Ravioli di ricotta al burro e salvia
Raviolis frais à la ricotta pure, beurre et sauge
- Temps dont égouttage de la ricotta) + 45 minutes de préparation et repos de la pâte + 45 minutes de façonnage + 2 minutes de cuisson. Comptez environ 2 heures au total.
- Difficulté deux étoiles : la farce est d’une simplicité immédiate, la seule vigilance porte sur l’égouttage soigneux de la ricotta, indispensable pour éviter des raviolis qui s’ouvrent à la cuisson.
Sans attribution unique — c’est la version la plus épurée du ravioli italien, celle où la ricotta seule, sans légume vert pour l’accompagner, porte tout le goût de la farce. Beaucoup moins documentée dans les grands livres de cuisine régionale que sa cousine aux épinards (voir la fiche suivante), cette version « nue » reste pourtant très présente dans les cuisines familiales italiennes, en particulier quand on veut laisser toute la place à la qualité d’une belle ricotta fraîche, sans autre ingrédient pour la distraire.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la farce à la ricotta
- 500 g de ricotta de brebis ou de vacheimpérativement égouttée (voir étape 1) — la ricotta de brebis, plus dense et plus parfumée, est traditionnellement préférée quand elle est disponible ; à défaut, une bonne ricotta de vache fonctionne très bien.
- 1 œuf entier.
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- Noix de muscade fraîchement râpée.
- Le zeste finement râpé d’1/2 citron non traité(facultatif, une touche courante dans plusieurs familles pour relever la douceur de la ricotta — voir la Note du chef).
- Sel, poivre noir du moulin.
Pour la pâte fraîche
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 4 œufs entiers de calibre moyenla règle classique : 1 œuf pour 100 g de farine.
- Une pincée de sel fin.
Pour servir
- 100 g de beurrede bonne qualité.
- Une dizaine de feuilles de sauge fraîche.
- Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpépour servir.
Ingrédient non négociable : l’égouttage soigné de la ricotta, sans exception. C’est l’étape la plus souvent négligée et la plus responsable des raviolis qui s’ouvrent à la cuisson — une ricotta trop humide rend une farce impossible à contenir dans la pâte fine du ravioli.
La préparation, pas à pas
Égoutter la ricotta, impérativement.
Placez la ricotta dans une passoire fine tapissée d’un torchon propre ou d’une mousseline, posée sur un saladier. Laissez égoutter au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement plusieurs heures ou une nuit : une quantité surprenante de petit-lait s’écoule, et cette étape est indispensable pour une farce qui se tient et ne détrempe pas la pâte.
Préparer la farce.
Dans un saladier, mélangez la ricotta bien égouttée avec l’œuf, le Parmigiano râpé, la muscade et le zeste de citron si vous l’utilisez. Salez, poivrez, mélangez jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement — c’est le moment de juger si la farce est assez parfumée, car elle seule portera tout le goût du plat.
La pâte, un puits de farine.
Formez un puits avec la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le sel. Battez au centre à la fourchette, puis incorporez la farine des bords. Pétrissez à la main 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse et élastique. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étaler en longues bandes.
Divisez la pâte en pâtons. Étalez chacun au laminoir jusqu’à une épaisseur fine, 1 mm environ, en une longue bande régulière.
Déposer la farce et façonner.
Sur une moitié de la bande de pâte, déposez de petites boules de farce (environ une cuillère à café, 8-10 g chacune) espacées régulièrement de 4-5 cm. Repliez la pâte sur elle-même pour recouvrir la farce, pressez fermement autour de chaque boule pour chasser l’air, puis découpez à la roulette dentelée en carrés ou en rectangles réguliers.
Répéter jusqu’à épuisement.
Disposez les raviolis façonnés sur un plateau largement fariné de semoule, sans les superposer.
Le beurre et la sauge.
Juste avant la cuisson, faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux avec les feuilles de sauge, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement doré et parfumé.
La cuisson.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée (1 litre par personne). Plongez les raviolis délicatement : ils cuisent en 2 à 3 minutes, et remontent à la surface une fois prêts.
Réunir et servir.
Égouttez délicatement les raviolis à l’écumoire, versez-les directement dans la poêle de beurre à la sauge, mélangez délicatement pour bien les enrober sans les casser. Servez immédiatement, avec du Parmigiano râpé à part.
Les erreurs à éviter
- Sauter ou écourter l’égouttage de la ricotta. C’est la cause numéro un des raviolis qui s’ouvrent à la cuisson ou d’une farce qui détrempe la pâte.
- Trop remplir chaque ravioli. Une farce trop généreuse rend la fermeture difficile et augmente le risque d’ouverture à la cuisson ; mieux vaut des raviolis un peu plus petits mais bien scellés.
- Ne pas assez chasser l’air autour de la farce. L’air emprisonné dilate et fait éclater le ravioli en cuisant.
- Laisser le beurre brunir trop fort avant l’arrivée des raviolis. Retirez du feu s’ils ne sont pas encore prêts, pour éviter que le beurre ne devienne amer.
- Casser les raviolis en les remuant trop brusquement. Leur farce généreuse et leur pâte fine les rendent fragiles : manipulez-les toujours en douceur, à l’écumoire.
- Servir un plat tiède ou avoir laissé refroidir le beurre à la sauge. Ce plat se sert à la minute, dès que les raviolis sont sautés dans le beurre chaud.
L’astuce du chef
Si votre ricotta reste humide malgré l’égouttage au réfrigérateur, pressez-la délicatement dans le torchon avec le dos d’une cuillère juste avant de préparer la farce : ce petit geste supplémentaire élimine les dernières traces de petit-lait et sécurise vraiment la tenue de vos raviolis. Et l’histoire à raconter à table : cette version pure à la ricotta, souvent éclipsée par sa cousine aux épinards dans les livres de recettes, reste pourtant la préférée de nombreux cuisiniers italiens précisément parce qu’elle ne laisse aucune place à l’à-peu-près — la qualité de la ricotta, seule protagoniste de la farce, ne peut être masquée par rien d’autre.
Le vin conseillé
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC (Marches, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et légèrement amande, à la fraîcheur bien marquée, accompagne avec délicatesse la douceur crémeuse de la ricotta sans jamais l’écraser. En alternative, un Pinot Bianco dell’Alto Adige DOC, plus léger et plus floral, pour un accord tout en finesse.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne le zeste de citron. Certaines familles italiennes l’ajoutent systématiquement à la farce de ricotta pure, pour relever sa douceur d’une note fraîche et acidulée ; d’autres considèrent cet ajout comme une fantaisie moderne qui n’a rien à faire dans une recette aussi épurée, où la ricotta doit s’exprimer seule. Nous le proposons en option, à votre goût. Deuxième point : ricotta de brebis ou de vache ? La ricotta de brebis, plus riche et plus typée, est souvent considérée comme supérieure pour cette recette précisément parce que la farce n’a rien d’autre pour se distinguer ; la ricotta de vache, plus douce et plus neutre, reste néanmoins largement utilisée et donne d’excellents résultats. Enfin, un dernier point : certains ajoutent une pincée de safran à la farce pour une note dorée et parfumée, en particulier dans certaines traditions d’Italie centrale ; ce n’est pas un usage majoritaire, mais une variante intéressante à essayer pour qui aime expérimenter.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.