Risi e bisi
Riz crémeux aux petits pois, à la vénitienne
- Temps Comptez environ 1 heure au total, un plat printanier qui demande simplement de disposer de petits pois frais en cosses.
- Difficulté deux étoiles : la technique est proche de celle d’un risotto classique, mais avec une consistance différente à maîtriser — plus fluide, presque une soupe, ce qui demande de bien doser le liquide jusqu’au bout de la cuisson.
Un plat au statut presque officiel dans l’histoire de la Sérénissime : chaque année, le 25 avril, jour de la fête de Saint-Marc, patron de Venise, le Doge recevait traditionnellement ce plat en offrande, préparé avec les tout premiers petits pois de la saison, cultivés dans les campagnes environnantes comme celles de Peseggia et de la Riviera del Brenta. Ce jour marquait aussi la « festa del bocolo », où l’on offre un bouton de rose à ceux que l’on aime — les risi e bisi, eux, célébraient l’arrivée du printemps dans l’assiette. La recette officielle a été déposée à la Chambre de Commerce de Venise en 2013, fixant le riz Vialone Nano et les petits pois comme les deux piliers non négociables du plat, sans ajout de lardons. Ni tout à fait un risotto, ni tout à fait une soupe, ce plat occupe une place à part dans la cuisine italienne : on dit qu’il doit être assez fluide pour se manger à la cuillère, tout en gardant le riz parfaitement al dente.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 kg de petits pois frais en cosses(soit environ 350-400 g une fois écossés) — ne jetez jamais les cosses, elles sont indispensables au bouillon caractéristique de ce plat.
- 320 g de riz Vialone Nano(le riz vénitien de référence, seul cité dans la recette officielle déposée).
- 1 oignon(ou 1 petit oignon nouveau selon la saison), très finement haché.
- 80 g de pancettaou de prosciutto crudo, coupé en tout petits dés (facultatif, voir la Note du chef — la recette officielle déposée n’en comporte pas).
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 60 g de beurredivisé en deux parts (30 g pour le soffritto, 30 g froid pour la finition).
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé(ou de Grana Padano AOP).
- Persil plat frais, ciselé.
- Sel, poivre blanc du moulin.
Ingrédient non négociable : le bouillon fait à partir des cosses de petits pois, jamais un simple bouillon de légumes générique. C’est ce bouillon vert, obtenu en faisant cuire puis en mixant les cosses vides, qui donne au plat sa couleur, sa saveur et surtout sa texture si particulière — c’est le geste fondateur qui distingue ce plat de tout autre risotto aux petits pois classique.
La préparation, pas à pas
Écosser les petits pois.
Écossez les petits pois, réservez les grains d’un côté et conservez précieusement toutes les cosses vides de l’autre. Lavez soigneusement les cosses sous l’eau courante.
Le bouillon de cosses, l’étape fondatrice.
Dans une grande casserole, portez à ébullition environ 1,5 litre d’eau légèrement salée. Ajoutez les cosses lavées et laissez cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. À l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez les cosses directement dans leur eau de cuisson en une purée aussi lisse que possible. Passez ensuite ce mélange à travers un tamis ou une passoire fine, en pressant bien avec le dos d’une cuillère pour extraire tout le liquide vert et parfumé : c’est ce bouillon qui servira de base à toute la cuisson du riz. Maintenez-le frémissant.
Le soffritto.
Dans une large casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive avec 30 g de beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon haché et la pancetta si vous l’utilisez, laissez suer et légèrement dorer 8 à 10 minutes.
Ajouter les petits pois.
Ajoutez les grains de petits pois écossés (réservez-en une petite poignée pour l’ajouter plus tard, en toute fin, pour garder quelques pois bien fermes en bouche si désiré). Faites revenir 3-4 minutes, en ajoutant une louche de bouillon de cosses pour les empêcher d’accrocher.
Ajouter le riz, sans véritable tostatura.
Contrairement à un risotto classique, ajoutez directement le riz dans la casserole avec les petits pois, sans étape de tostatura séparée — mélangez simplement 1-2 minutes pour bien l’enrober des sucs de cuisson.
La cuisson, plus fluide qu’un risotto classique.
Ajoutez le bouillon de cosses frémissant, louche après louche, en remuant régulièrement — mais gardez toujours le mélange légèrement plus liquide qu’un risotto traditionnel, presque comme une soupe épaisse. Comptez 16 à 18 minutes de cuisson, en ajoutant du bouillon (ou, s’il vient à manquer, un peu d’eau chaude) autant que nécessaire pour maintenir cette consistance fluide jusqu’au bout.
Ajouter les pois réservés, si vous les gardez de côté.
À 3-4 minutes de la fin, ajoutez la poignée de petits pois réservée à l’étape 4, pour une texture finale qui mêle pois fondants et pois encore légèrement fermes.
Vérifier la consistance et l’assaisonnement.
Le riz doit être al dente, et le plat dans son ensemble doit avoir la consistance d’une soupe épaisse, capable de « bouger » doucement dans l’assiette — jamais aussi compact qu’un risotto classique. Salez et poivrez.
La mantecatura, hors du feu.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez les 30 g de beurre froid restants et le Parmigiano râpé. Mélangez bien pour lier le tout.
Servir immédiatement.
Répartissez sans attendre dans des assiettes creuses, parsemez de persil ciselé et d’un tour de poivre. Servez sur-le-champ, bien chaud.
Les erreurs à éviter
- Jeter les cosses des petits pois. C’est l’ingrédient secret de ce plat, celui qui lui donne sa couleur verte et sa saveur caractéristique ; ne les gaspillez jamais.
- Confondre ce plat avec un risotto classique et viser une texture trop compacte. Les risi e bisi doivent rester plus fluides, presque une soupe ; ajoutez toujours suffisamment de liquide pour maintenir cette consistance jusqu’à la fin.
- Utiliser des petits pois surgelés sans en tenir compte dans le timing. S’ils sont plus tendres que des pois frais, ils demandent un temps de cuisson plus court ; ajustez en conséquence pour ne pas les réduire en purée.
- Sauter l’étape du mixage et du tamisage des cosses. Sans cette purée filtrée, le bouillon perd toute sa richesse et sa couleur caractéristiques.
- Ajouter tous les petits pois en même temps sans en réserver une partie. Une petite quantité ajoutée en toute fin de cuisson apporte un joli contraste de texture entre pois fondants et pois encore légèrement croquants.
- Laisser le plat trop attendre avant de servir. Comme tout plat à base de riz, il continue d’absorber le liquide en refroidissant et perd sa consistance idéale.
L’astuce du chef
Si vous ne trouvez pas de petits pois frais en cosses hors saison, vous pouvez tout de même préparer ce plat avec des petits pois surgelés, mais compensez l’absence de bouillon de cosses avec un bon bouillon de légumes classique, plus concentré que d’habitude : le résultat sera légèrement moins caractéristique, mais tout à fait honorable pour une envie de risi e bisi hors saison. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, offert traditionnellement au Doge de Venise chaque 25 avril, s’est diffusé bien au-delà des frontières de la Sérénissime au fil des siècles de commerce maritime — on en retrouve des versions apparentées jusqu’en Grèce, en Turquie et même au Liban, où la tradition perdure encore aujourd’hui, un témoignage direct de l’influence culturelle et commerciale considérable qu’exerçait autrefois Venise sur toute la Méditerranée orientale.
Le vin conseillé
Prosecco di Valdobbiadene DOCG Brut (Vénétie, servi frais à 8-10 °C) : les bulles fines et la fraîcheur de ce grand mousseux vénitien, produit sur le même territoire que le plat, accompagnent avec légèreté la douceur des petits pois printaniers. En alternative, un Soave Classico DOC, blanc tranquille et floral, pour un accord tout aussi frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, documenté jusque dans la recette officiellement déposée, concerne la présence de lardons ou de pancetta. La recette la plus rigoureusement traditionnelle, celle déposée à la Chambre de Commerce de Venise, n’en comporte pas, misant sur la seule douceur des petits pois et de l’oignon ; mais de très nombreuses familles vénitiennes ajoutent depuis toujours de la pancetta, du lard ou du prosciutto crudo pour une note plus salée et plus riche, une pratique si répandue qu’elle est presque devenue elle-même une tradition parallèle. Nous proposons cet ajout en option, à votre goût. Deuxième point : bouillon de légumes simple ou bouillon enrichi de volaille ? Certaines recettes historiques mentionnent l’ajout de poulet au bouillon pour plus de profondeur ; la version la plus répandue aujourd’hui reste entièrement végétale, centrée sur le bouillon de cosses. Enfin, l’expression vénitienne « un riso, un biso » (« un grain de riz, un petit pois »), utilisée pour décrire la proportion idéale de ce plat, reste évidemment une image plutôt qu’une mesure littérale — mais elle témoigne bien de l’équilibre recherché entre les deux ingrédients principaux, ni l’un ni l’autre ne devant dominer.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.