Focaccia alla genovese
Focaccia génoise, alvéolée, huile d’olive et saumure
- Temps en deux temps) + 20 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson. Un pain qui demande de la patience pour ses temps de pousse, mais des gestes techniques simples.
- Difficulté deux étoiles : aucune technique complexe, la seule vigilance porte sur le respect des temps de pousse et sur le geste des « buchi », les fossettes caractéristiques.
La « fügassa » en dialecte génois est bien plus qu’un simple pain pour les habitants de la ville : c’est une institution quotidienne, dégustée aussi bien au petit-déjeuner, trempée dans un cappuccino, qu’à midi ou en collation, achetée encore tiède dans l’un des innombrables fours traditionnels qui parsèment le centre historique de Gênes, où son parfum d’huile d’olive chaude se mêle à celui des ruelles étroites. Née, selon la tradition la plus répandue, vers le XVIe siècle dans les fours des boulangers génois, cette focaccia se distingue nettement des autres focacce italiennes, notamment de la version pugliese plus épaisse et enrichie de pommes de terre : basse, d’une épaisseur ne devant jamais dépasser deux centimètres, elle doit sa texture si particulière, moelleuse à l’intérieur et légèrement croustillante en surface, à un geste technique unique entièrement centré sur l’usage généreux de l’huile d’olive et sur une émulsion appelée « salamoia », versée sur la pâte juste avant la dernière pousse.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 500 g de farine de force moyenne(type 00, avec une teneur en protéines suffisante pour supporter les 3 à 4 heures de pousse — à défaut, une farine T55 de bonne qualité).
- 320 g d’eau tiède(soit environ 65% du poids de la farine, pour une pâte souple et bien hydratée).
- 8 g de levure de boulanger fraîche(ou 3 g de levure sèche).
- 10 g de sel fin.
- 50 g d’huile d’olive(idéalement une huile italienne douce, non extra-vierge, dont le goût plus neutre convient mieux à cette pâte — voir la Note du chef), incorporée à la pâte.
Pour la salamoia (saumure)
- 10 cl d’eau.
- 5 cl d’huile d’olive.
- 1 cuillère à café de sel fin.
Pour la finition
- Un filet d’huile d’olive extra-vierge supplémentaire.
- Gros selen petite quantité.
Ingrédient non négociable : la salamoia, cette émulsion d’eau, d’huile et de sel versée généreusement sur la pâte avant la dernière pousse, directement dans les fossettes formées à la main. C’est le geste technique le plus fondamentalement identitaire de cette focaccia génoise : contrairement à de nombreuses autres focacce simplement arrosées d’huile en surface, la salamoia doit être versée en quantité généreuse, presque surprenante au premier abord, pour bien remplir chaque fossette et être ensuite absorbée par la pâte durant la dernière pousse — c’est cette absorption progressive qui donne à la focaccia génoise sa texture si particulière, moelleuse et légèrement humide à l’intérieur des alvéoles, contrastant avec une surface croustillante et dorée.
La préparation, pas à pas
Préparer la pâte.
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Diluez la levure dans l’eau tiède. Versez l’eau progressivement sur la farine, en mélangeant.
Incorporer l’huile.
Une fois la pâte commencée à se former, incorporez l’huile d’olive petit à petit, en continuant de travailler.
Pétrir énergiquement.
Pétrissez 10 à 15 minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se détache proprement des parois du saladier.
Première pousse.
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez de film alimentaire, laissez pousser 2 à 3 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Étaler dans le moule.
Huilez généreusement une plaque ou un moule rectangulaire. Renversez délicatement la pâte, sans la dégazer trop énergiquement, étalez-la avec les mains huilées, en partant du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 1,5 à 2 cm.
Deuxième pousse.
Couvrez, laissez pousser à nouveau 30 minutes à température ambiante.
Préparer la salamoia.
Mélangez l’eau, l’huile d’olive et le sel dans un bol, en fouettant bien pour créer une émulsion.
Former les fossettes.
Avec les trois doigts du milieu de chaque main, enfoncez fermement et régulièrement dans toute la surface de la pâte, en formant de nombreuses fossettes rapprochées et profondes, jusqu’à presque toucher le fond du moule.
Verser la salamoia.
Versez généreusement la salamoia sur toute la surface, en veillant à bien remplir chaque fossette — n’hésitez pas, la quantité peut sembler abondante, mais elle sera progressivement absorbée par la pâte.
Troisième et dernière pousse.
Laissez pousser à découvert 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la salamoia soit en grande partie absorbée par la pâte et que celle-ci soit bien gonflée.
Préchauffer le four à 230-250°C, en chaleur statique de préférence.
Enfourner.
Faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit joliment dorée, sans jamais laisser trop cuire, pour préserver le moelleux caractéristique de l’intérieur.
Finir à l’huile.
À la sortie du four, badigeonnez d’un filet d’huile d’olive extra-vierge et d’une pincée de gros sel.
Laisser tiédir et servir.
Laissez tiédir quelques minutes avant de découper. Servez tiède, idéalement le jour même.
Les erreurs à éviter
- Ne pas former assez de fossettes, ou pas assez profondes. Elles doivent être nombreuses et rapprochées, presque jusqu’au fond du moule, pour bien retenir la salamoia et créer la texture caractéristique de cette focaccia.
- Lésiner sur la quantité de salamoia. Une quantité insuffisante donnerait une focaccia sèche, loin de l’humidité caractéristique de l’intérieur des alvéoles.
- Dégazer trop énergiquement la pâte lors de l’étalage. La focaccia perdrait une partie de sa légèreté alvéolée caractéristique.
- Étaler la pâte trop finement. L’épaisseur idéale, environ 1,5 à 2 cm, est essentielle à l’identité de la focaccia génoise, plus basse que la version pugliese.
- Trop cuire la focaccia. Un excès de cuisson la dessécherait complètement, alors qu’elle doit rester moelleuse à l’intérieur malgré sa surface dorée.
- Précipiter les temps de pousse. Chacune des trois pousses joue un rôle précis dans la texture finale ; les raccourcir donnerait une pâte plus dense et moins alvéolée.
L’astuce du chef
Pour une focaccia encore plus proche de celle des meilleurs fours génois, utilisez de préférence une huile d’olive douce, peu amère et peu fruitée, plutôt qu’une huile extra-vierge au goût trop marqué pour la pâte elle-même : réservez votre plus belle huile extra-vierge pour le filet final versé à la sortie du four, où son parfum s’exprimera pleinement sans jamais dominer la simplicité de la mie. Et l’histoire à raconter à table : à Gênes, la focaccia se consomme traditionnellement dès le petit-déjeuner, trempée directement dans un cappuccino chaud — une habitude qui peut surprendre hors de Ligurie, mais qui témoigne de la place toute particulière qu’occupe ce pain dans le quotidien des Génois, bien au-delà du simple accompagnement de repas, au point que de nombreux habitants de la ville jugent la qualité d’un four tout entier à la seule réussite de sa focaccia du matin.
Le vin conseillé
Colli di Luni Vermentino DOC (Ligurie, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et fruité, produit à l’est de la région, accompagne avec beaucoup de fraîcheur le moelleux huileux de cette focaccia, en apéritif comme à table. En alternative, un verre de Prosecco di Valdobbiadene DOCG, pour une dégustation plus festive.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne la nature exacte de l’huile utilisée dans la pâte. Certains boulangers génois les plus traditionnels privilégient une huile d’olive douce et neutre pour la pâte elle-même, réservant l’huile extra-vierge de qualité à la seule finition ; d’autres, notamment dans les préparations les plus artisanales et les plus haut de gamme, utilisent une huile extra-vierge de qualité dès le pétrissage, pour un parfum plus affirmé dès la mie. Deuxième point : avec ou sans garniture ? Cette fiche documente la focaccia génoise la plus classique, nature ; de nombreuses variantes, tout aussi répandues à Gênes, l’enrichissent d’oignons émincés, de romarin, d’olives taggiasche ou de fromage stracchino incorporé en garniture, sans jamais remettre en cause la technique de base de la salamoia. Enfin, temps de pousse à température ambiante ou pousse lente au réfrigérateur ? La version documentée ici privilégie une pousse rapide à température ambiante ; de nombreux boulangers artisanaux préfèrent aujourd’hui une pousse lente de 12 à 24 heures au réfrigérateur, qui développe des arômes plus complexes et une meilleure digestibilité, au prix d’une organisation plus exigeante.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.