Alici al forno
Anchois gratinés au four, pangrattato, ail et persil
- Temps Un plat rapide et économique.
- Difficulté une étoile : une recette simple et directe, accessible à tous, la seule attention portant sur le nettoyage des anchois.
Sans attribution régionale unique, avec une présence particulièrement marquée en Campanie, en Sicile, en Calabre, dans les Pouilles et en Ligurie — un plat simple et économique qui met à l’honneur ce poisson bleu si abondant sur toutes les côtes italiennes. Contrairement aux sarde a beccafico déjà documentées dans ce projet, qui demandent un roulage soigné, les alici al forno restent d’une simplicité plus directe : les filets, simplement ouverts en livre, sont recouverts d’une panure parfumée puis gratinés au four, pour un plat rapide qui met en valeur la saveur affirmée et caractéristique de ce petit poisson bleu.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 800 g d’anchois fraisécaillés et nettoyés (tête et arête centrale retirées, ouverts en livre — voir la technique ci-dessous).
- 100 g de chapelure.
- 2 gousses d’ailtrès finement hachées.
- 1 bouquet de persil plat frais, ciselé.
- Le zeste d’1 citron non traité.
- 40 g de Pecorino ou de Parmigiano Reggiano AOP(facultatif, selon la version suivie — voir la Note du chef).
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- Le jus d’1/2 citron.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : bien sécher les anchois avant de les enrober de panure. C’est un point technique simple mais essentiel : des filets encore humides empêcheraient la chapelure d’adhérer correctement et donneraient un résultat détrempé plutôt que gratiné et croustillant.
La préparation, pas à pas
Préparer les anchois.
Si vos anchois ne sont pas déjà nettoyés, retirez la tête d’un geste sec, videz l’intérieur, ouvrez chaque poisson en livre en retirant délicatement l’arête centrale, en gardant les deux filets attachés.
Rincer et sécher.
Rincez rapidement les filets sous l’eau froide, puis épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant.
Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer la panure.
Dans un saladier, mélangez la chapelure, l’ail haché, le persil ciselé, le zeste de citron, et le fromage râpé si vous l’utilisez. Salez, poivrez.
Humidifier légèrement la panure.
Ajoutez la moitié de l’huile d’olive à la panure, en mélangeant, pour obtenir une texture légèrement humide qui adhérera mieux aux anchois.
Disposer les anchois.
Huilez légèrement le fond d’un plat à gratin. Disposez les filets d’anchois ouverts, côté chair vers le haut, bien serrés les uns contre les autres.
Garnir de panure.
Répartissez généreusement la panure sur chaque anchois, en couvrant bien toute la surface.
Arroser.
Arrosez l’ensemble du reste d’huile d’olive et du jus de citron.
Enfourner.
Faites cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée — pour une coloration encore plus prononcée, terminez par 2-3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
Servir.
Servez chaud ou tiède, avec des quartiers de citron supplémentaires.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez sécher les anchois avant de les garnir. L’humidité résiduelle compromet directement le résultat gratiné recherché.
- Trop cuire. Les anchois sont un poisson très fin qui cuit rapidement ; surveillez toujours attentivement pour ne pas les dessécher.
- Utiliser une panure trop sèche. Un peu d’huile est toujours nécessaire pour qu’elle adhère bien et dore correctement au four.
- Superposer les filets d’anchois dans le plat. Ils doivent être disposés en une seule couche pour une cuisson homogène.
- Négliger le nettoyage minutieux de chaque poisson. Un nettoyage bâclé compromet directement la qualité du plat fini.
- Servir le plat qui a trop attendu après la sortie du four. La panure perd rapidement son croustillant en refroidissant.
L’astuce du chef
Pour une version encore plus parfumée, ajoutez quelques câpres finement hachées à la panure, en plus ou à la place du fromage râpé : cette touche salée et légèrement acidulée se marie particulièrement bien avec la saveur affirmée de l’anchois, une variante appréciée dans de nombreuses traditions régionales du sud de l’Italie. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, dans sa simplicité et son accessibilité, incarne parfaitement l’esprit de la cuisine populaire des côtes italiennes — l’anchois, poisson longtemps considéré comme modeste et bon marché en raison de son abondance, se transforme ici, par la seule vertu d’une panure parfumée et d’une cuisson rapide au four, en un plat digne des plus belles tables, sans jamais nécessiter d’ingrédients coûteux ni de technique complexe.
Le vin conseillé
Vermentino di Liguria DOC (Ligurie, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et légèrement salin accompagne avec fraîcheur la richesse iodée des anchois. En alternative, un Fiano di Avellino DOCG, plus structuré.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne la présence de fromage dans la panure. Certaines versions, notamment les plus légères et les plus proches de la tradition la plus simple, s’en passent complètement, laissant l’ail, le persil et le citron porter seuls toute la saveur ; d’autres l’incluent pour une panure plus riche et plus corsée. Deuxième point : avec ou sans œuf pour lier la panure ? Certaines recettes trempent d’abord les anchois dans l’œuf battu avant de les enrober de chapelure, pour une panure plus épaisse et plus consistante ; la version la plus légère et la plus répandue, que nous documentons en priorité, s’en tient à une simple panure humidifiée à l’huile, sans œuf. Enfin, certaines familles ajoutent quelques tomates cerises coupées en deux directement dans le plat de cuisson, pour une touche de fraîcheur et d’acidité supplémentaire qui se marie bien avec la richesse de l’anchois gratiné.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.