Filetti di baccalà fritti
Filets de morue frits en pastella, à la romaine
- Temps préalable indispensable) + 2 heures de repos de la pâte + 15 minutes de friture. Un plat à planifier à l’avance pour le dessalage et le repos de la pastella.
- Difficulté deux étoiles : la recette est simple, la seule attention porte sur la réussite de la pastella, à la fois légère et bien accrochée au poisson.
Rome, avec une tradition tout aussi vivace à Naples — l’un des plats les plus emblématiques du dîner de la Vigilia di Natale (le réveillon de Noël), ce repas maigre traditionnel qui exclut la viande à la veille de la fête. C’est aussi, depuis 1943, l’une des grandes institutions populaires du marché historique de Campo de' Fiori à Rome : la friggitoria « Filetti di Baccalà », qui ne prépare qu’une seule chose depuis plus de huit décennies — des filets de morue frits en pastella, servis dans un papier huilé à une file ininterrompue de clients, romains comme touristes. Le baccalà arriva à Rome grâce aux échanges commerciaux avec les marchands portugais dès le XVIᵉ siècle, devenant rapidement un pilier de la cuisine populaire romaine, en particulier pendant les jours maigres imposés par le calendrier liturgique, où il remplaçait avantageusement la viande.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 600 g de baccalà(morue salée), dessalé, coupé en larges lanières de 2 cm.
Pour la pastella (pâte à frire)
- 200 g de farine(00 ou une farine moins raffinée type farine de type 0, pour une pâte qui tient mieux, selon les familles).
- Environ 25 cl d’eau très froide(ou d’eau gazeuse bien glacée, pour une pâte plus légère et alvéolée — voir la Note du chef).
- 1 pincée de sel.
- 1 pincée de bicarbonate(facultatif, pour plus de légèreté).
Pour la friture
- Huile de tournesol ou d’arachideen grande quantité.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : le dessalage préalable et minutieux du baccalà, sans exception. Comme pour toute préparation à base de baccalà, faites tremper le poisson dans une grande quantité d’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures.
La préparation, pas à pas
Dessaler le baccalà, impérativement à l’avance.
Faites tremper le baccalà dans une grande quantité d’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau régulièrement, au réfrigérateur.
Préparer le poisson.
Retirez la peau et toutes les arêtes du baccalà à l’aide d’une pince à épiler à poisson. Coupez-le en larges lanières régulières d’environ 2 centimètres de large.
Égoutter soigneusement.
Épongez bien les filets avec du papier absorbant, ou laissez-les égoutter dans une passoire quelques minutes — l’excès d’humidité empêcherait la pastella d’adhérer correctement.
Préparer la pastella.
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le bicarbonate si vous l’utilisez. Ajoutez l’eau très froide (ou l’eau gazeuse glacée) progressivement, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, ni trop épaisse ni trop liquide — elle doit napper le dos d’une cuillère sans couler immédiatement.
Laisser reposer la pastella.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 2 heures — ce repos permet à la pâte de mieux se lier et donne une texture plus légère à la friture.
Refroidir les filets, selon la technique la plus poussée.
Pour un résultat particulièrement croustillant, trempez les filets de baccalà dans la pastella froide, puis placez-les quelques minutes au réfrigérateur avant la friture : ce choc thermique entre le poisson glacé et l’huile bouillante fait immédiatement croustiller l’extérieur tout en scellant l’humidité à l’intérieur.
Chauffer l’huile.
Faites chauffer une grande quantité d’huile dans une poêle profonde ou une friteuse, jusqu’à environ 180 °C.
Enrober et frire.
Trempez chaque filet de baccalà dans la pastella, en veillant à bien l’enrober de tous les côtés. Plongez délicatement dans l’huile chaude, en procédant par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile.
Cuire jusqu’à coloration.
Laissez frire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les filets soient bien dorés et croustillants sur toute leur surface, en les retournant une fois si nécessaire.
Égoutter et servir.
Égouttez sur du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Servez immédiatement, bien chauds et croustillants.
Les erreurs à éviter
- Écourter le dessalage. Comme pour toute préparation de baccalà, ce préalable est absolument indispensable, sous peine d’un plat immangeable.
- Utiliser une pastella pas assez froide. Une pâte tiède ou à température ambiante donne un résultat plus lourd et moins croustillant ; l’eau glacée (ou gazeuse glacée) est essentielle pour une texture légère.
- Ne pas laisser reposer la pastella. Ce temps de repos améliore considérablement la texture finale de la friture.
- Surcharger la friteuse ou la poêle. Trop de filets à la fois font chuter la température de l’huile, donnant une pastella grasse plutôt que croustillante.
- Ne pas assez égoutter le poisson avant de l’enrober. L’excès d’humidité empêche la pastella d’adhérer correctement.
- Servir les filets qui ont attendu. Ils perdent rapidement leur croustillant en refroidissant ; servez toujours immédiatement après la friture.
L’astuce du chef
Pour reproduire le secret de la célèbre friggitoria romaine de Campo de' Fiori, ouverte depuis 1943, plongez vos filets de baccalà déjà enrobés de pastella directement du réfrigérateur dans l’huile bien chaude : ce contraste de température entre le poisson glacé et l’huile bouillante crée une réaction immédiate qui scelle instantanément l’extérieur en une croûte croustillante, tout en préservant toute l’humidité et la tendreté du poisson à l’intérieur — un secret de professionnel simple à reproduire chez soi. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, aujourd’hui associé de façon presque indissociable au dîner de la Vigilia di Natale romaine, incarne à merveille l’esprit de ce repas maigre traditionnel — un plat de fête et de convivialité qui, malgré l’absence de viande imposée par le calendrier liturgique, n’a jamais rien perdu de sa gourmandise ni de sa capacité à rassembler toute la famille autour de la table.
Le vin conseillé
Frascati Superiore DOCG (Latium, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec des Castelli Romani accompagne avec fraîcheur le croustillant de la friture. En alternative, un Prosecco di Valdobbiadene DOCG Brut, pour des bulles fines qui tranchent élégamment le gras de la friture.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne la présence de levure ou d’œuf dans la pastella. Certaines versions, notamment napolitaines, ajoutent de la levure de bière et un œuf pour une pâte plus gonflée et plus consistante ; la version romaine la plus classique, que nous documentons en priorité ici, s’en tient à une pastella la plus simple possible — eau, farine, sel — pour laisser toute la place au poisson. Deuxième point : eau plate ou eau gazeuse ? L’eau gazeuse bien glacée, grâce à ses bulles, donne une pastella plus légère et plus alvéolée ; l’eau plate reste néanmoins tout à fait traditionnelle et largement utilisée. Enfin, certaines familles remplacent une partie de l’eau par de la bière ou du vin blanc pour une saveur légèrement différente et une pâte parfois plus croustillante — une variante appréciée mais qui s’éloigne de la recette la plus dépouillée et la plus ancienne, transmise de génération en génération pour ce plat rituel du 24 décembre.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.