Pinsa romana
Pizza ovale légère, mix de farines, très haute hydratation
- Temps 72 heures pour un résultat encore plus digeste) + 30 minutes de préparation + quelques minutes de cuisson en deux temps. Une recette qui demande une large anticipation, mais dont chaque étape active reste rapide.
- Difficulté trois étoiles : la manipulation d’une pâte aussi hydratée, comme pour la pizza al taglio romana déjà documentée dans ce projet, demande une technique précise pour ne pas la dégazer.
Contrairement à la plupart des recettes déjà documentées dans ce projet, la pinsa romana n’est pas un plat ancestral mais une véritable création contemporaine, mise au point à Rome à partir de la fin des années 1990 par le boulanger Corrado Di Marco, qui s’inspira dans son nom du verbe latin « pinsere » (étirer, aplatir avec les mains) pour évoquer un geste que les Romains de l’Antiquité pratiquaient déjà sur des galettes de céréales et de légumineuses, bien avant l’arrivée du blé tendre moderne et de la pizza telle que nous la connaissons. Si l’inspiration historique reste donc largement symbolique, la technique elle-même est résolument moderne : un mélange spécifique de farines, associée à une hydratation extrêmement élevée et une maturation longue au réfrigérateur, donne une pâte remarquablement digeste, à la mie très alvéolée et à la croûte fine et croustillante, bien plus légère en bouche qu’une pâte à pizza classique. Ce succès, d’abord local, a rapidement dépassé les frontières de Rome pour donner naissance à tout un réseau de « pinserie » désormais présentes dans toute l’Italie et jusqu’à l’étranger.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte
- 350 g de farine de force(type manitoba, W supérieur à 300).
- 100 g de farine de riz.
- 50 g de farine de soja(à défaut, complétez avec davantage de farine de force — voir la Note du chef sur ce mélange).
- 400 g d’eau très froide(soit environ 80% du poids total de farine, une hydratation comparable à celle de la pizza al taglio romana déjà documentée dans ce projet).
- 2 g de levure de boulanger fraîche(une quantité volontairement infime, pour une maturation de plusieurs jours au réfrigérateur).
- 12 g de sel fin.
- 20 g d’huile d’olive extra-vierge.
Pour la garniture (exemple margherita, adaptable)
- 300 g de tomates pelées San Marzano AOPécrasées.
- 250 g de mozzarella fior di lattebien égouttée, en dés.
- Basilic frais, huile d’olive, sel.
Ingrédient non négociable : le mélange spécifique de farines — blé, riz et soja — associé à une hydratation extrêmement élevée, jamais une farine de blé seule même à haute hydratation. C’est le point technique le plus fondamentalement identitaire de cette recette contemporaine : la farine de riz et la farine de soja, dites « farines faibles » car pauvres en gluten, interrompent la structure du réseau glutineux formé par la farine de blé, ce qui limite paradoxalement l’absorption des sucres complexes par l’organisme et rend la pinsa nettement plus digeste qu’une pâte à pizza classique, tout en lui permettant de supporter une hydratation extrême et une maturation particulièrement longue sans jamais devenir élastique ou caoutchouteuse.
La préparation, pas à pas
Réaliser l’autolyse.
Dans un grand saladier, mélangez les trois farines. Ajoutez environ 80% de l’eau très froide, mélangez brièvement jusqu’à absorption, sans pétrir davantage. Laissez reposer 30 minutes — cette étape d’autolyse préalable hydrate progressivement les farines et développe naturellement le gluten sans effort de pétrissage.
Incorporer la levure.
Diluez la levure dans un peu de l’eau restante, ajoutez au mélange, travaillez brièvement pour incorporer.
Incorporer le sel.
Diluez le sel dans un peu d’eau, ajoutez, travaillez pour incorporer.
Incorporer l’eau restante progressivement.
Ajoutez le reste de l’eau très progressivement, un peu à la fois, en attendant à chaque fois qu’elle soit absorbée avant d’en ajouter davantage — exactement comme pour la pâte de la pizza al taglio romana déjà documentée dans ce projet.
Incorporer l’huile.
Une fois toute l’eau absorbée, ajoutez l’huile d’olive en filet, incorporez.
Effectuer des séries de rabats.
Plutôt qu’un pétrissage traditionnel, effectuez 3 à 4 séries de rabats (soulever un bord de la pâte, replier vers le centre, tourner le récipient, répéter), espacées de 20 à 30 minutes — cette technique préserve les bulles d’air plutôt que de les chasser par un pétrissage énergique.
Première pousse à température ambiante.
Laissez reposer environ 1 heure à température ambiante après le dernier rabat.
Maturation longue au réfrigérateur.
Couvrez hermétiquement, placez au réfrigérateur 24 à 48 heures, idéalement 48 heures pour une digestibilité optimale.
Sortir et diviser.
Sortez la pâte du réfrigérateur, laissez-la tempérer environ 1 heure. Divisez-la en deux pâtons, façonnez chacun en forme de long boudin ovale, sur un plan de travail généreusement fariné de semoule (qui n’est pas absorbée par la pâte, contrairement à la farine, et évite ainsi qu’elle ne colle).
Pousse finale.
Laissez reposer les boudins environ 1 heure, couverts d’un linge.
Préchauffer le four à sa température maximale, avec une pierre réfractaire préchauffée pendant au moins 45 minutes.
Étaler à la main.
Sur le plan de travail fariné de semoule, étalez délicatement chaque pâton du bout des doigts, en partant du centre vers les bords, sans jamais chasser les bulles d’air accumulées pendant la maturation, jusqu’à obtenir une forme ovale allongée.
Précuire la base.
Faites glisser la pâte nue, badigeonnée d’un filet d’huile d’olive, sur la pierre chaude. Faites cuire 5 minutes.
Garnir.
Sortez la base précuite, garnissez de tomates écrasées et salées.
Poursuivre la cuisson.
Remettez au four 6 à 8 minutes supplémentaires.
Ajouter la mozzarella.
Sortez de nouveau, ajoutez la mozzarella égouttée, remettez au four 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit fondue et le bord bien doré.
Terminer à cru et servir.
Ajoutez le basilic frais et un filet d’huile d’olive à la sortie du four. Servez immédiatement.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une farine de blé seule, même à haute hydratation. Sans le mélange spécifique avec la farine de riz et de soja, la digestibilité caractéristique de la pinsa ne serait jamais atteinte, et la structure de la pâte resterait bien plus proche d’une pizza classique.
- Pétrir énergiquement au lieu de procéder par rabats successifs. Un pétrissage classique chasserait les bulles d’air fragiles qui font toute la légèreté de la mie alvéolée caractéristique.
- Précipiter la maturation au réfrigérateur. Les 24 à 48 heures de repos lent sont indispensables au développement de la digestibilité et de la saveur caractéristiques de cette recette.
- Fariner le plan de travail avec de la farine classique plutôt que de la semoule. La farine, en partie absorbée par une pâte aussi hydratée, colle davantage que la semoule, qui reste en surface sans être absorbée.
- Sauter l’étape de précuisson de la base avant garnissage. Comme pour la pizza al taglio romana déjà documentée dans ce projet, cette précuisson évite que la garniture ne cuise trop longtemps et ne détrempe le centre.
- Étaler la pâte au rouleau. Cela chasserait tout l’air accumulé pendant la longue maturation, donnant une mie dense plutôt qu’alvéolée, à l’opposé de l’identité même de cette recette.
L’astuce du chef
Si vous ne trouvez pas facilement de farine de riz et de farine de soja séparément, de nombreuses enseignes italiennes commercialisent aujourd’hui des mix de farines spécifiquement conçus pour la pinsa, prêts à l’emploi et déjà dosés dans les bonnes proportions : ce mélange industriel, bien qu’il s’écarte légèrement de l’esprit artisanal des autres recettes de ce projet, reste parfaitement légitime pour cette préparation résolument moderne, et garantit un résultat plus constant qu’un dosage manuel approximatif pour qui débute avec ce type de farines faibles. Et l’histoire à raconter à table : contrairement à la quasi-totalité des autres recettes de ce projet, dont l’origine se perd dans plusieurs siècles d’histoire, la pinsa romana est une invention parfaitement datable de la fin des années 1990, inventée par un boulanger romain qui a su habilement associer un nom évoquant l’Antiquité latine à une technique de panification résolument contemporaine — un exemple rare et fascinant de la façon dont une tradition culinaire, même millénaire comme celle de l’Italie, continue de savoir se réinventer et d’inventer de nouveaux classiques qui gagnent en quelques décennies à peine une réputation solidement établie.
Le vin conseillé
Cerveteri Bianco DOC (Latium, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec des environs de Rome accompagne avec beaucoup de fraîcheur la légèreté caractéristique de cette pâte. En alternative, un Frascati Superiore DOCG, déjà conseillé à plusieurs reprises dans ce projet pour les spécialités romaines.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne le mélange exact de farines. Le mélange documenté en priorité dans cette fiche — blé, riz, soja — reste le plus répandu et le plus proche de la recette originale mise au point à la fin des années 1990 ; certains boulangers contemporains substituent la farine de soja par de la farine complète ou de la farine d’orge, pour un résultat plus rustique et moins allergène pour les intolérants au soja, sans jamais atteindre tout à fait la même digestibilité. Deuxième point : maturation de 24, 48 ou 72 heures ? Plus la maturation est longue, plus la pâte devient digeste et développe de saveur ; 24 heures restent un minimum honorable, tandis que 48 à 72 heures, qui demandent davantage de patience, offrent un résultat nettement supérieur selon les connaisseurs les plus exigeants. Enfin, précuisson de la base en une ou deux fois avant garnissage complet ? La méthode documentée ici, en trois temps (base seule, puis tomate, puis mozzarella), reste la plus fiable pour éviter une garniture trop cuite ; certains pinsaioli professionnels, avec l’expérience, garnissent directement la base précuite d’un seul coup avec tomate et mozzarella ensemble, pour un geste plus rapide en cuisine professionnelle.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.