Casonsei bergamaschi
Casoncelli fraîches, farce sucrée-salée, beurre, sauge et pancetta
- Temps dont rôtissage des viandes) + 45 minutes de préparation et repos de la pâte + 1 heure de façonnage à la main + 10 minutes de préparation du condiment + 3-4 minutes de cuisson. Comptez environ 2 h 30 au total.
- Difficulté trois étoiles : la farce demande plusieurs étapes de préparation successives, et le façonnage un par un, en forme de demi-lune ou de petit bonbon replié, prend du temps sur de grandes quantités — mais rien de réellement complexe technique.
Un plat dont l’existence est attestée depuis très longtemps : un acte notarié daté du 13 mai 1386 mentionne déjà, lors d’une fête tenue dans la ville haute de Bergame, des plateaux garnis d'« artibotuli », que l’on identifie aujourd’hui à l’ancêtre du casoncello. Né dans les cuisines paysannes pour récupérer les restes de viande rôtie et de charcuterie, ce raviolo bergamasque a connu, sous la domination vénitienne, un enrichissement caractéristique : l’ajout d’épices, d’amaretti (petits macarons secs) et de raisins secs à la farce de viande, donnant naissance à ce mélange sucré-salé si particulier qui distingue immédiatement le casoncello bergamasque de toutes ses cousines italiennes. La recette actuelle, consolidée au XIXᵉ siècle, reste aujourd’hui l’un des symboles gastronomiques les plus fiers de la ville.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 100 g de semoule de blé dur fine.
- 2 œufs entiers.
- Environ 10-12 cl d’eau tièdeà ajouter progressivement.
- Une pincée de sel fin.
Pour la farce sucrée-salée
- 150 g de chair à saucisse(« pasta di salame », un hachis de porc assaisonné typique du nord de l’Italie — à défaut, une bonne chair à saucisse de porc fraîche, légèrement relevée).
- 100 g de viande de bœuf rôtie(récupérez idéalement les restes d’un rôti, ou faites rôtir un morceau de bœuf spécifiquement pour cette recette).
- 125 g de pain rassisémietté ou passé au robot.
- 1 œuf entier.
- 75 g de Grana Padano AOPou Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- 5 g d’amaretti(petits macarons secs italiens aux amandes amères), émiettés finement.
- 10 g de raisins secshachés grossièrement.
- 1/2 poire mûre(une poire williams ou une poire abate selon la saison), épluchée et coupée en tout petits dés.
- Le zeste finement râpé d’1/2 citron non traité.
- 1 gousse d’ail, très finement hachée.
- 1 c. à soupe de persil plat frais, ciselé.
- Noix de muscade fraîchement râpée.
- Sel, poivre noir du moulin.
Pour le condiment
- 120 g de beurre.
- 12 feuilles de sauge fraîche.
- 50 g de pancettacoupée en lanières fines.
- Grana Padano AOP ou Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpépour servir.
Ingrédient non négociable : le mélange sucré-salé amaretti-raisins secs-poire dans la farce de viande. C’est précisément cette signature aromatique héritée de l’influence vénitienne qui distingue le casoncello bergamasque de tous les autres raviolis italiens à la viande — sans elle, on prépare un simple raviolo de viande, pas un authentique casonsèl.
La préparation, pas à pas
Rôtir la chair à saucisse.
Dans une poêle, faites rôtir la chair à saucisse à feu moyen dans un peu de beurre, en l’émiettant à la fourchette, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et légèrement dorée, 8-10 minutes.
Hacher les viandes.
Hachez finement au couteau ou au robot la chair à saucisse cuite et la viande de bœuf rôtie, jusqu’à obtenir un mélange homogène mais avec un peu de grain.
Assembler la farce.
Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec le pain émietté, l’œuf, le fromage râpé, les amaretti émiettés, les raisins secs hachés, la poire en dés, le zeste de citron, l’ail, le persil et la muscade. Salez, poivrez, mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une farce homogène et malléable. Goûtez (en l’absence d’œuf cru problématique, ou testez en cuisant une petite quantité) et rectifiez l’assaisonnement — l’équilibre sucré-salé est la clé de cette farce, ni trop sucrée ni trop fade.
Réserver au frais.
Couvrez la farce et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, le temps de préparer la pâte : elle se travaillera plus facilement une fois froide.
La pâte, deux farines.
Mélangez la farine 00 et la semoule sur le plan de travail, formez un puits. Cassez-y les œufs, ajoutez le sel. Battez au centre à la fourchette, puis incorporez les farines des bords en ajoutant l’eau tiède progressivement.
Le pétrissage et le repos.
Pétrissez à la main 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Étaler et découper des disques.
Étalez la pâte au laminoir jusqu’à une épaisseur très fine, 0,5-1 mm. Découpez des disques (ou des carrés, selon la tradition familiale) de 6 à 8 centimètres.
Garnir et façonner.
Déposez une petite cuillère de farce (environ 10-12 g) au centre de chaque disque. Repliez en demi-lune en pressant fermement les bords pour chasser l’air et bien sceller. Pour la forme la plus traditionnelle, repliez ensuite les deux pointes de la demi-lune l’une vers l’autre en les pressant ensemble, comme pour un bonbon enveloppé — c’est cette forme repliée qui a donné, selon certains, son nom au plat (« casoncello » évoquant un petit sachet ou une papillote).
Répéter jusqu’à épuisement.
Disposez les casonsei façonnés sur un plateau largement fariné de semoule, sans les superposer.
Le beurre, la sauge et la pancetta.
Juste avant la cuisson, faites dorer la pancetta à feu doux dans une poêle sans matière grasse ajoutée, jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Ajoutez le beurre et les feuilles de sauge, laissez le beurre fondre et légèrement dorer.
La cuisson.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée (1 litre par personne). Plongez les casonsei délicatement : ils cuisent en 3 à 4 minutes.
Réunir et servir.
Égouttez délicatement les casonsei à l’écumoire, versez-les directement dans la poêle de beurre, sauge et pancetta, mélangez délicatement pour bien les enrober. Servez immédiatement, généreusement saupoudré de fromage râpé.
Les erreurs à éviter
- Omettre le mélange amaretti-raisins secs-poire. C’est la signature absolue du casoncello bergamasque ; sans lui, on obtient un simple raviolo à la viande, pas le plat identitaire de Bergame.
- Un excès de sucré dans la farce. L’équilibre est délicat : trop d’amaretti ou de raisins secs déséquilibre la farce vers le dessert plutôt que vers un plat salé subtilement parfumé — dosez avec précision.
- Travailler une farce encore chaude. Elle serait trop molle pour être façonnée proprement ; toujours la laisser refroidir au moins 30 minutes.
- Ne pas assez sceller les bords. Une fermeture insuffisante fait s’ouvrir les casonsei à la cuisson, libérant la farce dans l’eau.
- Laisser brûler la pancetta ou le beurre. Surveillez attentivement la coloration, un excès de cuisson rend le condiment amer.
- Casser les casonsei en les remuant trop brusquement. Leur pâte fine et leur farce généreuse les rendent fragiles : manipulez-les toujours en douceur.
L’astuce du chef
Pour tester l’équilibre sucré-salé de votre farce avant de façonner tous les casonsei, faites cuire une petite boulette de farce seule dans une poêle quelques minutes et goûtez-la : c’est le moment idéal pour ajuster le sel, le sucré ou les épices avant de vous lancer dans le façonnage de plusieurs dizaines de pièces. Et l’histoire à raconter à table : ce mélange sucré-salé si particulier, hérité selon la tradition locale de l’influence de la Sérénissime lors de la domination vénitienne sur Bergame, rappelle à quel point la cuisine italienne du nord garde encore aujourd’hui la trace de ses échanges commerciaux avec l’Orient, d’où provenaient autrefois les épices et les fruits secs qui enrichirent la farce paysanne d’origine.
Le vin conseillé
Franciacorta DOCG Satèn (Lombardie, servi frais à 8-10 °C) : les bulles fines et la rondeur de ce grand mousseux lombard, moins acide que le Brut classique, accompagnent avec élégance la richesse sucrée-salée de la farce. En alternative, un Valcalepio Rosso DOC, vin rouge typique de la province de Bergame, pour un accord plus classique et plus local.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, très documenté puisqu’il varie fortement de vallée en vallée autour de Bergame, concerne la composition exacte de la farce. Notre version associe chair à saucisse, bœuf rôti, amaretti, raisins secs et poire ; mais certaines familles omettent la poire, d’autres ajoutent de la cannelle en plus de la muscade, et les versions les plus anciennes et les plus pauvres remplaçaient carrément la viande par du seul fromage, de l’ail et du persil quand les moyens économiques manquaient. Deuxième point : la forme de fermeture. Nous décrivons la forme repliée en petit bonbon, la plus emblématique ; mais une simple demi-lune, sans repli supplémentaire des pointes, reste également très répandue et tout aussi légitime selon les familles. Enfin, un dernier point régional : les casoncelli de la province voisine de Brescia (« casoncelli alla bresciana ») suivent une tradition plus modeste, sans amaretti ni fruits secs, avec une farce uniquement à base de viande, de salami et de pain — une version distincte que nous mentionnons ici sans l’intégrer à cette recette, spécifiquement bergamasque.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.