Spaghetti alla gricia
spaghettis au guanciale et au pecorino
- Temps c’est le plus rapide et le plus indulgent des quatre grands plats romains : si vous avez réussi la cacio e pepe, celui-ci vous semblera une promenade
- Difficulté deux étoiles : le guanciale fait la moitié du travail à votre place en libérant son gras — il ne reste qu’à respecter la température du pecorino, comme pour la cacio e pepe
Hameau d’Accumoli, province de Rieti) — la « mère » de toutes les pâtes romaines : ajoutez un œuf et c’est la carbonara, ajoutez la tomate et c’est l’amatriciana. La gricia, elle, est née avant l’arrivée de la tomate en Europe, dans les besaces des bergers de l’Apennin. On l’appelle aussi l’amatriciana bianca — l’amatriciana blanche.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 400 g de spaghetti de qualité, impérativement « trafilati al bronzo » (tréfilés au bronze)cherchez cette mention sur le paquet : la surface rugueuse et poreuse du tréfilage au bronze accroche le gras du guanciale et la crème de pecorino, là où une pâte lisse les laisse glisser au fond de l’assiette. Premier critère d’achat, toujours.
- 200 g de guanciale(50 g par personne, la juste dose romaine) — non négociable : pas de pancetta, pas de lardons, pas de poitrine fumée. Le guanciale est la joue de porc affinée au sel et au poivre ; son gras fond en parfum de noisette, ce que la pancetta (ventre, plus maigre et souvent fumée) ne fera jamais. En France, on le trouve en épicerie italienne ou chez certains charcutiers ; demandez un morceau entier, pas des tranches fines.
- 120 g de Pecorino Romano DOP, d’affinage moyenrâpé finement au moment, jamais acheté déjà râpé (il serait trop sec et ferait des grumeaux). Pas de parmesan : la gricia vit de la sapidité franche du pecorino.
- Poivre noir en grains, 4 g environ(1 g par personne) — concassé au moment. Plus discret que dans la cacio e pepe : ici c’est le guanciale qui mène la danse.
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre par portion de 100 g de pâtes. L’eau de cuisson, riche en amidon, servira à lier la crème.
- 16 g de gros sel(soit 4 g par litre, moins de la moitié de la dose habituelle de 10 g/litre) — guanciale et pecorino sont tous deux très salés ; l’eau doit rester en retrait. C’est le plat romain où l’on sale le moins.
Ni huile, ni beurre, ni oignon, ni ail. Le gras du guanciale est le seul corps gras du plat — et il suffit amplement.
La préparation, pas à pas
Taillez le guanciale.
Retirez la couenne (gardez-la : jetée dans une soupe de légumes, elle fait merveille). Coupez le guanciale en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis en lardons d’environ 1 cm × 2 cm. Pas trop fins : ils doivent rester moelleux au cœur et croustillants dehors, pas se dessécher en chips.
Faites-le fondre à froid, sans aucune matière grasse.
Déposez les lardons dans une grande poêle froide (assez large pour accueillir ensuite toutes les pâtes), puis allumez à feu moyen-doux. Pourquoi partir à froid ? Le gras fond progressivement au lieu de saisir : le guanciale « sue », libère son gras translucide et dore uniformément. Comptez 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Réservez le guanciale, gardez le gras.
Sortez les lardons avec une écumoire et posez-les sur une assiette (pas sur du papier absorbant : on veut garder leur brillance). Laissez tout le gras fondu dans la poêle : c’est lui qui assaisonnera les pâtes. Coupez le feu en attendant.
Lancez les pâtes.
Portez les 4 litres d’eau à ébullition, salez avec les 16 g de gros sel, plongez les spaghetti. Vous les sortirez 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Prélevez dès maintenant une grande tasse d’eau de cuisson et laissez-la tiédir sur le plan de travail : elle servira pour la crème de pecorino.
Terminez la cuisson dans la poêle.
À 2 minutes de la fin, transférez les spaghetti dans la poêle avec le gras du guanciale, à feu vif, avec une ou deux louches d’eau de cuisson. Faites sauter et remuez sans cesse : l’amidon des pâtes émulsionne avec le gras, l’eau devient voilée et nappe les spaghetti d’un vernis brillant. Ajoutez une louche d’eau chaque fois que la poêle s’assèche.
Hors du feu, le pecorino.
Pâtes al dente, feu éteint, poêle retirée du brûleur : attendez 30 à 60 secondes (la température doit passer sous les 65 °C, seuil au-delà duquel le pecorino coagule en grumeaux). Ajoutez alors le pecorino râpé en trois fois, en mélangeant vivement entre chaque ajout, avec un peu de l’eau tiède réservée si le mélange épaissit trop. La crème doit être fluide, brillante, couleur ivoire.
Le retour du guanciale.
Ajoutez les lardons croustillants (et le poivre concassé), gardez-en une poignée pour le dressage, donnez un dernier tour de pinces.
Dressez sans attendre.
Assiettes chaudes, la poignée de guanciale réservée sur le dessus, une dernière pluie de pecorino, un tour de poivre. La gricia se mange brûlante, quand le contraste entre le croquant du guanciale et le velours de la crème est à son sommet.
Les erreurs à éviter
- Remplacer le guanciale par de la pancetta ou des lardons fumés. Le goût change du tout au tout : la pancetta est plus maigre, souvent fumée, et ne libère pas ce gras parfumé qui EST la gricia. Sans guanciale, faites un autre plat — celui-ci n’existe pas sans lui.
- Ajouter de l’huile ou du beurre dans la poêle. Le guanciale contient tout le gras nécessaire ; en ajouter noie son parfum et alourdit le plat. La poêle démarre vide et froide, c’est tout.
- Cuire le guanciale à feu vif dès le départ. Il brûle dehors avant d’avoir fondu dedans : lardons durs, amers, et gras resté prisonnier. Départ à froid, feu moyen-doux, patience.
- Verser le pecorino sur le feu ou sur des pâtes trop chaudes. Au-delà de 65 °C, il coagule en fils et en grumeaux, irrémédiablement. Feu éteint, une petite minute d’attente, puis le fromage en trois fois.
- Saler l’eau normalement. Guanciale + pecorino = double dose de sel naturel. Avec une eau à 10 g/litre, le plat devient une punition. 4 g par litre, pas davantage.
- Laisser le guanciale croustillant mijoter dans la sauce. Il ramollit et perd tout son intérêt. On le sort, on le garde au sec, et il ne revient qu’au tout dernier moment, juste avant de servir.
L’astuce du chef
Goûtez le gras fondu du guanciale avant d’y mettre les pâtes — une demi-cuillère, sur un croûton. C’est le geste que faisaient les bergers, et c’est ainsi que vous comprendrez pourquoi ce plat n’a besoin de rien d’autre. Et pour la table : chaque 18 août, le minuscule hameau de Grisciano (une poignée de maisons dans la montagne, près d’Amatrice) célèbre la Sagra della Gricia, la fête qui revendique la paternité du plat depuis des générations. L’autre légende est romaine : les grici, c’étaient les épiciers-boulangers du vieux Rome, souvent venus des Grisons suisses, chez qui l’on trouvait justement guanciale, pecorino et poivre. Deux histoires pour un même plat — la montagne et la ville se le disputent encore, et c’est très bien ainsi : racontez les deux, et laissez vos convives choisir leur camp.
Le vin conseillé
Cesanese del Piglio DOCG (Latium, servi à 16-18 °C) : le grand rouge autochtone du Latium, souple, épicé, aux tanins doux — il tient tête au gras du guanciale et à la salinité du pecorino sans jamais écraser le plat. C’est l’accord des trattorias romaines qui connaissent leur métier. Alternative : un Montepulciano d’Abruzzo DOC (Abruzzes, 16-18 °C), clin d’œil aux bergers de la transhumance qui traversaient justement ces montagnes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
La grande querelle de la gricia est le format de pâtes : aujourd’hui, à Rome, on la sert le plus souvent avec des rigatoni ou des mezze maniche (la cavité et les rayures retiennent la crème et les lardons), tandis que la tradition connaît aussi les spaghetti, les tonnarelli et même les bucatini. Notre choix : les spaghetti, cohérents avec notre série des quatre plats romains (carbonara, amatriciana d’Amatrice, cacio e pepe) et fidèles à la pâte sèche des bergers — mais si vous préférez les rigatoni, personne à Grisciano ne vous en voudra. Deuxième point discuté : certains font revenir le guanciale avec une cuillère de strutto (saindoux), comme autrefois dans les poêles en fer. Notre choix : sans rien, le guanciale se suffit. Enfin, quelques modernistes déglacent le guanciale au vin blanc : nous ne le faisons pas — la gricia est un plat de trois ingrédients, et sa pureté est sa force.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.