Focaccia al formaggio di Recco
Focaccia ligure ultra-fine, sans levain, fourrée de fromage fondant
- Temps Une recette d’une grande rapidité d’exécution une fois la pâte reposée, mais qui demande un geste technique précis pour l’étirage.
- Difficulté trois étoiles : étirer une pâte aussi fine à la main, presque transparente, sans jamais la déchirer, demande une réelle pratique.
Recco et les communes voisines de Sori, Camogli et Avegno, sur la Riviera de Levante — aujourd’hui protégée par l’appellation IGP « Focaccia di Recco col formaggio », cette spécialité se distingue radicalement de toutes les autres focacce déjà documentées dans ce projet, à commencer par la focaccia genovese : ici, aucune levure, aucune pousse, seulement une pâte étirée à la main jusqu’à devenir presque translucide, enfermant un cœur de fromage frais qui fond presque entièrement à la cuisson. La légende la plus ancienne associée à ce plat remonterait à l’an 1189, lors de la troisième croisade, où une préparation similaire à base de semoule et de « giuncata » (caillé de lait frais) aurait été servie lors d’un banquet à l’Abbaye de San Fruttuoso, près de Portofino ; une autre tradition orale évoque les habitants de Recco, réfugiés dans l’arrière-pays lors des invasions sarrasines, qui auraient inventé ce plat avec les seuls ingrédients dont ils disposaient : huile, farine et petit fromage frais local, cuits sur une pierre d’ardoise.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte
- 300 g de farine de force(type manitoba, avec un indice de force W supérieur à 300, indispensable pour supporter un étirage aussi fin sans se déchirer).
- 130 g d’eau tiède.
- 20 g d’huile d’olive extra-viergeincorporée à la pâte.
- 1 pincée de sel fin.
Pour la garniture et la finition
- 400 g de crescenza ou de stracchino(fromage frais lombard à pâte molle, très crémeux — à défaut, un stracchino de bonne qualité reste l’alternative la plus proche ; jamais de mozzarella, voir l’ingrédient non négociable ci-dessous).
- Huile d’olive extra-viergepour la finition.
- Sel fin.
Ingrédient non négociable : jamais de mozzarella à la place de la crescenza ou du stracchino. C’est un point technique unanimement souligné par tous les artisans de Recco : la mozzarella, bien plus riche en eau et de texture bien plus élastique et filante, rend énormément de liquide à la cuisson et détremperait irrémédiablement une pâte aussi fine, en plus de donner une texture filante à l’opposé du cœur crémeux et presque liquide recherché ; seule une pâte molle et crémeuse comme la crescenza ou le stracchino, qui fond sans excès d’eau, permet d’obtenir la texture caractéristique de la véritable focaccia de Recco.
La préparation, pas à pas
Préparer la pâte.
Dans un saladier, mélangez la farine avec l’eau, l’huile d’olive et le sel. Travaillez avec les mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Pétrir longuement.
Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte très élastique et extensible — cette élasticité, essentielle pour l’étirage ultérieur, se développe par le travail mécanique et non par une pousse, puisqu’aucune levure n’entre dans cette recette.
Diviser et laisser reposer.
Divisez la pâte en deux pâtons, l’un légèrement plus gros que l’autre (pour le fond). Couvrez d’un linge, laissez reposer au moins 1 heure à température ambiante, jamais au réfrigérateur — ce repos détend le gluten et facilite considérablement l’étirage.
Préchauffer le four à sa température maximale, idéalement 250°C ou plus, avec la plaque de cuisson déjà à l’intérieur.
Étirer le premier disque.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étirez le plus gros pâton d’abord au rouleau, puis finissez à la main, en l’étirant délicatement par en dessous avec le dos des mains, jusqu’à obtenir une abaisse extrêmement fine, presque transparente, plus grande que votre plaque de cuisson.
Foncer la plaque.
Huilez légèrement la plaque, déposez l’abaisse en la laissant déborder sur les côtés.
Répartir le fromage.
Disposez la crescenza en petits monticules irréguliers sur toute la surface, espacés d’environ 2 cm les uns des autres.
Arroser d’huile.
Versez quelques gouttes d’huile d’olive dans les espaces vides entre les monticules de fromage.
Étirer le second disque.
Étirez le second pâton de la même façon, tout aussi finement.
Recouvrir.
Déposez la seconde abaisse par-dessus le fromage, en veillant à bien faire adhérer les bords des deux couches de pâte.
Sceller les bords.
Pincez et roulez les bords des deux abaisses ensemble pour bien sceller, retirez l’excédent de pâte au couteau ou aux ciseaux.
Percer la surface.
Avec le pouce et l’index, pincez la pâte en plusieurs endroits pour créer de petits trous, qui laisseront s’échapper la vapeur du fromage à la cuisson sans faire gonfler la pâte comme un ballon.
Badigeonner d’huile.
Badigeonnez généreusement toute la surface d’huile d’olive, salez légèrement.
Enfourner.
Faites cuire 8 à 10 minutes en position basse du four, jusqu’à ce que la surface soit joliment dorée avec quelques taches plus foncées, et que le fromage soit bien fondu à l’intérieur.
Servir immédiatement, bien chaude, le fromage devant encore couler légèrement à la découpe.
Les erreurs à éviter
- Utiliser de la mozzarella à la place de la crescenza. Son excès d’eau détremperait la pâte, et sa texture filante n’offrirait jamais le cœur crémeux caractéristique de cette recette.
- Ne pas laisser reposer suffisamment la pâte avant l’étirage. Sans ce repos, le gluten resterait trop élastique et résisterait à l’étirage, rendant la pâte impossible à amincir suffisamment sans se déchirer.
- Oublier de percer la surface avant cuisson. La vapeur du fromage ferait gonfler dangereusement la pâte comme un ballon au lieu de rester bien à plat.
- Étaler la pâte trop épaisse. L’identité même de cette focaccia repose sur une pâte quasiment transparente ; une pâte trop épaisse donnerait un résultat plus proche d’un chausson qu’une véritable focaccia de Recco.
- Cuire à température insuffisante. Sans une chaleur très intense, la pâte ne développerait jamais son croustillant caractéristique avant que le fromage ne soit trop cuit.
- Laisser reposer la focaccia avant de servir. Contrairement à de nombreux autres plats de ce projet, celle-ci se déguste immédiatement à la sortie du four, tant que le fromage est encore fondant.
L’astuce du chef
Pour étirer la pâte encore plus finement sans risquer de la déchirer, posez-la sur le dos de vos mains fermées en poings plutôt que sur le plat de vos doigts, et faites-la tourner doucement en l’étirant par son propre poids sous l’effet de la gravité, à la manière d’un pâtissier étirant une pâte à strudel : cette technique, transmise de génération en génération par les artisans de Recco, répartit la tension de façon bien plus homogène sur toute la surface qu’un simple étirage à plat sur le plan de travail. Et l’histoire à raconter à table : la légende la plus ancienne associée à cette focaccia remonterait à la Pentecôte de l’an 1189, lors des préparatifs de la troisième croisade, où une préparation à base de semoule et de caillé de lait frais aurait été servie à l’Abbaye de San Fruttuoso, près de Portofino — une origine si ancienne et si chargée d’histoire que la focaccia de Recco a depuis conquis des personnalités aussi diverses que l’écrivain Eugenio Montale ou le physicien Albert Einstein, tous deux séduits, selon la tradition locale, par la simplicité et le caractère de ce plat né entre mer et montagne.
Le vin conseillé
Rossese di Dolceacqua DOC (Ligurie, servi légèrement frais à 14-15 °C) : ce rouge léger et fruité de la Riviera de Ponente accompagne avec élégance la richesse crémeuse du fromage fondu. En alternative, un verre de Pigato di Albenga DOC, déjà conseillé dans ce projet pour les trofie al pesto, pour un accord plus classique et rafraîchissant.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne crescenza ou stracchino. Les deux fromages, très proches, restent tous deux autorisés par le disciplinaire IGP ; la crescenza, légèrement plus acidulée, est traditionnellement préférée par les puristes les plus attachés à Recco même, tandis que le stracchino, plus doux, reste largement utilisé et tout aussi apprécié. Deuxième point : avec ou sans une petite touche de prescinsêua (caillé lactique typiquement ligure) mêlée au fromage ? Certaines versions plus gourmandes en ajoutent une cuillère pour une note plus acidulée et plus complexe, une variante appréciée des connaisseurs mais qui s’écarte de la version la plus classique documentée ici. Enfin, teglia en cuivre étamé traditionnelle ou plaque moderne ? Comme déjà évoqué dans la fiche de la farinata de ce projet, la teglia en cuivre reste l’instrument de référence des artisans les plus attachés à la tradition, une plaque en acier ou en fer moderne offrant un résultat honorable pour un usage domestique.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.