rend le rapport farce-pâte déséquilibré et alourdit le plat.
- Utiliser une seule viande. C’est le mélange qui fait la richesse aromatique caractéristique de la farce traditionnelle.
- Laisser le beurre brunir trop fort avant l’arrivée des agnolotti. Un beurre trop coloré devient amer ; retirez du feu si les agnolotti ne sont pas encore prêts.
- Casser les agnolotti en les remuant trop brusquement. Leur pâte fine et leur farce généreuse les rendent plus fragiles qu’un ravioli classique : manipulez-les toujours avec délicatesse.
L’astuce du chef
Les agnolotti du plin se prêtent parfaitement à la congélation crue : disposez-les sur un plateau fariné sans qu’ils se touchent, congelez-les ainsi à plat une heure ou deux, puis transférez-les dans un sac de congélation — vous pourrez les cuire directement congelés, sans décongélation, en ajoutant simplement une minute au temps de cuisson. Et l’histoire à raconter à table : la tradition veut que ces agnolotti se dégustent aussi arrosés d’un peu de vin rouge tiède, parfois allongé de bouillon — une pratique encore observée dans certaines trattorias fidèles à l’authenticité, où l’on continue de servir des « agnolotti al vino », rappel direct d’une époque où le plat, né de restes de viande, se mariait tout naturellement avec le reste de la bouteille du dîner.
Le vin conseillé
Barbera d’Asti DOCG (Piémont, Monferrato, servi à 16-17 °C) : ce rouge du terroir même où le plat trouve ses racines, à l’acidité vive et aux tanins souples, épouse parfaitement la richesse de la farce sans jamais l’alourdir. En alternative, un Dolcetto d’Alba DOC, plus fruité et plus rond, pour un accord plus doux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, largement documenté puisque le disciplinare régional du Piémont lui-même ne fixe aucune recette unique pour la farce, concerne la composition exacte des viandes. Notre version associe veau, porc et lapin, une combinaison classique des Langhe ; mais de nombreuses familles utilisent du bœuf à la place du lapin, ou ajoutent de la cervelle de veau dans les versions les plus anciennes et les plus rustiques — chaque foyer piémontais a historiquement adapté la farce selon ce qui restait du rôti de la veille. Deuxième point : le condiment. Nous proposons le beurre et la sauge, le plus répandu aujourd’hui ; mais la tradition offre au moins trois autres écoles également légitimes : le jus de rôti récupéré de la cuisson des viandes de la farce elle-même, le ragù de viande classique piémontais, ou encore le service en bouillon de viande chaud, la version la plus ancienne. Enfin, une dernière curiosité : la version « al tovagliolo », entièrement sans sauce, servie sur une serviette blanche pliée — un service aujourd’hui rare mais qui témoigne de la confiance absolue des Piémontais dans la seule qualité de leur farce, sans besoin d’aucun assaisonnement pour la sublimer.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.