Pasta e ceci alla romana
Pâtes et pois chiches à la romaine
- Temps sans surveillance) + 1 h 30 à 2 h de cuisson des pois chiches (à feu très doux) + 25 minutes de finition + 5 minutes de repos. Le travail réel des mains : un quart d’heure.
- Difficulté une étoile. Aucun geste difficile — mais deux minutes de vigilance absolue au moment où les anchois fondent, et une patience totale sur la cuisson des pois chiches, qui ne se négocie pas.
Les quartiers populaires du Trastevere et du Testaccio, où la semaine avait autrefois un menu écrit d’avance. L’adage romain le dit encore : « giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa » — jeudi les gnocchi, vendredi le poisson, samedi les tripes. Le vendredi étant jour maigre pour l’Église, et Rome vivant à l’ombre du Vatican, on y prenait les prescriptions au sérieux : ce jour-là, on mangeait du poisson ou des légumes secs, c’est-à-dire, presque toujours, de la morue et des pois chiches. D’où les gnocchi du jeudi, copieux, pour tenir la veille du jour maigre, et les tripes du samedi, jour d’abattage. Ce plat-ci est le plat du vendredi : maigre selon la lettre, riche selon le goût — et l’anchois qui fond dans l’huile y remplace le lard interdit. On le sert encore, rituellement, le cinquième jour de la semaine, dans les plus vieilles osterie de la ville.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Les pois chiches
- 300 g de pois chiches secs(ceci secchi). Préférez-les petits et de récolte récente : un pois chiche vieux de plusieurs années ne s’attendrira jamais, sa peau s’étant lignifiée, et aucune durée de cuisson ne rattrape cela. C’est la cause numéro un des ratages de ce plat. En France, les pois chiches secs sont partout (supermarché, bio, épiceries orientales) ; les plus fins sont les petits pois chiches à peau claire.
- 2 g de bicarbonate de soude(une pointe de couteau) dans l’eau de trempage seulement. La peau du pois chiche est nettement plus épaisse que celle du haricot, et l’eau calcaire française — Paris, l’Île-de-France, le Nord, une bonne partie de l’Est — fixe le calcium sur ses pectines et l’empêche de fondre. Le bicarbonate corrige cela. Jamais plus : au-delà, goût savonneux et pois chiches en bouillie.
- Pourquoi secs, et non en conserve :parce que l’eau de cuisson des pois chiches est la sauce de ce plat, exactement comme dans notre pasta e fagioli. En dépannage : 700 g de pois chiches en conserve rincés + 1,2 litre de bouillon de légumes non salé, en sachant que la liaison sera moins fine.
La pâte
- 320 g de ditalini rigati tréfilés au bronze(80 g par personne) — le petit tube strié, format court et creux, qui se remplit de sauce et se mange à la cuillère. À défaut : des cannolicchi, des mezze maniche coupées en deux, ou des tubetti.
- Toujours tréfilée au bronze(trafilata al bronzo, mention à chercher sur le paquet) : la filière de bronze donne une surface rêche, mate et poreuse, quand le téflon donne une surface lisse et brillante. Ici, ce n’est pas seulement une affaire d’adhérence : cette surface rugueuse libère beaucoup plus d’amidon dans le bouillon, et c’est cet amidon qui, avec les pois chiches écrasés, lie tout le plat. Avec une pâte lisse, vous obtiendrez un potage clair où la pâte flotte.
Le fond de saveur — la signature romaine
- 6 filets d’anchois à l’huile d’oliveégouttés (soit environ 30 g), ou 3 anchois entiers au sel, rincés longuement sous l’eau froide, ouverts et débarrassés de l’arête centrale. C’est l’ingrédient qui fait de ce plat un plat romain, et il n’est pas négociable dans notre version. Rassurez vos convives : fondu dans l’huile, l’anchois ne donne aucun goût de poisson — il donne du sel profond, du fond, ce que les cuisiniers appellent l’umami. Ceux qui n’aiment pas les anchois ne le devinent jamais.
- 2 gousses d’ailpelées et dégermées (une pour l’eau des pois chiches, une pour le fond de saveur).
- 2 branches de romarin fraisune entière pour parfumer l’eau de cuisson, une pour l’huile. Le romarin est l’autre marque romaine du plat.
- 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate(environ 25 g) — il ne s’agit pas de faire un plat à la tomate, mais d’obtenir la teinte légèrement rosée caractéristique et une profondeur que la tomate fraîche ne donne pas.
- 80 ml d’huile d’olive vierge extrafruitée, plus un filet cru par assiette au moment de servir.
L’eau, le sel, le poivre
- 2 litres d’eau froidepour les pois chiches. C’est ici la deuxième exception à notre règle d’or, comme dans la fiche précédente : partout ailleurs dans cette catégorie nous cuisons la pâte dans 1 litre d’eau bouillante salée par portion de 100 g ; ici la pâte cuit directement dans le bouillon des pois chiches, à la manière d’un risotto, pour en capter l’amidon et le parfum. L’eau de cuisson ne se jette pas : elle est la sauce.
- Sel fin : 8 g environ, uniquement en fin de parcours.Attention à la dose : les anchois sont déjà très salés et le bouillon réduit. Salez à la toute fin, après avoir goûté — et rappelez-vous que la pâte va absorber du liquide et diluer l’assaisonnement.
- Poivre noir au moulin, en quantitédans l’assiette.
- Pas de fromage(voir la Note du chef).
- Idéalement un faitout en terre cuiteou une cocotte en fonte : les parois épaisses tiennent le frémissement doux. Une casserole à fond mince fera bouillir malgré vous.
La préparation, pas à pas
La veille : le tri, puis le trempage long.
Étalez les pois chiches sur un plateau clair et triez-les — il reste presque toujours un caillou ou un grain fendu dans un paquet de légumes secs. Rincez, puis couvrez de trois fois leur volume d’eau froide avec la pointe de bicarbonate. Comptez 12 heures au minimum, 24 heures pour des pois chiches un peu anciens ; au-delà de 12 heures, changez l’eau une fois (et remettez une pointe de bicarbonate) pour éviter toute fermentation. Par forte chaleur, mettez le saladier au réfrigérateur. Le pois chiche double de volume : prévoyez large.
Le lendemain : jetez l’eau de trempage et rincez.
C’est la seule eau qui se jette dans cette recette : elle contient les oligosaccharides responsables des ballonnements et une partie de l’amertume des peaux.
La cuisson des pois chiches — longue, douce, sans sel.
Mettez-les dans le faitout avec 2 litres d’eau froide, 1 gousse d’ail entière, 1 branche de romarin et rien d’autre. Portez doucement à ébullition, écumez la mousse grise qui monte, puis baissez au minimum, couvrez aux trois quarts et laissez frémir 1 h 30 à 2 heures. On veut de petites bulles paresseuses, jamais de gros bouillons : l’agitation arrache les peaux et trouble le bouillon. Surveillez le niveau — les pois chiches doivent rester couverts de 3 ou 4 cm ; si nécessaire, ajoutez de l'eau chaude, jamais froide.
Pourquoi ni sel ni tomate à ce stade.
Le sel dans la casserole ralentit la pénétration de l’eau dans le grain et allonge la cuisson ; l’acidité est bien pire : la pectine qui soude les cellules du légume sec reste ferme en milieu acide, si bien qu’un pois chiche cuit dans la tomate reste dur indéfiniment. Sel et concentré de tomate n’entrent donc qu'après.
Le test qui ne trompe pas.
Prélevez un pois chiche et écrasez-le contre le palais avec la langue : il doit s’écraser en crème lisse, sans le moindre cœur crayeux ou granuleux. S’il résiste, poursuivez la cuisson par tranches de 20 minutes. Un pois chiche pas assez cuit ne se rattrapera jamais dans la suite de la recette — il ne fera que durcir davantage au contact de la tomate. Retirez ensuite la branche de romarin (elle a donné ce qu’elle avait) et la gousse d’ail.
Le fond de saveur, et les deux minutes de vigilance.
Dans une petite poêle, versez les 80 ml d’huile, ajoutez la seconde gousse d’ail écrasée et la seconde branche de romarin entière. Feu doux, 2 à 3 minutes : l’ail doit blondir à peine, jamais brunir. Retirez l’ail et le romarin. Baissez le feu au plus bas — ou coupez-le carrément — puis ajoutez les anchois et écrasez-les à la cuillère en bois : en une minute à peine, ils se défont et disparaissent dans l’huile. On ne fait jamais frire un anchois : jeté dans une huile fumante, il devient âcre, amer et « poissonneux », et il gâche tout le plat. On le fait fondre, on ne le cuit pas.
Le concentré de tomate.
Ajoutez la cuillère de concentré dans l’huile parfumée, remuez 1 minute à feu doux pour lui faire perdre son goût cru et sa pointe métallique, puis délayez avec une louche de bouillon de pois chiches prélevée dans le faitout. Versez le tout dans le faitout et mélangez : le bouillon prend une teinte rosée.
La crème de pois chiches — le liant du plat.
Prélevez à la louche environ un tiers des pois chiches avec un peu de bouillon et passez-les au moulin à légumes (grille moyenne) ou écrasez-les à la fourchette, puis reversez cette purée dans la casserole. Préférez le moulin ou la fourchette au mixeur plongeant : le mixeur, à grande vitesse, rend la purée collante et uniforme, presque plâtreuse, alors qu’on veut une crème légèrement granuleuse où restent des pois chiches entiers pour le contraste. Laissez mijoter 10 minutes l’ensemble : les saveurs se lient.
La pâte cuit dedans, et c’est maintenant qu’on sale.
Portez à frémissement soutenu, salez avec 8 g de sel fin — puis goûtez, car les anchois en ont déjà apporté beaucoup. Versez les ditalini d’un coup, mélangez aussitôt, et comptez le temps du paquet plus 1 à 2 minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond : une pâte qui cuit dans un liquide épais accroche vite et brûle. Si cela réduit trop, ajoutez du bouillon chaud une petite louche à la fois.
La consistance juste.
À Rome, cette minestra doit être dense, presque sèche : nappante, la cuillère y tient presque debout, et l’on doit pouvoir la manger à la fourchette si l’on veut. Trop liquide, ce n’est plus le plat. Si vous la préférez plus souple — et beaucoup de familles romaines la font ainsi — ajoutez du bouillon, mais restez loin de la soupe.
Le repos, puis le service.
Coupez le feu, couvrez, laissez reposer 5 minutes : la pâte finit de gonfler et l’amidon se lie. Servez dans des assiettes creuses ou des bols de terre cuite, avec un généreux filet d’huile d’olive crue, beaucoup de poivre noir moulu gros, et — si vous voulez — quelques aiguilles de romarin frais hachées très finement. Très finement : une aiguille entière sous la dent est piquante et amère.
Les erreurs à éviter
- Des pois chiches trop vieux, ou un trempage écourté. C’est l’erreur fatale et la plus fréquente : ils resteront durs et granuleux, et rien dans la suite ne les sauvera. Douze heures minimum, vingt-quatre si le paquet traîne dans le placard depuis longtemps.
- Saler la casserole ou ajouter le concentré de tomate avant que les pois chiches soient fondants. L’acidité fige la pectine des peaux : la cuisson ne finira jamais. Sel et tomate viennent après le test du palais, pas avant.
- Faire frire les anchois. Jetés dans une huile chaude, ils deviennent âcres et donnent précisément le goût de poisson que l’on veut éviter. Feu coupé ou au plus bas, huile tiède, on les écrase à la cuillère jusqu’à ce qu’ils disparaissent.
- Trop de romarin, ou laissé trop longtemps. Le romarin bascule très vite du parfum résineux agréable au goût de camphre et de pharmacie, qui écrase tout. Une branche dans l’eau, une dans l’huile, toutes deux retirées : c’est la dose romaine.
- Égoutter les pois chiches et cuire la pâte à part. Vous jetez à la fois la sauce, le sel naturel et l’amidon liant, et vous obtenez deux ingrédients côte à côte au lieu d’un plat lié. Ici, l’eau de cuisson ne se jette pas.
- Tout mixer en velouté lisse. Vous obtiendrez une soupe de pois chiches avec des pâtes dedans, uniforme et ennuyeuse. Ce plat vit du contraste entre la crème et les grains entiers : un tiers passé, deux tiers intacts.
L’astuce du chef
Gardez toujours une tasse de bouillon de pois chiches à part, au chaud, après avoir versé la pâte. Cette minestra continue de boire dans l’assiette et même dans la casserole pendant qu’on met la table : une louche de bouillon chaud ajoutée au dernier moment, hors du feu, rend au plat sa consistance nappante sans le refroidir ni le diluer. Et le lendemain, s’il en reste : ne réchauffez pas à l’eau, mais à la poêle, avec un filet d’huile, en laissant prendre une croûte au fond.
Et l’histoire à raconter à table — celle-ci est spectaculaire : ce plat a deux mille ans. Vers 35 avant Jésus-Christ, le poète Horace, dans ses Satires (I, 6), raconte sa journée à Rome et sa manière d’y échapper ; il rentre chez lui, écrit-il, retrouver « un plat de poireaux, de pois chiches et de lagane ». Les lagana étaient des bandes de pâte de blé, ancêtres directs de nos lasagnes et de nos pâtes sèches : le plus vieux témoignage écrit d’un plat de pâtes aux pois chiches est donc le dîner d’un poète romain, dans la ville même où on le mange encore aujourd’hui le vendredi. Et pour compléter le tableau, il existe un poème anonyme en dialecte romanesco du milieu du XIXe siècle qui déroule le menu d’une semaine entière au Trastevere : lundi la queue de bœuf, mardi les haricots aux couennes, mercredi le bœuf en daube, jeudi les gnocchi, vendredi la soupe de poisson, samedi les tripes, et dimanche des supplì — dont le poète assure qu’on pouvait en manger cent.
Le vin conseillé
Colli Lanuvini DOC bianco (Latium, Castelli Romani, servi à 10-12 °C) : un blanc sec de Malvasia et Trebbiano, sapide, à la finale légèrement amère d’amande, produit sur les pentes volcaniques au sud de Rome. Il a exactement ce qu’il faut de vivacité pour trancher la densité des pois chiches et de rondeur pour ne pas se battre avec l’anchois — c’est le vin qu’on boit avec ce plat dans les osterie des collines romaines. Alternative : un Roma DOC Bianco à base de Malvasia puntinata (Latium, 10-12 °C), plus aromatique et floral, si vous préférez un blanc au nez plus expressif.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Les anchois — la ligne de partage. Nous les mettons : c’est la signature de la version romaine, celle qui distingue ce plat de tous les autres pasta e ceci d’Italie, et l’astuce historique qui rendait savoureux un plat de jour maigre sans y mettre de lard. Il existe une version sans anchois, strictement végétale, tout aussi ancienne et parfaitement légitime — c’est le plat des maisons qui n’avaient pas même l’anchois. À l’inverse, la version « grasse » remplace l’anchois par de la pancetta : elle est bonne, mais elle n’est plus le plat du vendredi, et elle perd son sens.
La tomate : notre choix est le concentré, pour la couleur légèrement rosée et le fond. On trouve aussi bien la version aux tomates pelées (deux ou trois, écrasées, plus fraîche et plus acide), la version aux tomates cerises entières, et la version complètement blanche, sans aucune tomate — la plus ancienne des trois, puisque les pois chiches romains sont bien antérieurs à la tomate.
Les aromates : romarin seul chez nous. Beaucoup de familles romaines ajoutent quelques feuilles de sauge, liées au romarin avec un fil de cuisine pour les retirer d’un geste ; d’autres ajoutent un petit piment sec dans l’huile. Ce sont des maisons, pas des écoles rivales.
Le format : nous déclarons les ditalini rigati secs tréfilés au bronze, cohérents avec cette catégorie et majoritaires dans les trattorie romaines. Deux traditions concurrentes existent : les maltagliati ou quadrucci de pâte fraîche faits maison, plus anciens et plus paysans, et les spaghetti cassés à la main — encore courants dans les familles.
Le fromage : proscrit dans notre version, à cause de l’anchois, dont il masquerait la finesse. Certaines tables romaines râpent malgré tout du pecorino romano ou du parmesan. Nous ne le mettons pas.
La texture : dense et « presque sèche » chez nous, comme au Testaccio ; il existe une école plus liquide, franchement soupe, servie dans les campagnes du Latium.
Les cousines à ne pas confondre. Les ciceri e tria du Salento (Pouilles) sont un autre plat : la pâte y est fraîche, faite de semoule et d’eau, et surtout une partie en est frite avant d’être mêlée à la partie bouillie, ce qui donne un contraste croustillant unique en Italie — elle aura sa fiche dans la catégorie des pâtes fraîches. La pasta e ceci napolitaine, elle, se fait à la pasta mista, sans anchois, souvent avec un fond d’ail et de tomate cerise. Et le baccalà con i ceci — la morue aux pois chiches, l’autre grand plat romain du vendredi — mérite sa propre fiche dans les seconds plats.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.