Lasagne al pesto
Lasagnes fraîches, pesto au basilic et béchamel, gratinées
- Temps Comptez environ 2 h 30 au total.
- Difficulté deux étoiles : chaque élément — pâte, pesto, béchamel — est d’une exécution accessible ; la seule attention porte sur l’équilibre du montage, pour que le pesto reste bien présent sans être noyé par la béchamel.
La rencontre, en apparence improbable mais devenue un classique absolu des tables génoises, entre le grand emblème froid de la cuisine ligure, le pesto, et la lasagne gratinée au four. À Gênes, dit-on avec humour, on mettrait volontiers du pesto partout — et les lasagnes n’échappent pas à la règle. C’est un plat plus récent et moins codifié que les trofie ou les trenette al pesto, mais tout aussi ancré dans les habitudes familiales génoises, en particulier pour les repas plus généreux du dimanche ou des jours de fête, quand on veut donner au pesto une forme plus consistante et plus réconfortante que la pasta sèche traditionnelle.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche
- 300 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 3 œufs entiers.
- Une pincée de sel fin.
Pour le pesto alla genovese
- 80 g de basilic génois DOP frais(feuilles essuyées, jamais lavées à grande eau).
- 2 gousses d’ail douxdégermées.
- 40 g de pignons de pin méditerranéens.
- 90 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- 40 g de Pecorino Fiore Sardo AOP fraîchement râpé(à défaut, Pecorino Romano AOP).
- 15 cl d’huile d’olive extra-vierge de Ligurie.
- 1 grosse pincée de gros sel.
Pour la béchamel
- 1 litre de lait entier.
- 80 g de beurre.
- 80 g de farine de blé tendre type 00.
- Sel, noix de muscade fraîchement râpée.
Pour le montage
- 60 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpépour la finition.
- 20 g de beurrepour le plat.
- 2 c. à soupe de pignons de pinlégèrement torréfiés (facultatif, pour le croquant en surface).
Ingrédient non négociable : jamais de mozzarella dans ce plat. C’est un point que soulignent avec insistance les cuisiniers génois : la mozzarella, filante et neutre, masquerait complètement le parfum du basilic, l’ingrédient central que ce plat cherche justement à mettre en valeur — contrairement à une lasagne napolitaine ou bolonaise, la lasagne au pesto reste volontairement plus légère en fromage fondant.
La préparation, pas à pas
La pâte, un puits de farine.
Formez un puits avec la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le sel. Battez au centre à la fourchette, puis incorporez la farine des bords. Pétrissez à la main 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse et élastique. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étaler et découper les feuilles.
Divisez la pâte en pâtons. Étalez chacun au laminoir jusqu’à une épaisseur fine, 1 mm environ. Découpez des rectangles adaptés à votre plat à gratin (environ 20 x 15 cm).
Précuire les feuilles.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plongez les feuilles de pâte fraîche 2-3 à la fois pendant 30 secondes seulement, puis transférez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée avant de les étaler à plat sur des torchons propres pour les égoutter.
Le pesto, au mortier.
Écrasez l’ail avec le gros sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les pignons, pilez jusqu’à une crème grossière. Incorporez le basilic par petites poignées, en pilant en mouvement circulaire contre la paroi. Ajoutez les fromages râpés en mélangeant au pilon, puis versez l’huile d’olive en filet fin, jusqu’à une texture crémeuse et brillante.
La béchamel.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une fois, mélangez énergiquement au fouet 2 minutes pour cuire le roux sans le colorer. Versez le lait chaud en trois fois, en fouettant vivement entre chaque ajout. Laissez épaissir à feu doux 8-10 minutes en remuant constamment. Salez, ajoutez la muscade.
Marier pesto et béchamel, hors du feu.
Une fois la béchamel tiédie hors du feu (jamais chaude, la chaleur directe abîmerait le pesto), incorporez environ deux tiers du pesto en mélangeant délicatement, pour obtenir une crème verte homogène. Réservez le tiers restant de pesto pur pour les touches finales entre les couches.
Préchauffer le four.
Préchauffez le four à 180 °C.
Le montage, en couches légères.
Beurrez légèrement un plat à gratin. Étalez un fin voile de béchamel au pesto au fond. Disposez une première couche de feuilles de pâte, sans les superposer. Nappez d’une fine couche de béchamel au pesto, ajoutez quelques touches du pesto pur réservé, puis une pluie de Parmigiano râpé. Répétez pour obtenir 5 à 6 couches, en terminant par une couche de pâte généreusement recouverte de béchamel au pesto et de Parmigiano.
Cuire au four.
Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée (surveillez, le pesto peut foncer plus vite qu’un gratin classique — couvrez d’aluminium en fin de cuisson si la coloration est trop rapide). Parsemez de pignons torréfiés en sortant du four si désiré.
Laisser reposer avant de découper.
Laissez reposer 10 minutes avant de découper, pour une découpe nette.
Les erreurs à éviter
- Ajouter de la mozzarella. Elle masque le parfum du basilic, l’ingrédient central de ce plat — restez fidèle au duo Parmigiano-Pecorino du pesto classique.
- Incorporer le pesto à une béchamel encore bouillante. La chaleur directe abîme sa couleur et son parfum ; toujours attendre qu’elle tiédisse hors du feu.
- Trop cuire le plat au four. Le pesto, contrairement à un simple fromage gratiné, peut foncer et perdre en fraîcheur si la cuisson est trop longue ou trop chaude ; surveillez attentivement après 20 minutes.
- Une béchamel trop épaisse. Elle rendrait le montage sec et empêcherait les couches de bien se lier ; visez une texture fluide.
- Négliger la précuisson des feuilles de pâte. Sans ce bref passage à l’eau bouillante, elles resteraient trop fermes après la cuisson au four.
- Découper immédiatement à la sortie du four. Les 10 minutes de repos sont nécessaires pour que les couches se stabilisent.
L’astuce du chef
Réservez toujours une partie du pesto pur, non mélangé à la béchamel, pour parsemer par petites touches entre les couches lors du montage : cela garantit des pointes de saveur franche de basilic à chaque bouchée, plutôt qu’un goût uniformément dilué dans la béchamel. Et l’histoire à raconter à table : à Gênes, on dit en plaisantant que le pesto n’est jamais vraiment « fini » tant qu’il reste un plat sur lequel on ne l’a pas encore essayé — et la lasagne au pesto, avec sa générosité et sa gratinée dorée, illustre parfaitement cette étonnante capacité du basilic ligure à se réinventer bien au-delà des trofie et des trenette qui l’ont rendu célèbre.
Le vin conseillé
Vermentino di Liguria DOC (Ligurie, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et légèrement salin accompagne la fraîcheur du basilic tout en ayant assez de structure pour tenir face à la béchamel. En alternative, un Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC, plus ample et plus minéral, pour un accord légèrement plus riche.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne l’ajout de pommes de terre et de haricots verts, comme dans les trenette al pesto classiques : certaines familles génoises en ajoutent une fine couche entre deux étages de pâte, pour un plat encore plus complet et plus proche de la tradition du trio pesto-patate-fagiolini ; nous documentons ici la version la plus répandue, sans légumes, pour laisser toute la place à la béchamel et au pesto. Deuxième point : avec ou sans ricotta ? Certaines recettes contemporaines ajoutent des cuillerées de ricotta fraîche entre les couches, pour une texture encore plus crémeuse ; ce n’est pas un usage traditionnel mais une variante moderne largement appréciée. Enfin, un point plus technique : mortier ou mixeur pour le pesto ? Comme pour toutes les recettes à base de pesto de ce projet, le mortier reste la méthode la plus traditionnelle, mais le mixeur, utilisé avec précaution (bol et lames froids, impulsions courtes), donne aujourd’hui un résultat tout à fait honorable, y compris pour de nombreux foyers génois pressés par le temps.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.