Gnocchi al gorgonzola
Gnocchi de pommes de terre, crème de gorgonzola
- Temps Comptez environ 1 heure au total, un plat rapide une fois les gnocchi façonnés.
- Difficulté deux étoiles : la sauce est d’une grande simplicité, toute la technique réside dans la réussite des gnocchi eux-mêmes — voir les mêmes précautions que pour les gnocchi alla sorrentina.
Un plat qui marie deux piliers de la cuisine du nord de l’Italie : le gnocchi de pomme de terre, présent dans toute la vallée du Pô, et le gorgonzola, ce fromage à pâte persillée né dans la ville du même nom aux portes de Milan, dont la tradition remonterait au IXᵉ siècle. Contrairement à des plats comme les gnocchi alla sorrentina ou les pici all’aglione, cette recette n’a pas d’origine unique et légendaire : c’est une combinaison plus récente et plus domestique, devenue un classique incontournable des tables lombardes et, plus largement, italiennes, en particulier pendant les mois froids.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour les gnocchi de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse.
- 200 à 250 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France) — comme toujours, commencez par la dose la plus basse.
- 1 jaune d’œuf(facultatif).
- Une pincée de sel fin.
Pour la sauce au gorgonzola
- 200 g de gorgonzola dolce(gorgonzola doux, à la texture crémeuse — voir la Note du chef pour la version piquante) AOP, coupé en morceaux, croûte retirée.
- 15 cl de crème liquide entière(à défaut, du lait entier pour une version plus légère).
- 30 g de beurre.
- 50 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- Poivre noir du moulin.
- Noix de muscade fraîchement râpée(facultative).
Ingrédient non négociable : le gorgonzola AOP, pas un fromage bleu générique. Sa texture particulièrement onctueuse, différente d’un roquefort ou d’un bleu français, est ce qui permet à la sauce de fondre en une crème lisse sans devenir granuleuse.
La préparation, pas à pas
Cuire les pommes de terre, avec la peau.
Déposez les pommes de terre entières et non épluchées dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et cuisez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette s’enfonce facilement.
Éplucher et écraser à chaud.
Égouttez, épluchez immédiatement les pommes de terre encore chaudes, et écrasez-les au presse-purée directement sur le plan de travail fariné — jamais au mixeur électrique.
Former la pâte, avec parcimonie.
Répartissez la farine en pluie sur la purée tiède (commencez avec 200 g), ajoutez le sel et le jaune d’œuf si utilisé. Incorporez délicatement, en ajoutant de la farine seulement si la pâte colle encore franchement aux mains.
Façonner les gnocchi.
Divisez la pâte en portions, roulez chacune en boudin de 2 cm de diamètre, coupez en tronçons de 1,5-2 cm. Roulez chaque morceau sur le dos d’une fourchette pour créer les rainures caractéristiques. Disposez sur un plateau fariné.
La sauce, fondre lentement.
Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le beurre, la crème et le gorgonzola coupé en morceaux, en remuant régulièrement jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et la sauce homogène (5 à 7 minutes). Poivrez, ajoutez la muscade si désiré. Ne salez qu’en toute fin et avec prudence, le gorgonzola étant déjà bien salé.
La cuisson des gnocchi.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau (1 litre par personne), salez à 7 g de gros sel par litre. Plongez les gnocchi par petites fournées : ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface, 1 à 2 minutes.
Réunir et servir.
À l’aide d’une écumoire, transférez directement les gnocchi cuits dans la casserole de sauce au gorgonzola (n’égouttez jamais dans une passoire, cela abîmerait leur texture fragile). Ajoutez le Parmigiano râpé, mélangez délicatement à feu doux 1 minute pour bien enrober chaque gnocchi. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce. Une ébullition trop vive fait « trancher » la crème et le fromage, donnant une sauce grasse et granuleuse au lieu d’une texture lisse : toujours feu très doux.
- Utiliser un gorgonzola piccante à la place du dolce sans ajuster la recette. Plus compact et plus corsé, il demande davantage de crème pour fondre en sauce lisse — voir la Note du chef.
- Trop saler la sauce avant d’avoir goûté. Le gorgonzola est déjà naturellement très salé.
- Ajouter trop de farine aux gnocchi. Comme toujours avec cette pâte, la parcimonie est la clé de la légèreté.
- Égoutter les gnocchi dans une passoire. Leur texture fragile risque de s’écraser ; toujours les prélever délicatement à l’écumoire.
- Laisser attendre le plat avant de servir. La sauce au fromage fige rapidement en refroidissant et perd son onctuosité.
L’astuce du chef
Si la sauce vous semble trop épaisse au moment de mélanger avec les gnocchi, détendez-la avec une cuillère d’eau de cuisson des gnocchi, réservée avant l’égouttage : son amidon aide à lier la sauce sans la diluer. Et l’histoire à raconter à table : le gorgonzola tiendrait son nom du village du même nom, aux portes de Milan, où les vachers venus de Suisse s’arrêtaient au terme de la transhumance d’automne ; le fromage, épuisé par le voyage, développait naturellement ses fameuses veines bleu-vert — une légende parmi d’autres, mais qui témoigne de l’ancienneté de ce fromage, l’un des plus anciens d’Italie.
Le vin conseillé
Franciacorta DOCG Brut (Lombardie, servi frais à 8-10 °C) : les bulles fines et la belle acidité de ce grand mousseux lombard tranchent élégamment le gras du gorgonzola. En alternative, pour un accord plus classique, un Valtellina Superiore DOCG rouge, dont la vivacité tient tête à la richesse du fromage.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne le gorgonzola dolce ou piccante. Le dolce, plus doux et plus crémeux, est le choix le plus répandu pour cette recette car il fond plus facilement en sauce lisse ; le piccante, plus affiné, plus compact et au goût plus corsé, séduit les amateurs de sensations plus fortes, mais demande d’ajuster la quantité de crème à la hausse pour obtenir la même onctuosité. Nous avons choisi le dolce par défaut, mais les deux versions sont pleinement légitimes. Deuxième point : crème ou lait ? Certaines recettes plus légères remplacent la crème par du lait entier en quantité égale, pour une sauce moins riche ; le résultat est plus fluide et moins nappant, mais tout aussi savoureux. Enfin, quelques familles ajoutent des noix concassées ou un peu de dés de speck ou de pancetta rissolée pour apporter du croquant et une note fumée ; ce ne sont pas des ajouts traditionnels mais des variantes contemporaines largement répandues et appréciées.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.