Risotto al nero di seppia
Risotto crémeux à l’encre de seiche
- Temps Comptez environ 1 h 30 au total.
- Difficulté trois étoiles : la préparation demande de trouver des seiches fraîches et entières avec leur poche d’encre intacte, et de les nettoyer avec délicatesse pour ne pas la percer prématurément — un geste qui demande un peu de pratique, mais qui devient vite naturel.
Un plat né, comme tant de grandes recettes de la cuisine populaire italienne, de la philosophie du « rien ne se perd » : les pêcheurs vénitiens utilisaient autrefois l’encre de la seiche, alors considérée comme un simple déchet, pour parfumer et colorer un riz autrement modeste, créant ainsi un plat consistant à partir de ce qui restait après avoir vidé et préparé le poisson. Ce plat, longtemps populaire et peu coûteux, est aujourd’hui devenu l’un des risottos les plus spectaculaires et recherchés de la cuisine italienne, son noir profond et brillant contrastant magnifiquement avec la blancheur de l’assiette. On le trouve aussi, sous des formes voisines, dans la cuisine sicilienne (notamment autour de Messine et Catane) et dans la cuisine catalane, preuve que l’usage de l’encre de céphalopode traverse plus largement toute la Méditerranée.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 320 g de riz Vialone Nano(le riz vénitien le plus classique pour les risottos de la lagune ; à défaut, du Carnaroli).
- 600 g de seiches fraîches et entièresavec leur poche d’encre intacte (à défaut, des seiches déjà nettoyées accompagnées de sachets d’encre de seiche vendus séparément — comptez alors environ 8-10 g d’encre pour cette quantité).
- 1 oignonfinement haché.
- 1 gousse d’ail, entière, légèrement écrasée.
- 15 cl de vin blanc sec.
- 1 c. à soupe de concentré de tomate(facultatif, voir la Note du chef — certaines familles l’utilisent pour adoucir légèrement l’intensité de l’encre).
- 1 litre de fumet de poisson(idéalement fait maison à partir de parures de poisson ; à défaut, un bon fumet du commerce, non salé), maintenu frémissant.
- 6 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 1 feuille de laurier.
- Persil plat frais, ciselépour la finition.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : jamais de fromage râpé dans ce plat. C’est une règle absolue de la cuisine italienne des risottos de poisson et de fruits de mer : le fromage entre en conflit avec les saveurs iodées et marines, et sa présence est considérée comme une véritable faute par tous les puristes — la crémosité de ce risotto vient uniquement de l’amidon du riz et d’un filet d’huile d’olive en toute fin.
La préparation, pas à pas
Nettoyer les seiches avec délicatesse.
Séparez la tête et les tentacules du corps. Retirez délicatement l’os cartilagineux (la « plume ») à l’intérieur du corps. Repérez la petite poche argentée contenant l’encre, généralement logée près des viscères : détachez-la avec précaution à l’aide d’un couteau fin, sans la percer, et réservez-la dans un petit bol. Retirez les yeux et le bec corné au centre des tentacules. Rincez rapidement le corps et les tentacules sous l’eau froide.
Couper les seiches.
Coupez le corps en anneaux ou en lanières d’environ 1 cm de large. Coupez les tentacules et la tête en petits morceaux.
Récupérer l’encre.
Percez délicatement la poche réservée au-dessus d’un petit bol pour en extraire l’encre, en la diluant avec 2-3 cuillères à soupe d’eau ou de fumet tiède pour faciliter son incorporation ultérieure. Filtrez si nécessaire pour retirer d’éventuels petits morceaux de membrane.
Le soffritto et les seiches.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec l’ail écrasé. Ajoutez l’oignon haché, faites suer 8 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Retirez l’ail. Ajoutez les morceaux de seiche et le laurier, faites-les revenir 2-3 minutes.
Déglacer et mijoter.
Versez le vin blanc, laissez évaporer 3 minutes. Ajoutez le concentré de tomate si vous l’utilisez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 à 40 minutes, en ajoutant un peu de fumet chaud si le fond s’assèche, jusqu’à ce que les seiches soient bien tendres (leur temps de cuisson varie selon la taille et la fraîcheur — goûtez un morceau pour vérifier).
Le fumet, toujours frémissant.
Maintenez le fumet de poisson à frémissement doux et constant dans une casserole à côté, tout au long de la préparation du risotto.
La tostatura.
Une fois les seiches tendres, ajoutez le riz directement dans la cocotte avec les seiches et leur fond de cuisson. Remuez constamment à feu moyen 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que chaque grain devienne translucide sur les bords — ici, contrairement à un risotto classique, la tostatura se fait directement au contact du fond de cuisson des seiches, ce qui imprègne déjà le riz de leur saveur.
La cuisson par absorption.
Ajoutez une première louche de fumet frémissant. Remuez régulièrement et laissez le riz absorber presque tout le liquide avant d’ajouter la louche suivante. Répétez pendant 14 à 16 minutes.
Incorporer l’encre.
À mi-cuisson environ (après 8-10 minutes), délayez l’encre réservée dans une louche de fumet chaud puis versez-la dans le risotto. Mélangez bien pour répartir uniformément la couleur noire profonde dans tout le plat. Poursuivez la cuisson par absorption jusqu’à la fin.
Vérifier la cuisson.
Le riz doit être al dente. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
La finition, à l’huile plutôt qu’au fromage.
Retirez la casserole du feu. Contrairement à un risotto classique, la mantecatura de ce plat se fait sans beurre ni fromage : ajoutez simplement un généreux filet d’huile d’olive extra-vierge crue et mélangez énergiquement pour lier légèrement le risotto et lui donner un bel aspect brillant.
Servir immédiatement.
Répartissez sans attendre dans des assiettes chaudes, parsemez de persil ciselé et servez sur-le-champ.
Les erreurs à éviter
- Percer accidentellement la poche d’encre trop tôt lors du nettoyage. Travaillez avec délicatesse pour la détacher intacte, sous peine de perdre une partie précieuse de l’encre avant même de commencer la recette.
- Ajouter du fromage râpé. C’est une faute considérée comme grave dans toute la tradition des risottos de la mer italienne ; le fromage entre en conflit direct avec les saveurs iodées.
- Ajouter l’encre trop tôt ou trop tard. Trop tôt, une partie de son parfum se perd dans la longue cuisson restante ; trop tard, elle n’a pas le temps de bien se répartir dans tout le riz — le milieu de cuisson est le bon moment.
- Précipiter la cuisson des seiches. Selon leur taille et leur fraîcheur, elles peuvent demander plus ou moins de temps pour devenir tendres ; goûtez toujours un morceau avant de passer à l’étape du riz.
- Utiliser un fumet de poisson trop salé ou de mauvaise qualité. Il domine facilement le plat ; un bon fumet fait maison, ou à défaut un fumet de qualité du commerce, fait toute la différence.
- Laisser attendre le plat avant de servir. Comme tout risotto, il perd rapidement sa texture crémeuse en refroidissant.
L’astuce du chef
Si vous n’arrivez pas à trouver des seiches entières avec leur poche d’encre intacte, les sachets d’encre de seiche vendus séparément chez le poissonnier ou en épicerie fine spécialisée sont un excellent substitut, à condition de bien choisir des seiches déjà nettoyées et fraîches pour la chair elle-même : le résultat reste très proche de la version traditionnelle. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, né dans les cuisines les plus modestes des pêcheurs de la lagune vénitienne, à partir d’un ingrédient alors considéré comme un déchet sans valeur, illustre à merveille cette capacité si caractéristique de la cuisine italienne populaire à transformer l’humilité en élégance — aujourd’hui, ce même risotto noir et brillant figure sur les cartes des plus grandes tables gastronomiques du pays, sans jamais avoir renié ses origines de plat de pêcheurs.
Le vin conseillé
Soave Classico DOC (Vénétie, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et minéral accompagne avec fraîcheur les saveurs iodées du plat sans jamais les écraser. En alternative, pour les amateurs de bulles, un Prosecco di Valdobbiadene DOCG Brut, dont l’acidité vive tranche élégamment avec la richesse marine du risotto.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne l’ajout de concentré de tomate. Certaines familles vénitiennes en ajoutent une petite touche pour adoucir légèrement l’intensité saline et iodée de l’encre, et pour apporter une note de rondeur supplémentaire au fond de cuisson des seiches ; la version la plus stricte et la plus ancienne, entièrement « in bianco », s’en passe complètement, misant sur la seule saveur du vin blanc, des seiches et de l’encre. Nous proposons cet ajout en option, à votre goût. Deuxième point : seiches ou calamars ? La tradition italienne privilégie très largement la seiche, dont la poche d’encre est plus généreuse et le parfum plus prononcé ; les versions préparées avec des calamars, plus courantes dans d’autres traditions méditerranéennes comme la cuisine catalane, restent minoritaires en Italie mais existent. Enfin, un dernier point : certains chefs contemporains préparent une version « deux textures », en réservant une partie des seiches pour les saisir séparément et les ajouter en garniture croquante sur le risotto déjà mantecato, plutôt que de tout mijoter longuement ensemble ; une variante plus moderne et plus travaillée que la version traditionnelle et rustique que nous documentons ici.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.