Spaghetti al nero di seppia
Spaghetti à l’encre de seiche
- Temps dont vous n’avez pas à vous occuper) + 10 minutes pour les pâtes. Rassurez-vous : la sauce se prépare très bien deux heures à l’avance, et se réchauffe.
- Difficulté le nettoyage des seiches impressionne la première fois et ne prend plus que dix minutes la deuxième. Le vrai savoir-faire tient en deux règles : le temps de cuisson du mollusque, et le moment où l’encre entre.
Catane et Syracuse, où le plat s’appelle en dialecte pasta cu u niuru di siccia, « les pâtes au noir de la seiche ». Née de la cuisine des pêcheurs, celle qui ne jette rien : l’encre que le mollusque libère pour fuir devint le seul condiment disponible à bord. La lagune de Venise en connaît une version tout aussi ancienne, avec les bigoli.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 800 g de seiches fraîches entières, non vidées, avec leur poche d’encresoit environ 450 à 500 g de chair nettoyée. Demandez au poissonnier des « seiches entières non vidées » et précisez que vous voulez la poche d’encre intacte : s’il les nettoie devant vous, il la mettra de côté pour vous. C’est le point qui décide de tout. Préférez des seiches moyennes (150 à 250 g pièce) : les toutes petites sont plus coriaces, les très grosses ont une chair épaisse et une peau tenace.
- À défaut : 500 g de seiches déjà nettoyées + 3 à 4 sachets d’encre de seiche(vendus en poissonnerie et en épicerie fine, généralement 4 g pièce, soit 12 à 16 g au total). C’est une solution honnête et très employée, même en Sicile — mais l’encre fraîche est plus fluide, plus brillante et moins amère. Un test de fraîcheur infaillible : l’encre d’une seiche fraîche est fluide comme de la peinture liquide ; si elle est granuleuse, le mollusque a été congelé.
- 400 g de spaghetti, impérativement « trafilati al bronzo » (tréfilés au bronze)cherchez cette mention sur le paquet : la surface rugueuse et poreuse du tréfilage au bronze retient cette sauce noire, veloutée et légèrement collante ; une pâte lisse (tréfilée au téflon) la laisse glisser au fond de l’assiette. Premier critère d’achat, avant même la marque. (Les linguine sont l’autre grand format du plat : voir la Note du chef.)
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes, toujours ; grand volume, cuisson uniforme, ébullition qui ne faiblit pas.
- 24 g de gros selpour l’eau (soit 6 g par litre, bien sous la dose classique de 10 g) — l’encre et le jus de seiche sont déjà très salins, et la sauce va réduire pendant quarante minutes. Salez peu maintenant, ajustez à la fin.
- 250 g de tomates cerises(datterini ou ciliegino), coupées en deux — la dose est basse et volontaire : elles apportent l’acidité et la rondeur, jamais la couleur.
- 1 cuillère à café rase de concentré de tomatele secret des cuisines catanaises : il donne du fond et une profondeur presque brune sous le noir, là où la tomate fraîche seule reste plate.
- 2 gousses d’ailpelées, dégermées, écrasées et laissées entières (elles seront retirées).
- 80 ml d’huile d’olive vierge extrafruitée douce.
- 60 ml de vin blanc sec(un Sicilien, si possible) — ici, contrairement à notre fiche des palourdes, le vin a un rôle : son acidité attendrit la chair du céphalopode pendant le long mijotage et équilibre le gras de l’encre.
- 1 petit piment sec entier(peperoncino) — facultatif, voir la Note du chef.
- 1 bouquet de persil plat(20 g) : tiges séparées des feuilles, les tiges dans le fond de cuisson, les feuilles hachées hors du feu.
- Poivre noirau moulin, sel fin à ajuster en toute fin.
- Une grande tasse d’eau de cuisson des pâtesprélevée avant d’égoutter — réflexe absolu : elle sert à diluer l’encre et à lier la sauce.
- Aucun fromage. Jamais.Règle absolue de la cuisine de mer italienne, et plus encore ici : le lait tuerait l’iode de l’encre et brouillerait le noir.
- Une paire de gants en latex.Ce n’est pas un accessoire : l’encre de seiche est un colorant tenace qui reste plusieurs jours sur les doigts et marque définitivement une planche en bois clair et un torchon.
La préparation, pas à pas
Préparez le poste de travail.
Gants aux mains, une planche (idéalement en plastique, pas en bois clair), un couteau bien aiguisé, une paire de ciseaux, un petit bol contenant deux cuillères d’eau froide pour les poches d’encre, une assiette pour la chair, un saladier pour les déchets. Travaillez près de l’évier.
Le nettoyage des seiches, et le geste qui compte.
Posez la seiche à plat. Repérez l’os (la sépiole calcaire, dure, dans le dos) en pressant du bout des doigts, incisez la peau sur toute la longueur et retirez-le. Ouvrez délicatement le manteau : à l’intérieur, parmi les viscères, vous verrez une petite poche nacrée, gris-argenté ou bleutée — c’est l’encre. Détachez-la avec deux doigts, sans jamais la pincer ni la serrer, et déposez-la dans le bol d’eau froide (elle doit rester humide pour ne pas sécher). Attention : toutes les seiches n’en ont pas, ou plus — d’où l’intérêt d’en acheter quatre pour être tranquille. Séparez ensuite la tête du corps d’une traction ferme, jetez les viscères, ôtez les yeux aux ciseaux et pressez la base des tentacules pour faire sortir le bec, un petit cartilage noir en forme de bec de perroquet. Enfin, retirez la peau violacée : incisez-la à un angle et tirez-la d’un geste continu, elle vient d’un seul tenant.
Pourquoi on retire absolument la peau.
Elle est cartilagineuse et se rétracte à la chaleur : laissée en place, elle donne des morceaux qui s’enroulent, qui restent élastiques après quarante minutes de cuisson, et elle libère un goût métallique. Cinq minutes de travail en plus, une texture entièrement différente.
La découpe.
Rincez la chair sous l’eau froide, épongez-la. Coupez le manteau en lanières d’un centimètre de large sur trois de long (pas en anneaux : la seiche est plate, on la taille en bandes) et les tentacules en tronçons de deux centimètres. Réservez.
Le fond aromatique.
Dans une sauteuse large, versez les 80 ml d’huile, ajoutez les 2 gousses d’ail écrasées, les tiges de persil et le piment. Feu doux, 3 minutes : l’ail doit blondir à peine et parfumer l’huile, sans jamais colorer. Un ail bruni est un plat perdu. Retirez l’ail, les tiges et le piment.
Saisir, puis mouiller.
Montez le feu au maximum, jetez la seiche dans l’huile parfumée et faites-la sauter 2 minutes en remuant : elle blanchit et rend un peu d’eau. Versez le vin blanc, laissez évaporer 2 minutes à feu vif — l’alcool doit partir entièrement, sinon il reste amer.
La tomate, puis le long mijotage — la règle physiologique du céphalopode.
Ajoutez les tomates cerises, écrasez-en la moitié à la cuillère, ajoutez le concentré délayé dans une louche d’eau chaude. Baissez le feu au minimum, couvrez à demi et laissez mijoter 35 à 40 minutes, en ajoutant un peu d’eau chaude si la sauce attache. Ne cédez pas à la tentation d’arrêter à mi-parcours : la chair de la seiche est tendre les deux premières minutes, devient caoutchouteuse entre 5 et 25 minutes — c’est le pic de contraction du collagène — puis redevient fondante seulement lorsque ce collagène s’hydrolyse en gélatine, au-delà de la demi-heure. Si vous goûtez à 20 minutes, vous croirez avoir raté le plat. Goûtez à 40 : la seiche fond sous la dent.
L’encre — les 5 dernières minutes, et pas avant.
Prélevez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes (ou d’eau chaude) dans un bol. Percez les poches d’encre avec la pointe des ciseaux au-dessus de ce bol et pressez-les pour les vider, puis délayez soigneusement à la fourchette jusqu’à obtenir un liquide noir homogène. Versez-le dans la sauteuse et mélangez : la sauce vire au noir profond en un instant. Laissez cuire 3 à 5 minutes seulement, à feu doux, jamais à gros bouillons. Pourquoi si tard ? Parce que l’encre longuement bouillie devient amère, granuleuse, et perd son brillant : elle passe du noir laqué au gris terne. Elle entre à la fin, elle s’incorpore, elle ne cuit pas.
Les pâtes.
Pendant le mijotage, portez les 4 litres d’eau à ébullition, salez avec les 24 g de gros sel à la reprise, plongez les spaghetti et mélangez la première minute. Égouttez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Prélevez une grande tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.
La mantecatura.
Transférez les spaghetti dans la sauteuse, feu moyen, avec une demi-louche d’eau de cuisson, et faites sauter 2 minutes en remuant sans arrêt : les pâtes se teintent, l’amidon lie l’encre et l’huile, la sauce devient veloutée et adhère. Ajustez avec l’eau de cuisson si cela épaissit trop — l’encre a tendance à sécher. Goûtez et salez seulement maintenant.
Hors du feu, le persil et le dressage.
Coupez le feu, ajoutez le persil haché (jamais cuit, il perdrait tout son parfum) et un filet d’huile crue, secouez la poêle dix secondes. Assiettes chaudes, spaghetti tournés en nid, quelques lanières de seiche disposées dessus, un tour de poivre, une pincée de persil. Servez immédiatement : cette sauce s’épaissit et se ternit en refroidissant.
Les erreurs à éviter
- Crever la poche d’encre pendant le nettoyage. Elle est fragile comme une bulle : pincée, elle se vide sur la planche, sur vos mains et sur votre plan de travail, et le plat perd sa raison d’être — l’encre ne se rachète pas dans un tiroir. On la saisit à plat entre deux doigts, sans serrer, et on la dépose dans un bol d’eau. Gants obligatoires.
- Ne pas retirer la peau violacée. Elle se rétracte à la chaleur, garde les morceaux élastiques même après quarante minutes et laisse un arrière-goût métallique. C’est l’erreur la plus fréquente chez qui nettoie des seiches pour la première fois.
- Arrêter la cuisson à vingt minutes. C’est exactement le pire moment : le collagène s’est contracté et n’a pas encore fondu. La seiche est alors ferme comme une gomme, et beaucoup en concluent qu’ils « n’aiment pas ça ». Soit deux minutes, soit quarante — jamais entre les deux.
- Mettre l’encre au début et la faire bouillir longuement. Elle devient amère, sableuse sous la langue, et le noir laqué vire au gris de cendre. L’encre entre dans les cinq dernières minutes, diluée à l’eau chaude, à feu doux.
- Verser l’encre pure dans la poêle sans la délayer. Elle forme des grumeaux noirs qui ne se répartissent jamais et laissent des zones pâles : le plat est taché au lieu d’être noir. Une louche d’eau chaude et une fourchette, dix secondes.
- Trop de tomate — et, bien sûr, du fromage. Au-delà de 250 g pour quatre, la sauce vire au brun-rouge et le plat perd son identité : ce n’est plus une pasta al nero, c’est un ragù de seiche coloré. Quant au parmesan sur l’encre, c’est la faute qui annule l’iode et brouille la couleur : aucun fromage, jamais.
L’astuce du chef
Le truc : gardez une poche d’encre entière de côté, et ne l’ajoutez qu’à la toute fin, feu coupé, délayée dans une cuillère d’eau de cuisson, juste avant le persil. L’encre qui n’a pas cuit du tout garde un brillant laqué et un parfum de mer très vif que la cuisson émousse : le plat en ressort noir miroir au lieu de noir mat, et c’est spectaculaire à l’assiette. Second réflexe, celui des Siciliens : la sauce est meilleure préparée deux heures avant et réchauffée doucement — mais alors, réservez l’encre et incorporez-la seulement au moment de mélanger les pâtes. Et prévenez vos convives avec le sourire : ce plat noircit les dents et les lèvres pendant une heure. En Sicile, c’est même une règle de savoir-vivre — on ne sert pas la pasta cu u niuru à un premier dîner galant.
Et l’histoire à raconter à table. Au XIXe siècle, le poète catanais Mario Rapisardi, ami de Giovanni Verga, épousa une jeune femme de lettres toscane, Giselda Foianesi, et l’emmena vivre à Catane. Sa belle-mère lui servit un jour le plat de la maison, les pâtes au noir de seiche. La Toscane regarda l’assiette et refusa d’y toucher : c’était, dit-elle, un « tenebroso cibo di gente selvatica » — une nourriture ténébreuse de gens sauvages. Ni le mari ni la belle-mère ne parvinrent jamais à lui en faire avaler une bouchée. Racontez-le en servant : c’est la meilleure façon de désarmer le convive français qui hésite devant une assiette noire. Et ajoutez le plus beau de tous les plats siciliens à l’encre : le ripiddu nivicatu de Catane — littéralement « le versant enneigé ». On dresse un petit volcan de riz au noir de seiche, on le coiffe d’une coulée de sauce tomate et on le saupoudre de ricotta de brebis : la lave noire, le feu, et la neige au sommet. L’Etna dans une assiette.
Le vin conseillé
Vittoria Frappato DOC (Sicile, province de Raguse, servi frais à 14-15 °C) : oui, un rouge sur un plat de mer — et c’est l’un des plus beaux accords de l’île. Le Frappato est un cépage léger, peu tannique, au parfum de fraise et de garrigue, que l’on sert rafraîchi : ses tanins fondus n’entrent pas en conflit avec l’iode (c’est le tanin, pas la couleur, qui fâche le poisson), tandis que sa fraîcheur acidulée répond à l’amertume noble de l’encre et au fond de tomate. Un blanc trop délicat, lui, disparaîtrait purement et simplement derrière ce plat. En alternative, un Etna Rosato DOC (Sicile, versants du volcan, 10-12 °C) : la même logique — un vin de Nerello Mascalese vinifié en rosé, minéral et salin, plus consensuel pour une table qui n’ose pas le rouge sur le poisson.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Ce plat existe en trois familles, et elles ne se ressemblent pas. La géographie : notre choix est la version de la Sicile orientale (Catane, Syracuse) — ail, tomate, persil, encre. La Sicile occidentale (Trapani, Sciacca) le fait volontiers in bianco, sans tomate, avec des busiate et une pluie de mollica atturrata, la chapelure grillée. Venise, enfin, connaît la même recette depuis des siècles avec des bigoli ou des spaghetti, un fond d'oignon au lieu de l’ail et sans tomate. Trois plats, trois vérités. L’ail ou l’oignon : l’ail entier retiré est notre choix sicilien ; l’oignon finement émincé et fondu est la voie vénitienne et celle de quelques familles catanaises. La tomate : nous mettons des tomates cerises et une cuillère de concentré ; beaucoup de cuisiniers siciliens n’utilisent que le concentré (sauce plus profonde, plus sombre, plus rustique), d’autres rien du tout. La cuisson : nous mijotons 40 minutes pour une seiche fondante ; il existe une école de la cuisson éclair, 5 minutes à feu vif, qui donne une chair ferme et nacrée — elle fonctionne uniquement avec des seiches très petites et très fraîches, et pardonne mal l’approximation. Le vin blanc : nous en mettons, pour attendrir et équilibrer ; les puristes du niuru n’en veulent pas, jugeant qu’il masque l’encre. Le piment : présent à Catane, absent à Venise. Le format, enfin : la querelle éternelle oppose spaghetti (notre choix, la rugosité prend mieux cette sauce collante) et linguine, défendues avec la même ferveur. Ajoutons, pour être complets, que les grands restaurants siciliens servent souvent ce plat avec des pâtes fraîches teintées à l’encre — beau, mais c’est alors un plat double, et il appartiendra à notre future catégorie des pâtes fraîches.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.