Focaccia barese
Focaccia pugliaise moelleuse, tomates cerises et olives
- Temps pomme de terre et impasto) + 3 à 4 heures de pousse en deux temps + 15 à 20 minutes de cuisson. Une focaccia généreuse et parfumée, qui se conserve moelleuse jusqu’à 2 jours.
- Difficulté deux étoiles : la recette reste accessible, la seule attention porte sur le bon dosage de l’hydratation, la pâte à la pomme de terre restant particulièrement souple et collante.
Une focaccia radicalement différente de la focaccia genovese déjà documentée dans ce projet, tant par sa pâte, enrichie de pomme de terre et de semoule de blé dur, que par sa garniture généreuse de tomates cerises et d’olives noires. Selon la tradition la plus répandue, cette focaccia serait née dans les fours publics du vieux Bari (Bari Vecchia), où les boulangers utilisaient un morceau de pâte à pain restant pour tester la température du four avant d’y enfourner le pain lui-même : ce « morceau d’essai », garni de ce que l’on avait sous la main — huile, sel, puis tomate à partir de sa diffusion dans le sud de l’Italie — était ensuite distribué aux enfants du quartier. Le véritable trait de génie de cette recette reste cependant l’ajout de la pomme de terre écrasée directement dans la pâte, un geste de la tradition populaire barese qui n’a rien d’anecdotique : l’amidon de la pomme de terre retient l’humidité et permet à la focaccia de rester moelleuse bien plus longtemps que ne le permettrait la seule semoule de blé dur, naturellement encline à durcir rapidement après la cuisson.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 300 g de semoule de blé dur fine(semola rimacinata).
- 150 g de pomme de terre(environ 1 belle pomme de terre), épluchée, cuite à l’eau et écrasée.
- 200 g d’eau tiède environ(la quantité exacte dépend de l’humidité de la pomme de terre).
- 8 g de levure de boulanger fraîche.
- 8 g de sel fin.
- 4 cl d’huile d’olive extra-viergeincorporée à la pâte, complétée d’un filet pour la garniture.
- 250 g de tomates cerises(idéalement en grappe, particulièrement parfumées).
- Une poignée d’olives noires(idéalement des olives baresane, à défaut de bonnes olives noires de votre choix), dénoyautées.
- Origan séché.
- Gros sel.
Ingrédient non négociable : les tomates cerises doivent toujours être écrasées à la main directement sur la focaccia, jamais simplement tranchées au couteau. C’est le point technique le plus caractéristique de cette recette, transmis de génération en génération dans les boulangeries de Bari : en coupant chaque tomate cerise en deux puis en l’écrasant fermement, face coupée contre la pâte, on libère immédiatement son jus et ses pépins directement dans les alvéoles de la surface, créant ces petites fossettes humides et luisantes qui font toute la signature visuelle et gustative de la véritable focaccia barese — une simple tranche de tomate, posée sans être écrasée, ne produirait jamais cet effet.
La préparation, pas à pas
Préparer la pomme de terre.
Faites cuire la pomme de terre à l’eau jusqu’à tendreté, épluchez-la, écrasez-la finement au presse-purée. Laissez-la refroidir complètement.
Préparer la pâte.
Dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède. Ajoutez la semoule, la pomme de terre écrasée refroidie et l’huile d’olive.
Pétrir.
Pétrissez 8 à 10 minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, encore assez collante — c’est normal pour ce type de pâte enrichie de pomme de terre.
Ajouter le sel.
Incorporez le sel en fin de pétrissage.
Première pousse.
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez, laissez pousser 2 à 3 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
Étaler dans le moule.
Huilez généreusement un moule rond en aluminium ou en fer. Versez-y délicatement la pâte, étirez-la du bout des doigts huilés vers les bords, sans jamais utiliser de rouleau.
Deuxième pousse.
Couvrez, laissez pousser à nouveau 30 minutes.
Garnir de tomates.
Coupez les tomates cerises en deux, écrasez-les fermement sur toute la surface de la pâte, face coupée contre la pâte, en les enfonçant légèrement.
Ajouter les olives.
Répartissez les olives dénoyautées entre les tomates.
Assaisonner.
Saupoudrez généreusement d’origan séché et d’une pincée de gros sel, arrosez d’un bon filet d’huile d’olive.
Pousse finale.
Laissez reposer encore 30 minutes avant d’enfourner.
Préchauffer le four à 220-250°C, en position basse pour favoriser une belle cuisson du fond.
Enfourner.
Faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le fond légèrement croustillant.
Servir tiède ou à température ambiante.
Les erreurs à éviter
- Trancher les tomates cerises au lieu de les écraser à la main. Les caractéristiques fossettes humides et luisantes, signature visuelle de cette focaccia, ne se formeraient jamais.
- Incorporer la pomme de terre encore chaude à la pâte. Comme pour toute pâte enrichie de pomme de terre, cela perturberait l’absorption progressive du liquide et pourrait donner un résultat collant de façon incontrôlée.
- Utiliser de la farine 00 seule, sans semoule de blé dur. La texture et le goût caractéristiques de cette focaccia dépendent largement de la semoule, contrairement à la focaccia genovese déjà documentée dans ce projet.
- Trop travailler la pâte au moment de l’étaler dans le moule. Une manipulation trop énergique dégazerait la pâte et nuirait à sa légèreté.
- Précipiter les temps de pousse. Les trois temps de repos successifs sont indispensables à la légèreté finale de cette focaccia généreuse.
- Cuire à une température insuffisante. Le fond ne développerait jamais le léger croustillant caractéristique de cette recette, cuite traditionnellement en position basse du four.
L’astuce du chef
Pour une focaccia encore plus fidèle à celle des meilleurs fours de Bari Vecchia, utilisez si possible une teglia traditionnelle en fer noir plutôt qu’un moule en aluminium moderne : ce type de plaque, jamais lavée au savon mais simplement grattée et huilée après chaque utilisation, développe avec le temps une patine naturelle qui améliore la cuisson du fond à chaque nouvelle fournée, un peu comme un wok bien culotté. Et l’histoire à raconter à table : née, selon la tradition la plus racontée, comme un simple morceau de pâte utilisé par les boulangers du vieux Bari pour tester la température de leur four avant d’y enfourner le pain, cette focaccia témoigne à elle seule de l’ingéniosité de la cuisine populaire italienne — transformer un geste purement pratique et utilitaire en l’une des spécialités de rue les plus aimées de toutes les Pouilles, distribuée à l’origine gratuitement aux enfants du quartier avant de devenir, aujourd’hui, un symbole gastronomique reconnu bien au-delà de sa ville d’origine.
Le vin conseillé
Gravina DOC (Pouilles, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec du même territoire pugliese accompagne avec beaucoup de fraîcheur la richesse de l’huile d’olive et l’acidité des tomates. En alternative, un Primitivo di Manduria DOC, rouge plus corsé, déjà conseillé dans ce projet pour les orecchiette alle cime di rapa.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne avec ou sans pomme de terre dans la pâte. La version documentée en priorité dans cette fiche, avec pomme de terre, reste la plus fidèle à la tradition la plus ancienne et la plus populaire de Bari Vecchia, garantissant une focaccia moelleuse plus longtemps ; certaines versions plus simples, notamment dans les provinces environnantes, s’en tiennent à la seule semoule sans aucun ajout de pomme de terre, pour une texture légèrement plus ferme et plus proche du pain traditionnel. Deuxième point : avec ou sans oignon en fond de teglia ? Certaines zones des Pouilles disposent de fines tranches d’oignon directement sous la garniture de tomates et d’olives, pour une note plus sucrée ; la version documentée ici, plus répandue et plus reconnue, s’en tient aux tomates et aux olives seules. Enfin, olives noires baresane ou olives vertes ? Les olives noires, documentées en priorité ici, restent le choix le plus traditionnel et le plus répandu ; certaines familles préfèrent les olives vertes, pour un contraste de couleur et un goût plus vif.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.