Calzone napoletano
Pizza repliée en chausson, ricotta, salami et provola
- Temps selon la méthode choisie) + 20 minutes de préparation de la farce + 20-25 minutes de cuisson au four (ou quelques minutes de friture pour la version pizza fritta). Un plat généreux, aussi bon en repas complet qu’en encas de rue.
- Difficulté trois étoiles : le façonnage en demi-lune et le bon scellage des bords, indispensable pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson, demandent un peu de pratique.
Littéralement « la chaussette » en italien, en référence à sa forme repliée en demi-lune qui rappellerait la silhouette d’un bas ou d’une chaussette gonflée, le calzone napolitain serait né au XIXe siècle comme une simple variante repliée de la pizza margherita, imaginée pour utiliser les restes de la cuisine populaire la plus modeste : cicoli (petits morceaux de gras de porc frits), ricotta, salami napolitain, poivre noir moulu, parfois une simple touche de tomate. Contrairement à la pizza classique, entièrement ouverte, le calzone renferme sa garniture à l’intérieur d’une même pâte repliée sur elle-même et soigneusement scellée sur les bords, ce qui permet une cuisson plus lente et plus homogène de farces autrement plus riches et plus grasses que la garniture d’une pizza traditionnelle. Sa cuisson la plus authentique reste celle du four à bois, mais il existe également une version frite tout aussi célèbre, connue sous le nom de pizza fritta, immortalisée notamment par la scène du film « L’Oro di Napoli » de Vittorio De Sica où Sophia Loren interprète une vendeuse de pizza frite dans les rues de Naples.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte
- 500 g de farine 00(ou un mélange de farine 0 et 00, avec une teneur en protéines suffisante pour une pousse de plusieurs heures, comme déjà expliqué dans la fiche de la pizza margherita de ce projet).
- 300 g d’eau tiède.
- 3 g de levure de boulanger fraîche.
- 10 g de sel fin.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
Pour la farce (par calzone)
- 150 g de ricotta(idéalement de brebis ou de bufala, bien égouttée).
- 80 g de salami napolitain(à défaut un salami sec de bonne qualité, légèrement piquant), coupé en petits dés.
- 80 g de provola(ou de fior di latte bien égoutté), coupée en petits dés.
- 20 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate(facultatif, pour une touche d’humidité et de couleur — voir la Note du chef).
- Poivre noir du moulin.
- 1 œufpour dorer (facultatif, si cuisson au four).
Ingrédient non négociable : la ricotta doit toujours être soigneusement égouttée avant d’être mélangée au reste de la farce, exactement comme déjà expliqué dans plusieurs autres fiches de ce projet. C’est un point technique récurrent mais particulièrement important ici : contrairement à une pizza ouverte où l’excès d’humidité peut en partie s’évaporer à la cuisson, le calzone, entièrement refermé sur lui-même, retient toute l’humidité de sa farce à l’intérieur ; une ricotta insuffisamment égouttée détremperait immanquablement la pâte de l’intérieur, l’empêchant de bien cuire et de développer son croustillant caractéristique.
La préparation, pas à pas
Préparer la pâte.
Suivez les mêmes étapes que pour la pizza margherita déjà documentée dans ce projet : mélange de la farine, de l’eau et de la levure, incorporation du sel puis de l’huile, pétrissage 15 minutes.
Laisser pousser.
Formez une boule, couvrez, laissez pousser au moins 3 heures à température ambiante (ou jusqu’à 24 heures au réfrigérateur pour une pâte plus digeste, comme pour la pizza margherita).
Égoutter la ricotta.
Placez la ricotta dans une passoire fine, laissez égoutter au moins 30 minutes.
Préparer la farce.
Dans un saladier, mélangez la ricotta bien égouttée, les dés de salami, les dés de provola et le parmesan râpé. Poivrez généreusement.
Façonner les pâtons.
Divisez la pâte en 4 pâtons d’environ 200 g chacun, façonnez-les en boules bien tendues.
Étaler chaque disque.
Aplatissez chaque pâton à la main, en partant du centre vers les bords, jusqu’à obtenir un disque d’environ 25 cm de diamètre.
Garnir une moitié.
Répartissez un quart de la farce sur une seule moitié de chaque disque, en laissant un bord libre de 2 cm sur tout le pourtour.
Ajouter la tomate, si désiré.
Déposez quelques touches de sauce tomate directement sur la farce.
Replier en demi-lune.
Repliez délicatement la partie libre du disque par-dessus la farce, en ramenant les bords ensemble pour former une demi-lune.
Sceller soigneusement.
Pressez fermement les bords l’un contre l’autre avec les doigts, puis repliez-les une seconde fois sur eux-mêmes en les roulant légèrement, pour un scellage hermétique qui empêchera la farce de s’échapper à la cuisson.
Laisser reposer.
Disposez les calzoni sur une plaque, laissez-les reposer 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à sa température maximale, idéalement avec une pierre à pizza préchauffée.
Dorer, si désiré.
Badigeonnez chaque calzone d’œuf battu pour une belle coloration dorée à la cuisson (facultatif).
Enfourner.
Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le calzone soit joliment doré et gonflé.
Laisser reposer et servir.
Laissez reposer quelques minutes avant de servir, pour que la farce encore chaude ne brûle pas en bouche à la première bouchée.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter la ricotta. L’excès d’humidité, emprisonné à l’intérieur du calzone refermé, détremperait irrémédiablement la pâte de l’intérieur.
- Mal sceller les bords. La farce s’échapperait pendant la cuisson, brûlant sur la plaque et laissant le calzone incomplet.
- Surcharger la farce. Un calzone trop rempli serait plus difficile à sceller correctement et risquerait de se percer à la cuisson sous la pression de la vapeur interne.
- Enfourner à une température insuffisante. La pâte ne développerait jamais son croustillant caractéristique, restant pâle et molle.
- Découper le calzone immédiatement à la sortie du four. La farce, encore brûlante, doit reposer quelques minutes avant la dégustation.
- Utiliser une provola ou un fior di latte pas assez égoutté. Comme pour la ricotta, l’excès d’eau détremperait la pâte de l’intérieur.
L’astuce du chef
Pour un scellage encore plus sûr et plus esthétique, une fois les bords pressés une première fois, repliez-les une seconde fois sur eux-mêmes en formant une petite torsade régulière tout le long de la demi-lune, comme on le ferait pour un chausson aux pommes : ce double geste de scellage, pratiqué par de nombreux pizzaiuoli napolitains, garantit une fermeture hermétique même avec une farce généreuse et humide, tout en donnant au calzone sa silhouette caractéristique et reconnaissable. Et l’histoire à raconter à table : la version frite de ce même plat, la célèbre pizza fritta, reste indissociable du souvenir de Sophia Loren incarnant une vendeuse ambulante de pizza frite dans les ruelles populaires de Naples, dans le film « L’Oro di Napoli » de Vittorio De Sica sorti en 1954 — une scène devenue si emblématique qu’elle continue, plus de soixante-dix ans après sa sortie, d’incarner à elle seule tout le folklore et la théâtralité de la cuisine de rue napolitaine dans l’imaginaire collectif italien et international.
Le vin conseillé
Aglianico del Taburno DOC (Campanie, servi à 16-17 °C) : ce rouge campanien structuré accompagne avec caractère la richesse de la farce au salami et à la provola. En alternative, un verre de Gragnano della Penisola Sorrentina DOC, déjà conseillé dans ce projet pour la pizza margherita, pour un accord plus léger et plus traditionnellement napolitain.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne cuisson au four ou friture (pizza fritta). La version au four, documentée en priorité dans cette fiche, reste la plus répandue pour une préparation à la maison ; la version frite, tout aussi traditionnelle et même antérieure dans l’histoire du plat selon certains historiens de la gastronomie napolitaine, offre un résultat plus riche et plus croustillant, typique du street food le plus populaire de la ville. Deuxième point : avec ou sans sauce tomate dans la farce ? La version la plus ancienne et la plus rustique, à base de restes de cuisine, s’en tenait à la ricotta, au salami et au poivre seuls, parfois « tachetée » d’un peu de tomate plutôt qu’enrichie généreusement ; la version documentée ici, avec une touche de sauce tomate plus marquée, reste néanmoins très largement répandue aujourd’hui. Enfin, salami napolitain ou autre charcuterie ? Le salami reste le choix le plus classique et le plus identitaire ; certaines versions contemporaines le remplacent ou le complètent de jambon cuit, voire de friarielli (jeunes pousses de brocoli-rave) pour une note plus végétale et plus amère, très appréciée dans certaines trattorias napolitaines.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.