Maccheroni alla chitarra con le pallottine
Macaronis « à la guitare » et leurs billes de viande
- Temps C’est un plat de dimanche, et il s’organise : la sauce et les billes de viande se préparent la veille et n’en sont que meilleures ; il ne reste alors que la pâte à faire, et le plat devient facile.
- Difficulté deux étoiles, et aucune n’est où on l’attend. La pâte est simple — de la semoule, des œufs, dix minutes de bras. Ce qui demande de la patience, ce sont les pallottine : une centaine de billes d’un centimètre roulées à la main. Mettez quelqu’un à côté de vous, c’est ainsi qu’on les fait en Abruzzes.
Et plus précisément la province de Teramo — le plat du dimanche et des jours de fête, celui dont on reconnaît la maison à l’odeur dès l’escalier. Sa pâte se coupe sur un instrument de musique : un cadre de bois tendu de fils d’acier que l’on appelle aujourd’hui chitarra, la guitare. On presse la feuille de pâte sur les cordes avec un rouleau, puis on passe un doigt dessous « comme pour jouer un arpège » afin de faire tomber les macaronis. L’ancêtre du plat remonte au XVIe siècle ; l’instrument, lui, s’appelait carratore avant de prendre le nom de guitare, au début du XXe siècle seulement.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte (la version de tradition, faite maison)
- 400 g de semoule de blé dur remoulueen italien semola di grano duro rimacinata, la seule farine juste ici. On la trouve en épicerie italienne et en ligne ; ce n’est pas la semoule à couscous du supermarché, qui est bien trop grosse et donnerait une pâte sableuse qui se déchire. À défaut : 200 g de semoule de blé dur extra-fine + 200 g de farine T55, un compromis honnête et très répandu. Pourquoi le blé dur et non la farine blanche seule : c’est lui qui donne à cette pâte son mordant serré, sa surface rêche et sa tenue à la cuisson — trois qualités sans lesquelles il ne reste que des tagliatelles carrées.
- 4 œufs moyens(environ 220 g pesés sans coquille) — à température ambiante. La règle abruzzaise est de 100 g de farine par œuf, mais les œufs français calibrés « moyens » varient : gardez 1 cuillère à soupe d’eau tiède à portée de main pour ajuster, et un peu de semoule si la pâte colle.
- 4 g de sel fin(une petite cuillère à café rase) dans la pâte.
- De la semoule pour fleurerle plan de travail et les nids — comptez 50 g, on en utilise plus qu’on ne croit. Fleurez à la semoule, jamais à la farine blanche : la semoule ne s’incorpore pas à la pâte, elle roule entre les brins comme des billes minuscules et les empêche de se souder.
- L’outil :une chitarra abruzzaise (cadre de bois tendu de fils d’acier espacés de 2 à 3 mm, environ 30 à 50 € en ligne). Sans chitarra, deux solutions honnêtes : le peigne à découper d’une machine à pâtes Imperia — vendu précisément sous le nom « spaghetti alla chitarra », fils espacés de 2 mm ; ou, à l’ancienne, le couteau sur une feuille pliée, ce qui donne des tonnarelli tagliati a coltello, plus irréguliers et tout aussi bons.
Pour les pallottine (les billes de viande)
- 250 g de viande hachéemoitié bœuf, moitié porc dans la plupart des familles teramanes ; du bœuf seul est tout aussi orthodoxe. Demandez un hachage fin à votre boucher : les billes ne font qu’un centimètre, un hachage grossier les empêche de se former.
- 1 petit œuf(environ 50 g) — le liant.
- 40 g de pecorino ou de parmesan fraîchement râpénon négociable dans l’esprit : en fondant dans la sauce, le fromage enfermé dans la bille libère une onctuosité qui parfume tout le plat. C’est ce que disent les grands-mères de Teramo, et elles ont raison.
- 1 pincée généreuse de noix de muscade fraîchement râpéela signature aromatique de toute la cuisine teramane, présente dans les pallottine, le timballo et les virtù. Ne la sautez pas : c’est elle qui fait dire « c’est un plat des Abruzzes » et pas « c’est un plat de boulettes ».
- 3 g de sel findu poivre noir au moulin.
- 300 ml d’huile de tournesol ou d’arachidepour la friture des billes (point de fumée élevé, goût neutre) — voir la Note du chef pour l’école qui ne les frit pas.
Pour la sauce
- 700 g de tomates pelées entières(pelati), écrasées à la main en retirant le pédoncule dur, ou 700 g de purée de tomate rustique (passata). En Abruzzes, c’est la conserve de l’été qu’on ouvre : ce plat n’est pas un plat de tomates fraîches.
- 1 petit oignon blanc(environ 80 g), très finement haché — dans la version teramane aux pallottine, l’oignon est seul : ni carotte ni céleri, qui appartiennent au ragù de viandes mêlées de la province de Chieti.
- 40 ml d’huile d’olive vierge extra.
- 1 pincée de sucre(2 g) uniquement si vos tomates sont acides — goûtez d’abord.
- Sel finpoivre noir.
Pour la cuisson et le service
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes, toujours. Elle s’applique encore plus strictement aux pâtes fraîches, qui libèrent beaucoup plus d’amidon que les pâtes sèches : dans une petite casserole, l’eau devient une colle et les macaronis se soudent en bloc.
- 32 g de gros selpour l’eau, soit 8 g par litre, un peu sous la dose classique de 10 g : la sauce est déjà assaisonnée, les pallottine contiennent du fromage et du sel, et l’on râpera encore du pecorino à table.
- 60 g de pecorino abruzzais râpéau moment (ou, à défaut, un pecorino romain jeune, moins salé qu’un vieux).
La préparation, pas à pas
La pâte (le geste fondateur).
Versez la semoule en fontaine sur un grand plan de travail, creusez un puits large au poing, cassez-y les 4 œufs, ajoutez le sel. Battez les œufs à la fourchette dans le puits en faisant tomber la semoule des bords, petit à petit, jusqu’à obtenir une masse grumeleuse. Rassemblez à la main et pétrissez 10 minutes pleines en poussant la pâte de la paume et en la repliant sur elle-même. Pourquoi si longtemps : ce pétrissage développe le réseau de gluten qui donnera la tenue à la cuisson — une pâte peu travaillée se ramollit dans l’eau et casse sur les fils de la chitarra. La pâte finale doit être lisse, ferme et nettement plus dure qu’une pâte à tagliatelles : quand vous l’enfoncez du doigt, elle résiste. Trop sèche et friable ? Une cuillère d’eau tiède. Collante ? Une pluie de semoule.
Le repos — 30 minutes, indispensable.
Formez une boule, filmez-la ou couvrez-la d’un bol retourné, et laissez reposer 30 minutes à température ambiante (jamais au réfrigérateur, le froid raidit la pâte). Le gluten se détend, la semoule finit d’absorber l’humidité, et la feuille s’étalera sans revenir en arrière. Sautez cette étape et vous lutterez contre une pâte élastique qui rétrécit sous le rouleau.
Les pallottine, pendant le repos.
Dans un saladier, mêlez à la main la viande hachée, le petit œuf, le fromage râpé, la muscade, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une masse homogène et souple. Puis roulez les billes entre le pouce et l’index : elles doivent faire 1 cm de diamètre au maximum, la taille d’une petite bille — vous en obtiendrez entre 90 et 120. C’est cette taille qui définit le plat : plus grosses, ce sont des boulettes, et le plat devient autre chose. Déposez-les au fur et à mesure sur un plateau fariné pour qu’elles ne collent pas entre elles.
La friture des billes.
Chauffez l’huile de friture à 170 °C dans une petite casserole (test sans thermomètre : une bille plongée doit être entourée de petites bulles vives et remonter aussitôt). Faites frire les pallottine par petites poignées, 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fermes, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Pourquoi frire : la croûte scelle la surface, la bille reste entière dans la sauce au lieu de s’y déliter, et elle garde son cœur moelleux. Elles sont, à ce stade, encore crues au centre : la sauce finira le travail.
La sauce.
Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre l'oignon très finement haché dans les 40 ml d’huile d’olive, à feu doux, 8 à 10 minutes : il doit devenir translucide et sucré, jamais coloré (un oignon roussi rend la sauce amère). Ajoutez les tomates écrasées, salez légèrement, poivrez, et laissez mijoter à découvert, à petit frémissement, 40 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir et perdre son aspect aqueux : quand vous passez la cuillère au fond, la trace doit se refermer lentement.
Le mariage viande-sauce — 20 minutes, pas plus tôt.
Ajoutez les pallottine frites dans la sauce pour les 20 dernières minutes de cuisson, à feu très doux, en remuant délicatement à la cuillère (jamais au fouet, jamais brutalement). Pourquoi si tard : elles finissent de cuire, elles parfument la sauce et le fromage qu’elles contiennent fond en libérant l’onctuosité recherchée — mais une heure de bouillon les ferait éclater et disparaître. Goûtez et rectifiez le sel maintenant, à la fin.
L’abaisse — plus épaisse que vous ne le pensez.
Divisez la pâte reposée en 4 morceaux (travaillez-en un, gardez les autres couverts, sinon ils croûtent). Sur un plan fleuré de semoule, étalez au rouleau en un rectangle de 2 à 3 mm d’épaisseur, aux dimensions de votre chitarra. C’est le point technique numéro un de la recette : l’épaisseur doit être égale à l’écartement des fils, sinon la section ne sera pas carrée. Une feuille trop fine — le réflexe de tous ceux qui ont déjà fait des tagliatelles — passe entre les fils sans être coupée, ou donne des rubans plats. Une feuille trop épaisse ne se coupe pas du tout. Laissez la feuille sécher 5 minutes à l’air : légèrement raffermie, elle se coupe bien plus net.
La coupe sur la chitarra, et l’arpège.
Posez la feuille sur les fils, appuyez d’abord des deux mains à plat pour la faire adhérer, puis passez le rouleau en pressant fermement, deux ou trois allers-retours, jusqu’à sentir les fils traverser la pâte. Les macaronis restent souvent coincés entre les cordes : passez alors un doigt sous les fils, de bas en haut, comme pour jouer un arpège — ils tombent tous d’un coup dans le tiroir de bois. C’est le geste qui a donné son nom à l’instrument, et il est aussi satisfaisant qu’on l’imagine. Recueillez les macaronis, roulez-les aussitôt en nids fleurés de semoule sur un torchon, et laissez-les sécher à l’air 15 à 30 minutes en attendant la cuisson.
La cuisson — 3 à 4 minutes, jamais plus.
Portez les 4 litres d’eau à ébullition franche, salez avec les 32 g de gros sel à la reprise de l’ébullition, et plongez les macaronis en secouant les nids pour les séparer. Ils sont cuits en 3 à 4 minutes : ils remontent à la surface et doivent rester nettement fermes sous la dent. Une pâte fraîche ne se cuit pas comme une pâte sèche — elle passe du cru au trop cuit en une minute. Prélevez une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter, et ne rincez jamais les pâtes.
La mantecatura et le service.
Prélevez d’abord une trentaine de pallottine et un peu de sauce, que vous garderez au chaud pour couronner les assiettes. Versez les macaronis égouttés dans la casserole de sauce, sur feu moyen, avec une demi-louche d’eau de cuisson, et remuez délicatement 1 minute : l’amidon lie la sauce, qui cesse de glisser et vient enrober chaque brin carré. Servez dans des assiettes chaudes, couronnez de la sauce et des billes réservées, et râpez le pecorino au-dessus de chaque assiette, à la seconde du service.
Les erreurs à éviter
- Étaler la feuille trop finement. L’erreur numéro un, et elle est fatale : à 1 mm, la pâte n’est pas coupée par les fils mais poussée entre eux, ou elle se déchire. Sans section carrée, il n’y a pas de macaroni à la guitare — seulement des tagliolines. L’épaisseur doit égaler l’écartement des cordes : 2 à 3 mm.
- Une pâte trop molle ou trop humide. Elle colle aux fils, bouche la chitarra et sort en lambeaux. La pâte à la chitarra est volontairement dure — nettement plus qu’une pâte à tagliatelles. Si elle marque au doigt sans revenir, elle est trop molle : ajoutez de la semoule.
- Fleurer à la farine blanche au lieu de la semoule. La farine s’hydrate, colle et soude les brins entre eux dès qu’ils sont en nid. La semoule reste sèche et roule. C’est la différence entre des macaronis qui se séparent tout seuls dans l’eau et un bloc qu’il faut casser.
- Faire des pallottine trop grosses. Au-delà d’un centimètre, ce sont des boulettes : elles ne se prennent plus dans la fourchette avec les pâtes, elles se mangent à part, et l’équilibre du plat est perdu. La bille doit se manger avec le macaroni, dans la même bouchée. C’est toute l’idée.
- Mettre les pallottine dans la sauce dès le début. Une heure de mijotage les désagrège : la sauce devient un ragù trouble et il n’y a plus rien à trouver dans l’assiette. Vingt minutes à la fin, à feu très doux, et elles restent entières.
- Cuire les pâtes comme des pâtes sèches. Huit minutes et vous obtenez une bouillie : la pâte fraîche à l’œuf cuit en 3 à 4 minutes, et la marge d’erreur se compte en secondes. Goûtez à 3 minutes, restez devant la casserole.
L’astuce du chef
Le vrai secret de ce plat est un secret d’organisation, et toutes les familles abruzzaises le pratiquent : faites les pallottine et la sauce la veille. Les billes frites se gardent 24 heures au réfrigérateur (et se congèlent parfaitement, crues ou frites, à plat sur un plateau puis en sachet) ; la sauce, elle, gagne franchement à passer une nuit — les arômes se fondent, la muscade s’installe. Le dimanche, il ne vous reste que la pâte, et un plat de fête se transforme en plat d’une heure. Deuxième tour de main, celui des dames de Teramo : laissez la feuille de pâte sécher cinq minutes à l’air avant de la poser sur la chitarra. Une feuille légèrement raffermie se coupe net, tandis qu’une feuille fraîche s’affaisse mollement sur les fils.
Et l’histoire à raconter à table — elle plaira particulièrement à des convives français. L’instrument ne s’est pas toujours appelé « guitare ». Son premier nom, dans son village d’origine de San Martino sulla Marrucina, était carratore — et ce mot vient du français « carrer », c’est-à-dire équarrir, tailler à angle droit : un souvenir direct des siècles d’influence linguistique française sur le dialecte abruzzais, depuis les Angevins jusqu’à l’époque de Joachim Murat, roi de Naples. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le carratore est devenu la chitarra. Avant lui, dès le XVIe siècle, on coupait la pâte avec un rouleau de fer profondément cannelé, le ruzzolo, qui donnait les maccheroni a lu rentrocele — « rentrocele » venant du mouvement de rotation de l’outil sur la feuille. Ajoutez le détail qui fait toujours sourire : la chitarra était un objet si précieux dans les maisons abruzzaises qu’elle figurait dans la dot des mariées. On n’entrait pas en ménage sans savoir jouer de cet instrument-là. Et si vos convives en redemandent : les mêmes pallottine servent, dans le Teramano, à deux autres monuments de la région — le timballo teramano, fait de crêpes empilées au lieu de pâtes, et les virtù, la soupe du 1er mai qui mêle tous les restes de l’hiver et tous les légumes du printemps.
Le vin conseillé
Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo DOCG (Abruzzes, servi à 16-18 °C) : la seule DOCG historique de la région, née précisément sur les collines de Teramo qui ont vu naître ce plat — cépage montepulciano, vieilli au minimum un an. Rubis profond, fruits noirs, tanins veloutés et bien mûrs : il a la structure qu’exige un ragù de viande et la rondeur qui l’empêche d’assécher le palais. C’est l’accord de territoire au sens le plus strict — le vin et la pâte viennent des mêmes collines. En alternative, un Villamagna DOC (Abruzzes, province de Chieti, 16-17 °C), l’une des plus petites appellations d’Italie, à 95 % de montepulciano : plus rustique, plus charnu, c’est le vin de la province voisine — celle du ragù de trois viandes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Pâte fraîche ou pâte sèche : c’est la première question, et elle décide de la place de cette fiche. Notre choix déclaré est la pâte fraîche à la semoule et aux œufs, faite maison : c’est le plat tel qu’il existe en Abruzzes, et la chitarra est un objet de tradition, pas un accessoire. Mais disons-le clairement, parce que c’est vrai et pratique : la chitarra existe aussi en pâte sèche tréfilée au bronze, produite en Abruzzes même — à Fara San Martino, capitale historique de la pâte sèche abruzzaise, et par les artisans du parc de la Majella. Cherchez la mention « trafilati al bronzo » : la surface rugueuse retient ce ragù dense, là où une pâte lisse le laisserait glisser. Comptez alors 9 à 11 minutes de cuisson, mêmes 4 litres d’eau, même sauce. Le condiment, la grande querelle régionale : les pallottine sont la version teramane, notre choix ici — mais dans la province de Chieti, le condiment canonique de la chitarra est un ragù de trois viandes (bœuf, porc et agneau en gros morceaux, mijotés trois heures, la viande servie ensuite en plat séparé) ; ailleurs, c’est le ragù d’agneau seul, plat de la transhumance, ou la version alla pecorara du berger, avec agneau, légumes et ricotta. Quatre plats, quatre vérités, tous abruzzais. La friture des billes : nous les faisons frire pour qu’elles tiennent — de nombreuses familles les plongent crues dans la sauce (plus moelleuses, plus fragiles, sauce plus riche) ou les font simplement revenir à l’huile d’olive dans la casserole avant d’ajouter la tomate. La muscade et le fromage dans la viande : chaque maison de Teramo a sa règle, et l’on en discute sérieusement ; nous mettons les deux, avec la majorité. La farine : semoule remoulue seule pour nous, la plus abruzzaise ; beaucoup de familles font moitié semoule, moitié farine blanche (pâte plus tendre, plus facile à étaler), et quelques anciens du haut pays ajoutaient un peu de farine d’épeautre. Le soffritto : oignon seul dans la version aux pallottine (notre choix) ; céleri-carotte-oignon dans le ragù de viandes mêlées. Le fromage à table : pecorino abruzzais pour nous ; le parmesan est courant et personne ne s’en offusquera. Les cousins, enfin : la même pâte s’appelle tonnarelli dans le Latium (où elle fait la cacio e pepe), troccoli dans les Pouilles — coupés au rouleau cannelé et non aux fils — et ciriole dans le Molise, deux fois plus épaisse. Même géométrie, quatre noms, quatre régions qui n’en démordent pas.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.