Baccalà alla vicentina
Stockfish mijoté au lait, façon vicentine
- Temps préalable indispensable) + 1 heure de préparation + 3 à 5 heures de cuisson très douce. Un plat de très grande patience, à planifier plusieurs jours à l’avance.
- Difficulté trois étoiles : la préparation elle-même n’est pas technique, mais la longueur totale du processus — trempage puis cuisson extrêmement longue — demande une organisation rigoureuse et beaucoup de patience.
Province de Vicence, en particulier le village de Sandrigo qui abrite la « Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina », gardienne officielle de la recette la plus authentique. Ce plat porte en lui une confusion linguistique fascinante, propre à toute la Vénétie : ce que l’on appelle localement « baccalà » n’est en réalité pas du baccalà au sens strict (morue salée), mais du stoccafisso — de la morue séchée à l’air libre, sans aucun sel, selon une méthode nordique ancestrale. Cette confusion remonterait à un événement historique précis et bien documenté : en 1432, le marchand vénitien Pietro Querini, naufragé au large des îles Lofoten en Norvège, y découvrit cette technique de conservation du poisson par simple séchage et la rapporta à son retour à Venise — depuis, les Vénitiens n’ont jamais cessé d’appeler « baccalà » ce qui est, techniquement, du stoccafisso. La recette elle-même, longuement mijotée dans le lait et l’huile jusqu’à obtenir une texture presque crémeuse, est devenue le plat dominical par excellence des familles vicentines pendant les mois froids.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 kg de stockfish sec(« stoccafisso », vendu séché et non salé — demandez-le nommément à votre poissonnier, en précisant qu’il s’agit bien du poisson séché et non du poisson salé), déjà battu par le poissonnier si possible pour faciliter le trempage.
- 250 à 300 g d’oignonsfinement émincés.
- 4 à 5 filets d’anchois ou de sardines saléesdessalés et hachés.
- 1 litre de lait entierà température ambiante.
- 80 g de Grana Padano AOPfraîchement râpé.
- Farinepour fariner le poisson.
- 1 bouquet de persil plat frais, ciselé.
- 50 cl d’huile d’olive extra-vierge(comptez généreusement, l’huile est un ingrédient central de ce plat).
- Sel, poivre noir du moulin.
- Polentapour servir (la version la plus classique étant une polenta blanche, plus fluide que d’habitude, à déguster à la cuillère avec le baccalà).
Ingrédient non négociable : ne jamais remuer le plat avec une cuillère pendant la cuisson. C’est la règle la plus stricte et la plus universellement respectée de cette recette : tout au long des heures de mijotage, on ne touche jamais le contenu directement — on se contente de faire tourner doucement la casserole ou la poêle elle-même, d’un mouvement circulaire, un geste que les Vicentins appellent affectueusement « pipare » (littéralement « bouillonner doucement »), pour éviter de casser les morceaux de poisson tout en les empêchant d’attacher au fond.
La préparation, pas à pas
Tremper le stockfish, impérativement à l’avance.
Faites tremper le stockfish dans une grande quantité d’eau froide, en changeant l’eau toutes les 4 heures environ, pendant 2 à 3 jours au total — cette étape est absolument indispensable pour réhydrater et attendrir le poisson séché, sans laquelle il resterait immangeable.
Préparer le poisson.
Une fois bien réhydraté, ouvrez le stockfish en deux dans le sens de la longueur, retirez l’arête centrale et toutes les petites arêtes restantes. Coupez la chair en morceaux réguliers.
Le soffritto aux anchois.
Dans une poêle, faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les oignons émincés, faites suer très lentement environ 10 minutes. Ajoutez les anchois ou sardines dessalés et hachés, laissez-les fondre dans l’huile en remuant. Retirez du feu, ajoutez le persil ciselé.
Fariner les morceaux de poisson.
Farinez chaque morceau de stockfish, en secouant l’excédent.
Assembler dans une cocotte large et basse.
Dans une grande cocotte (idéalement en terre cuite, comme le veut la tradition), disposez une partie du soffritto au fond. Ajoutez les morceaux de poisson farinés, en une seule couche si possible.
Recouvrir du reste de soffritto.
Répartissez le reste du soffritto sur le poisson.
Ajouter le lait et le fromage.
Versez le lait, ajoutez le Grana Padano râpé, salez et poivrez avec modération (les anchois apportent déjà du sel).
Couvrir d’huile.
Versez l’huile d’olive restante, jusqu’à ce qu’elle affleure à la surface du plat — c’est un point important, l’huile doit vraiment couvrir l’ensemble.
La cuisson très longue et très douce.
Placez la cocotte sur feu très doux, couvrez, et laissez cuire 3 à 5 heures, sans jamais remuer avec une cuillère. De temps en temps, faites tourner doucement la cocotte elle-même par ses poignées, d’un mouvement circulaire, pour éviter que le fond n’attache — c’est le fameux geste du « pipare ».
Vérifier la cuisson.
Le baccalà est prêt quand la sauce est devenue dense et crémeuse, presque mantecato, et que le poisson est fondant sans pour autant s’être complètement délité.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel avec prudence.
Servir.
Servez bien chaud, sur un lit de polenta blanche fluide, à déguster à la cuillère selon la tradition vicentine.
Les erreurs à éviter
- Écourter le trempage du stockfish. Sans un trempage suffisant de 2 à 3 jours, le poisson resterait dur et immangeable.
- Remuer le plat avec une cuillère pendant la cuisson. C’est la règle la plus stricte de cette recette ; ce geste briserait les morceaux de poisson au lieu de laisser la sauce se lier naturellement.
- Précipiter la cuisson. Les 3 à 5 heures de mijotage très doux sont nécessaires pour que le poisson devienne fondant et que la sauce prenne sa texture crémeuse caractéristique.
- Lésiner sur la quantité d’huile. L’huile d’olive est un ingrédient à part entière de ce plat, pas un simple corps gras d’appoint.
- Confondre stoccafisso et baccalà au moment de l’achat. Précisez toujours à votre poissonnier qu’il vous faut le poisson séché sans sel, et non le poisson salé, malgré le nom vénitien trompeur.
- Servir un plat trop liquide. La sauce doit avoir la consistance d’une crème dense ; si elle reste trop fluide en fin de cuisson, prolongez légèrement à découvert pour la faire réduire.
L’astuce du chef
Si vous manquez de temps pour le trempage classique de 2-3 jours, de nombreux poissonniers vendent aujourd’hui du stockfish déjà réhydraté et prêt à l’emploi — une solution tout à fait honorable qui vous fera gagner un temps précieux sans compromettre la qualité du plat final, à condition de bien vérifier sa fraîcheur. Et l’histoire à raconter à table : l’anecdote du naufrage de Pietro Querini sur les côtes norvégiennes en 1432, aussi rocambolesque qu’authentique, illustre magnifiquement comment un simple accident de navigation a pu, à travers les siècles, façonner durablement toute une tradition culinaire régionale — depuis cette rencontre fortuite entre un marchand vénitien et les pêcheurs des îles Lofoten, la Vénétie n’a jamais cessé d’importer et de cuisiner ce poisson nordique séché, au point d’en faire l’un des symboles les plus profondément ancrés de son identité gastronomique.
Le vin conseillé
Soave Classico DOC (Vénétie, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et rond, du même terroir que le plat, accompagne avec justesse la richesse crémeuse de cette préparation. En alternative, un Breganze Bianco DOC, tout aussi local et polyvalent.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, activement débattu au sein même de la Confraternita del Bacalà alla Vicentina selon ses propres archives, concerne la durée exacte de cuisson. Certains défendent 4 à 5 heures de mijotage comme seule durée légitime pour un résultat parfaitement fondant ; d’autres s’en tiennent à 3 heures, jugées suffisantes. Deuxième point : fariner le poisson avant cuisson, ou non ? La plupart des versions le font pour aider à lier légèrement la sauce ; certaines s’en passent, misant uniquement sur le fromage et la texture naturelle du poisson pour la liaison finale. Enfin, la présence d’ail fait aussi débat : certaines familles en extraient une gousse entière à mi-cuisson pour infuser discrètement le plat, d’autres l’excluent totalement, considérant qu’il n’a pas sa place dans la recette la plus rigoureusement traditionnelle — un point sur lequel même la Confraternita reconnaît l’existence de nombreuses variantes légitimes, sans jamais renoncer à sa propre version de référence, issue de décennies de comparaisons entre les meilleures trattorias vicentines des années 1930 à 1950.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.