Pasta con le sarde
Pâtes aux sardines, fenouil sauvage, raisins secs et pignons
- Temps dont le nettoyage des sardines, que votre poissonnier peut faire) + 30 minutes de cuisson. Rassurez-vous : c’est l’un des rares plats de pâtes qui gagne à reposer — les Palermitains le préparent volontiers quelques heures à l’avance.
- Difficulté aucune technique difficile, mais beaucoup d’éléments à orchestrer et un ingrédient à trouver. Toute la difficulté du plat, en réalité, tient en trois mots : le fenouil sauvage.
Palerme, où ce plat n’est pas une recette mais un rite. C’est la Sicile arabo-normande dans une assiette : le poisson du rivage, l’herbe sauvage des collines, et les raisins secs, les pignons et le safran venus d’Orient. La légende situe sa naissance en 827 après J.-C., lors du débarquement près de Mazara del Vallo : le cuisinier arabe du général Euphémios de Messine devait nourrir la troupe avec ce que la terre et la mer offraient. Il improvisa ceci. On le prépare traditionnellement le 19 mars, jour de la Saint-Joseph, quand le fenouil sauvage est à son sommet.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Les deux ingrédients qui font le plat
- 400 g de fenouil sauvage frais(finocchietto selvatico), soit environ deux grosses bottes — feuilles plumeuses et tiges tendres. Attention, piège de vocabulaire majeur pour un lecteur français : il ne s’agit PAS du bulbe de fenouil de nos étals. Le fenouil sauvage est une plante spontanée qui ne fait pas de bulbe : on n’utilise que ses frondes vert sombre, filiformes, à l’arôme anisé beaucoup plus intense, plus résineux et légèrement amer. En France, on le trouve en Provence, en Corse et dans tout le Midi, où il pousse au bord des chemins de mai à septembre, ainsi que sur les marchés et dans les épiceries siciliennes. Le substitut acceptable, et le seul : les frondes vertes de trois bulbes de fenouil (les plumets qu’on jette d’habitude), auxquelles on ajoute 1 cuillère à café de graines de fenouil écrasées, infusées 15 minutes dans l’eau de cuisson. Le plat sera plus doux et moins parfumé, mais il tiendra debout. Les graines seules, sans verdure, ne suffisent pas.
- 600 g de sardines fraîches entières(soit environ 300 à 350 g de filets une fois nettoyées). Choisissez-les petites — 10 à 12 cm : elles sont plus savoureuses et moins grasses que les grosses. Les signes de fraîcheur, à vérifier vous-même : l’œil doit être bombé et noir, jamais laiteux ni creux ; les écailles brillantes et bien attachées ; la chair ferme et élastique sous le doigt ; l’odeur franchement marine, jamais rance ni ammoniaquée. La sardine est un poisson gras qui s’altère vite : achetez-la le jour même, jamais la veille, et gardez-la au réfrigérateur entre 0 et 2 °C sur un lit de glaçons. Demandez à votre poissonnier de les écailler, étêter, vider et lever en filets (ou faites-le vous-même, étape 2).
Le reste du condiment
- 4 filets d’anchoisde préférence sous sel, rincés et désarêtés, sinon à l’huile, bien égouttés. Ils ne se sentiront pas : ils fondent et donnent le fond salé sur lequel tout repose.
- 1 oignon blanc doux de 150 ghaché très finement. La douceur compte : un oignon piquant se ferait entendre au milieu des raisins secs.
- 50 g de raisins secsidéalement la passolina di Corinto, petite et sans pépin ; à défaut, des raisins de Corinthe français, qui sont exactement le même produit. À faire tremper 15 minutes dans de l’eau tiède, puis bien égoutter et presser.
- 50 g de pignons de pinméditerranéens de préférence, crus (ils vont dorer dans la poêle).
- 0,2 g de safransoit un sachet ou une bonne pincée de pistils, dissous dans une louche d’eau de cuisson du fenouil, tiède, 10 minutes avant l’emploi. Le safran jeté sec dans une poêle ne libère rien : ses pigments et ses arômes sont solubles à l’eau et demandent du temps.
- 1 cuillère à soupe d’extrait de tomate sicilien(strattu) ou, à défaut, de concentré de tomate double — voir la Note du chef, c’est un point discuté.
- 100 ml d’huile d’olive vierge extrafruitée.
- Sel fin et poivre noirau moulin.
Les pâtes et la chapelure
- 400 g de bucatini, impérativement « trafilati al bronzo » (tréfilés au bronze). Cherchez cette mention sur le paquet, avant même la marque : la surface rugueuse et poreuse du tréfilage au bronze accroche ce condiment riche et un peu sableux, alors qu’une pâte lisse le laisse glisser au fond de l’assiette. Le bucatino, long et percé d’un canal central, est le format d’élection à Palerme : la sauce entre littéralement dedans. Les spaghettoni sont l’alternative admise.
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes, toujours. Ici, cette eau a un statut particulier : c’est l’eau de cuisson du fenouil, et elle est un ingrédient à part entière. Elle ne se jette sous aucun prétexte (voir l’étape 3).
- Le sel, en deux temps :20 g (soit 5 g par litre) pour blanchir le fenouil, puis 8 g supplémentaires ajoutés après avoir goûté, juste avant de plonger les pâtes. Total : environ 7 g par litre au lieu des 10 g habituels — les anchois, les sardines et la chapelure salée font le reste du travail.
- La muddica atturrata(chapelure grillée) : 80 g de chapelure de pain rassis (mie de pain sec mixée, jamais de chapelure industrielle orange) + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ce n’est pas une décoration facultative : c’est un élément structurel du plat, celui qui apporte le croquant et sans lequel la texture s’effondre. À Palerme, on l’appelle « le fromage des pauvres », et elle occupe exactement la place que le fromage occupe ailleurs.
- Aucun fromage. Jamais.Règle absolue de la cuisine de mer italienne : le lait annule l’iode. Ici, c’est la muddica qui râpe, et c’est tout.
La préparation, pas à pas
Le fenouil sauvage : le laver et le trier.
Rincez abondamment les bottes à l’eau froide — cette plante pousse au bord des chemins et rapporte de la terre. Éliminez les grosses tiges dures et fibreuses (elles resteraient filandreuses) et ne gardez que les frondes et les tiges tendres.
Les sardines, si vous les nettoyez vous-même.
C’est plus simple qu’il n’y paraît et cela prend un quart d’heure. Tenez la sardine sous un filet d’eau froide, grattez les écailles du bout du pouce de la queue vers la tête. Arrachez la tête d’un mouvement vers le bas : les viscères viennent avec. Ouvrez le ventre avec le pouce, rincez. Puis glissez le pouce le long de l’arête centrale en partant de la tête : le poisson s’ouvre en deux comme un livre et l’arête se retire d’un seul geste, de la tête vers la queue. Coupez la queue. Vous obtenez un filet double ouvert « en papillon ». Mettez de côté 4 sardines entières ouvertes, les plus belles : elles serviront à la décoration. Épongez tout dans du papier absorbant.
Le blanchiment du fenouil — et l’eau qu’on ne jette jamais.
Portez les 4 litres d’eau à ébullition avec les 20 g de gros sel, plongez le fenouil et laissez cuire 10 minutes (3 à 4 minutes seulement s’il est très jeune et tendre). Égouttez-le en récupérant intégralement l’eau de cuisson, qui est devenue un bouillon vert pâle intensément parfumé. C’est le cœur secret de la recette : cette eau servira à dissoudre le safran, à mouiller le condiment et à cuire les pâtes, qui absorberont ainsi le parfum de l’anis par l’intérieur. La jeter, c’est faire un autre plat, beaucoup plus plat. Pressez le fenouil dans une passoire pour en extraire le liquide (ajoutez-le à l’eau réservée), puis hachez-le grossièrement au couteau.
La muddica atturrata.
Dans une poêle, chauffez 2 cuillères d’huile à feu moyen, versez les 80 g de chapelure et remuez sans interruption pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur noisette dorée et qu’elle sente le pain grillé. Ne la quittez pas des yeux : elle passe du blond au brûlé en une vingtaine de secondes, et une chapelure brûlée est amère et irrécupérable. Débarrassez-la aussitôt dans un bol froid — dans la poêle chaude, elle continuerait à cuire.
Le safran, à l’avance.
Dissolvez le safran dans une petite louche d'eau de cuisson du fenouil tiède et laissez infuser au moins 10 minutes pendant que vous préparez la suite.
Le fond : l’oignon et les anchois.
Dans une grande sauteuse, chauffez les 100 ml d’huile et faites suer l’oignon haché à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et sucré — jamais coloré : un oignon roussi apporterait une amertume qui se disputerait avec le fenouil. Ajoutez les 4 filets d’anchois et écrasez-les à la cuillère en bois : en une minute, ils fondent entièrement dans l’huile. Personne ne les identifiera dans l’assiette ; tout le monde sentira leur absence si vous les omettez.
Le sucré-salé arabe.
Ajoutez les pignons et les raisins secs égouttés, et laissez-les revenir 2 minutes : les pignons doivent à peine blondir. Incorporez la cuillère d’extrait de tomate, délayez-la avec une louche d’eau de fenouil, puis versez le safran infusé. La sauce prend immédiatement sa couleur d’or ancien.
Les sardines.
Ajoutez les filets de sardines (sauf les 4 réservés) et écrasez-les à la fourchette au fur et à mesure, à feu moyen, pendant 5 minutes. Elles doivent se défaire et disparaître dans la sauce : ici, contrairement à nos autres fiches de poisson, on ne cherche pas des morceaux entiers, on cherche une crème marine. C’est le principe même du plat.
Le mariage et le mijotage.
Ajoutez le fenouil haché, mélangez, mouillez avec 2 louches d’eau de cuisson du fenouil et laissez mijoter à couvert, à feu doux, 15 minutes, en ajoutant un peu de liquide si la poêle s’assèche. Le condiment doit rester souple et humide, jamais sec. Goûtez : ajustez le sel avec précaution (anchois et chapelure salent déjà) et donnez un tour de poivre.
Les 4 sardines de la présentation.
Dans une petite poêle, avec un filet d’huile, faites dorer les 4 sardines entières réservées, 2 à 3 minutes de chaque côté, très délicatement pour qu’elles ne se brisent pas. Réservez-les au chaud.
Les pâtes, dans l’eau du fenouil.
Reportez l'eau de cuisson du fenouil à ébullition (complétez avec un peu d’eau bouillante si le volume a baissé), goûtez-la et ajoutez les 8 g de sel manquants. Plongez les bucatini et remuez la première minute. Égouttez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, en prélevant une grande tasse d’eau de cuisson.
L’assemblage.
Versez les bucatini dans la sauteuse, ajoutez une demi-louche d’eau de cuisson et faites sauter 1 à 2 minutes à feu moyen en mélangeant à deux fourchettes — délicatement, les bucatini sont fragiles et creux. La sauce doit napper sans détremper.
Le repos — le geste palermitain.
Si vous en avez le temps, coupez le feu, couvrez et laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir, puis réchauffez très doucement. Ce plat est l’exception de toute cette catégorie : les arômes du fenouil, du safran et des raisins ont besoin de se lier, et il est meilleur tiède que brûlant. Beaucoup de familles le préparent même le matin pour le midi.
Dressez.
Assiettes creuses, une sardine dorée posée sur chaque portion, une cuillère de condiment supplémentaire par-dessus, et la muddica atturrata en pluie généreuse au dernier moment — jamais avant, sous peine de la voir ramollir. Servez le reste de chapelure dans un bol sur la table : c’est ainsi qu’on le fait à Palerme, et chacun se ressert.
Les erreurs à éviter
- Confondre le fenouil sauvage avec le bulbe de fenouil. C’est l’erreur qui transforme ce plat en autre chose. Le bulbe est croquant, aqueux et doux ; le fenouil sauvage est aromatique, résineux et légèrement amer, et c’est précisément cette amertume qui équilibre le sucre des raisins secs. Avec du bulbe, il ne reste qu’un plat sucré et mou.
- Jeter l’eau de cuisson du fenouil. Elle contient tout ce que la plante a donné, et elle doit servir trois fois : pour le safran, pour mouiller le condiment, pour cuire les pâtes. La remplacer par de l’eau claire, c’est enlever au plat la moitié de son parfum — sans jamais comprendre pourquoi il manque quelque chose.
- Faire griller la chapelure sans la surveiller, ou la mettre trop tôt. Elle brûle en vingt secondes et devient amère ; et posée sur les pâtes avant le service, elle absorbe l’humidité et devient molle, ce qui annule la seule texture croquante du plat. Remuer sans arrêt, débarrasser dans un bol froid, saupoudrer à la dernière seconde.
- Ajouter du fromage. C’est un réflexe compréhensible et une faute totale : la muddica est le fromage de ce plat, et le pecorino par-dessus efface d’un coup l’iode des sardines et le parfum de l’anis. Sur toute la côte sicilienne, ce geste n’existe pas.
- Acheter des sardines de la veille — ou pire, en conserve. La sardine est un poisson gras qui rancit vite : un poisson fatigué donne un condiment amer et une odeur forte que rien ne masque. Et les sardines à l’huile en boîte, déjà cuites et salées, donnent une pâte grasse et uniforme. Poissonnerie le matin, cuisine le soir.
- Saler l’eau normalement. Entre les anchois fondus, les sardines, la chapelure et l’eau de blanchiment déjà salée, le plat atteint vite le point de non-retour. 5 g par litre pour le fenouil, puis on goûte avant d’ajouter les 8 g manquants : c’est le seul plat de cette série où le sel se fait en deux temps, et il y a une raison.
L’astuce du chef
Le truc : le fenouil sauvage a une saison très courte — mars à juin, septembre au mieux — et c’est pour cela que les Siciliennes en font des réserves. Blanchissez-en deux kilos d’un coup, pressez-le, portionnez-le en sachets de 400 g, et congelez-le avec son eau de cuisson dans des bouteilles en plastique. Il se garde un an et il perd très peu. C’est le geste qui permet de faire ce plat en décembre, et c’est exactement ainsi qu’il se transmet de génération en génération à Palerme. Second réflexe, plus immédiat : doublez toujours la quantité de muddica atturrata. Elle se conserve une semaine dans un bocal hermétique et transforme n’importe quel plat de pâtes à l’huile, de brocolis ou d’anchois.
Et l’histoire à raconter à table. Ce plat porte l’histoire entière de la Sicile dans une seule fourchette : la sardine et le fenouil sauvage sont grecs et siciliens, la passolina, les pignons et le safran sont arabes. La légende dit qu’en 827, le général byzantin Euphémios de Messine, révolté contre Constantinople, débarqua près de Mazara del Vallo avec les troupes aghlabides venues d’Ifriqiya, et que le cuisinier arabe de l’expédition dut nourrir une armée avec ce qu’il trouvait sur place : le poisson du rivage, l’herbe des collines, et le peu qu’il avait apporté d’Orient. Le plat resta ; les conquérants aussi, pendant deux siècles. Mais la plus belle histoire est ailleurs, dans deux variantes que les Palermitains ont inventées par nécessité et baptisées avec ironie. Quand il n’y avait pas d’argent pour le poisson, on faisait la pasta chi sardi a mari — « les pâtes aux sardines restées à la mer », c’est-à-dire sans sardines, remplacées par quelques anchois : le nom lui-même se moque de la pauvreté. Et quand on avait le poisson mais pas d’herbe, on faisait la pasta col finocchietto in montagna, « aux fenouils restés à la montagne ». Deux plats fantômes, nommés d’après ce qui leur manque — je ne connais pas de meilleure définition de l’esprit palermitain. Dernier détail pour vos convives lecteurs : c’est l’un des plats préférés du commissaire Montalbano, chez Andrea Camilleri.
Le vin conseillé
Monreale DOC Bianco (Sicile, à base de Catarratto, servi à 10-12 °C) : l’appellation naît sur les collines qui dominent Palerme, à quelques kilomètres du marché où l’on achète les sardines — et la cathédrale arabo-normande de Monreale, avec ses mosaïques d’or, est exactement le décor de ce plat. Le Catarratto donne un blanc sec, ample, aux notes d’agrume mûr et d’amande, avec une belle nervosité en finale : il a assez de corps pour tenir tête au safran et aux raisins secs, et assez d’acidité pour nettoyer le gras de la sardine entre deux bouchées. Un blanc trop léger serait balayé dès la première fourchette. En alternative, et c’est le choix romantique, un Pantelleria Bianco DOC sec (Zibibbo vinifié en sec, 10-12 °C) : le muscat d’Alexandrie planté par les Arabes sur une île volcanique plus proche de la Tunisie que de la Sicile, dont les notes florales et d’agrume répondent au sucré-salé du plat comme un écho de sa propre histoire.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Il n’existe aucune recette codifiée de la pasta con le sarde : chaque province, chaque village et chaque famille garde la sienne. Voici les vraies lignes de fracture. La tomate : notre choix est une cuillère d’extrait sicilien (strattu), dosée très légèrement, comme on le fait dans une grande partie de Palerme — juste assez pour donner de la profondeur et une couleur ambrée. L’école in bianco, strictement sans tomate, est tout aussi palermitaine et sans doute plus ancienne : elle donne un plat plus clair, où le fenouil et le safran occupent seuls le terrain. La version catanaise, elle, utilise franchement de la sauce tomate et supprime souvent le safran : c’est un autre équilibre, plus méditerranéen et moins arabe. Trois plats légitimes. La gratinade : à Palerme, beaucoup passent le plat assemblé au four quelques minutes, sous une couche de chapelure, comme un timbale. Nous ne le faisons pas, parce que les bucatini — creux — supportent mal cette seconde cuisson et perdent leur tenue. Ceux qui le font obtiennent en revanche un plat plus compact, excellent le lendemain. L’oignon : présent chez nous et dans la majorité des versions ; certaines familles n’en mettent pas du tout et laissent les anchois seuls faire le fond. Les amandes : la version de Trappeto, village de pêcheurs de la province de Palerme, ajoute des amandes hachées aux pignons et double la chapelure — c’est une des plus belles variantes de l’île. Le format : les bucatini sont notre choix et celui de Palerme ; les spaghettoni, les mezzani et les perciatelli sont admis partout. Et les deux plats fantômes : la pasta con le sarde a mare (sans sardines, remplacées par des anchois) et la pasta col finocchietto in montagna (sans fenouil) ne sont pas des versions ratées mais des recettes à part entière, avec leurs partisans — et la première mérite peut-être un jour sa propre fiche.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.