Spaghetti all’amatriciana
- Temps un plat de bergers : peu de gestes, mais chacun compte.
- Difficulté techniquement simple ; la vraie difficulté est de résister à l’envie d’ajouter ce qui n’y va pas — ail, oignon, huile : le disciplinaire veille
Née dans les montagnes entre Latium et Abruzzes (Amatrice fut abruzzaise jusqu’en 1927), fille de la « gricia » blanche des bergers à laquelle la tomate s’est invitée au XVIIIᵉ siècle ; c’est l’une des très rares recettes au monde protégées par un cahier des charges officiel : la « Amatriciana Tradizionale » est Spécialité Traditionnelle Garantie de l’Union européenne depuis mars 2020, sur disciplinaire déposé par la commune d’Amatrice elle-même.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 400 g de spaghetti tréfilés au bronze« trafilati al bronzo » sur le paquet : le tréfilage au bronze laisse la surface de la pâte rugueuse et poreuse, et cette rugosité accroche et retient le sugo — une pâte lisse industrielle laisse la sauce retomber au fond de l’assiette ; c’est LE critère d’achat. Et oui, spaghetti : c’est le format du disciplinaire — Amatrice s’affiche sur ses panneaux routiers comme « Città degli spaghetti all’amatriciana » ; les bucatini sont la variante romaine, voir la Note du chef
- 200 g de guancialesoit 50 g par personne, idéalement d’Amatrice (non négociable : la pancetta est explicitement exclue par le cahier des charges — le gras du guanciale est l’unique matière grasse du plat)
- 400 g de tomates San Marzano AOP peléesou passata de San Marzano
- 100 g de pecorino : celui d’Amatrice(Monts Sibillins ou Monti della Laga) si vous en trouvez en épicerie fine, sinon Pecorino Romano AOP pas trop piquant
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 petit piment(peperoncino), frais ou séché
- Sel (très peu), poivre noir
Interdits du disciplinaire, noir sur blanc : ni ail, ni oignon, ni huile, ni beurre, ni pancetta. Trois notes seulement construisent le plat : le doux-affiné du guanciale, l’acidulé de la tomate, le sapide-piquant du pecorino et du piment. Tout le reste est du bruit.
La préparation, pas à pas
Le guanciale, départ à froid.
Retirez la couenne et coupez le guanciale en lanières d’un demi-centimètre d’épaisseur (en lanières, pas en dés : elles restent moelleuses au cœur au lieu de durcir). Déposez-les dans une poêle froide, sans rien d’autre, et montez à feu moyen-doux : le gras fond, la viande dore et croustille — 8 minutes environ. Ce gras fondu est toute la richesse du plat : pas une goutte ne se perd.
Le vin blanc.
Quand le guanciale est bien doré, versez le demi-verre de vin blanc sec et laissez-le évaporer complètement : il déglace les sucs et allège le gras d’une pointe d’acidité. C’est le geste signé du disciplinaire. Retirez alors les lanières avec une écumoire et réservez-les : elles resteront croustillantes au lieu de ramollir dans la tomate.
La tomate et le piment.
Dans le gras resté en poêle, mettez le piment entier, puis les San Marzano concassés à la main. Salez à peine (le pecorino arrive), et laissez mijoter à feu doux 15-20 minutes : la sauce doit se resserrer, brillante, avec le gras du guanciale qui affleure en perles orangées — c’est le signe qu’elle est prête.
Les pâtes, al dente ferme.
Pendant ce temps, portez à ébullition 4 litres d’eau — la règle d’or est de 1 litre par personne — dans une grande marmite haute : les pâtes ont besoin d’espace pour cuire uniformément, et un grand volume ne cesse pas de bouillir quand on les plonge. Salez modérément à la reprise de l’ébullition : environ 7 g de gros sel par litre (soit 28 g en tout), un peu moins que la dose classique, car guanciale et pecorino apporteront leur sel. Plongez les spaghetti, mélangez dans la première minute pour qu’ils ne collent pas, et égouttez-les une minute avant le temps indiqué sur le paquet : ils finiront de cuire dans la sauce, où ils boiront le sugo au lieu de l’eau.
Réunir la famille.
Retirez le piment de la sauce, remettez-y les lanières de guanciale, puis les spaghetti avec une petite louche d’eau de cuisson. Faites-les sauter une minute à feu vif : l’amidon lie la sauce aux pâtes — chaque spaghetto doit se vernir de rouge.
Le pecorino, hors du feu.
Éteignez, ajoutez le pecorino râpé en deux fois en mélangeant : fondu dans la sauce chaude mais pas bouillante, il crémeuse sans filer ni granuler. Un tour de poivre, les assiettes chaudes, un dernier voile de pecorino — et servez sans attendre, à la montagnarde : généreux et fumant.
Les erreurs à éviter
- L’oignon dans le soffritto. L’ajout romain du XXᵉ siècle le plus répandu — et le plus combattu par Amatrice : le disciplinaire l’exclut formellement. La douceur du plat vient du guanciale, pas de l’oignon.
- L’ail, « juste une gousse ». Même un grand chef s’est fait publiquement corriger par la commune d’Amatrice pour ça. Ni écrasé-retiré, ni haché : rien.
- La pancetta à la place du guanciale. Ce n’est pas du snobisme, c’est de la chimie : le gras de joue fond uniformément et parfume, celui de la poitrine reste plus dur et plus salin. Le disciplinaire tranche : guanciale, sans substitut.
- Ajouter de l’huile pour faire revenir. Le guanciale contient 60-70 % de gras : l’huile alourdit et couvre. Poêle froide, patience, et le guanciale s’occupe de tout.
- Laisser le guanciale bouillir dans la tomate. Il ramollit et perd son croustillant. On le retire après le vin, on le rend au plat à la fin : moelleux dedans, croquant dehors.
- Noyer le plat de pecorino sur le feu. À trop haute température, le pecorino file et granule. Hors du feu, en deux fois, en mélangeant : il devient crème.
L’astuce du chef
Concassez les San Marzano à la main, directement au-dessus de la poêle, en retirant le petit pédoncule dur : la sauce garde une texture rustique et inégale que la passata ne donnera jamais — c’est la différence entre une amatriciana de trattoria et une amatriciana de montagne. Et l’histoire à raconter à table : l’amatriciana descend de la « gricia », la version blanche des bergers d’Amatrice (guanciale et pecorino, rien d’autre), qui rencontra la tomate au XVIIIᵉ siècle. Elle a son timbre-poste officiel de la République italienne (2008), son panneau routier, et depuis 2020 son bouclier européen STG — mais son heure la plus émouvante fut la plus sombre : après le terrible tremblement de terre qui frappa Amatrice en août 2016, des milliers de restaurants du monde entier mirent l’amatriciana à leur carte en reversant les recettes à la ville. Ce soir-là, un plat de bergers est devenu un geste de fraternité universelle. Racontez-le : l’amatriciana n’est pas seulement bonne, elle est généreuse.
Le vin conseillé
Montepulciano d’Abruzzo DOC (Abruzzes, servi à 16-17 °C) : un clin d’œil historique — Amatrice fut abruzzaise jusqu’en 1927 — et un accord de force tranquille : fruit noir, tanins ronds, juste ce qu’il faut pour tenir tête au guanciale, à la tomate et au piment. En alternative, un Rosso Piceno DOC des Marches voisines, plus svelte, si vous préférez un rouge de fraîcheur.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
La grande bataille est celle des formats et des écoles : Amatrice contre Rome. Amatrice dit spaghetti (c’est écrit sur ses panneaux et dans le disciplinaire STG) ; Rome a adopté le plat en y mettant les bucatini — et souvent l'oignon, hérésie pour Amatrice, tradition de famille pour des milliers de Romains. Nous déclarons la version d’Amatrice, la source : spaghetti, guanciale, vin blanc, San Marzano, pecorino, piment — et nous disons aux amoureux des bucatini all’amatriciana que leur plat est délicieux, qu’il s’appelle simplement « à la romaine ». Détail disputé jusque dans les textes officiels : la première recette communale tolérait une cuillère d’huile pour démarrer, le disciplinaire STG l’a éliminée — nous suivons le STG : le seul gras est celui du guanciale. Enfin, piment ou poivre : le disciplinaire admet les deux ; nous mettons le piment entier (retiré en fin de sauce) et le poivre au service. Et rappelez-vous la sentence d’Aldo Fabrizi, Romain immense : « Guanciale — pas de pancetta — et dans le soffritto, rien : ni ail, ni oignon. »
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.