Parmigiana di melanzane grigliate
Gratin d’aubergines grillées, tomate et mozzarella, version sans friture
- Temps facultatif selon la variété, voir ci-dessous) + 20 minutes de préparation + 20 minutes de grillade des aubergines + 20 minutes de préparation de la sauce + 45-50 minutes de cuisson au four. Une version sensiblement plus légère que la parmigiana classique déjà documentée dans ce projet, sans jamais sacrifier l’essentiel de son identité.
- Difficulté deux étoiles : plus accessible que la version frite, cette variante demande surtout de l’attention au moment de griller les tranches d’aubergine, pour éviter qu’elles ne restent trop fermes ou, à l’inverse, qu’elles ne se dessèchent.
La Campanie et l’Émilie-Romagne, comme déjà largement développé dans la fiche de la parmigiana classique de ce projet — cette fiche documente une seconde version de ce grand classique italien, où les tranches d’aubergine, plutôt que frites à l’huile comme dans la recette la plus traditionnelle, sont grillées à sec sur une plaque striée ou au four. Cette variante, aujourd’hui largement répandue dans les foyers italiens eux-mêmes en dehors des grandes occasions, permet de retrouver l’essentiel de la structure en couches et de l’équilibre entre tomate, mozzarella et parmesan qui font l’identité de ce plat, tout en s’affranchissant de la longue et généreuse friture qui caractérise la version la plus ancienne et la plus authentique.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,2 kg d’aubergines(de préférence des aubergines longues, plus faciles à découper en tranches régulières pour la grillade, ou des aubergines rondes selon la disponibilité), coupées en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
- Gros selpour le dégorgement si nécessaire (voir l’ingrédient non négociable ci-dessous).
- Huile d’olivepour badigeonner les tranches avant la grillade.
- 800 g de tomates pelées San Marzano AOP(ou de passata de qualité).
- 2 gousses d’ail.
- Quelques feuilles de basilic frais.
- 300 g de mozzarella(fior di latte, bien égouttée), coupée en dés.
- 120 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- 6 cl d’huile d’olive extra-viergepour la sauce.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : contrairement à la version frite, le dégorgement préalable des tranches d’aubergine au gros sel devient facultatif si vous utilisez des aubergines fermes, à la peau bien lisse et sans trace de mollesse ; il reste en revanche recommandé pour des aubergines plus mûres ou plus riches en pépins. C’est un point qui distingue nettement cette version de la parmigiana classique déjà documentée dans ce projet, où le dégorgement reste systématique avant la friture : la grillade à sec, contrairement à la friture, n’a pas besoin d’une aubergine parfaitement asséchée pour bien réussir, une aubergine de qualité, ferme et jeune, se grillant très honorablement sans cette étape préalable — un gain de temps non négligeable pour cette version déjà pensée comme plus rapide et plus légère que l’originale.
La préparation, pas à pas
Dégorger les aubergines, si nécessaire.
Si vos aubergines semblent mûres ou riches en pépins, disposez les tranches en couches dans une passoire, salez généreusement de gros sel, laissez dégorger 30 minutes, rincez et épongez soigneusement. Sinon, passez directement à l’étape suivante.
Préchauffer la plaque de grillade.
Faites chauffer une plaque striée en fonte à feu vif (ou préchauffez le four à 200°C si vous choisissez la cuisson au four, voir la Note du chef).
Badigeonner les tranches.
Badigeonnez chaque tranche d’aubergine d’un peu d’huile d’olive des deux côtés à l’aide d’un pinceau, pour une grillade régulière sans excès de matière grasse.
Griller les aubergines.
Faites griller les tranches par fournées, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et joliment marquées par la plaque, sans être brûlées ni desséchées. Salez légèrement à la sortie de la grillade.
Préparer la sauce tomate.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la fourchette, salez, poivrez, ajoutez le basilic. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce bien liée et suffisamment épaisse.
Préchauffer le four à 180°C, si ce n’est déjà fait.
Premier étage.
Dans un plat à gratin, versez une fine couche de sauce tomate au fond.
Disposer les aubergines.
Disposez une couche de tranches d’aubergine grillées, en les faisant légèrement se chevaucher.
Garnir.
Nappez de sauce tomate, parsemez de mozzarella en dés et d’une pincée de Parmigiano râpé.
Répéter.
Répétez l’opération pour former plusieurs couches successives (3 à 4 étages selon la taille du plat), en terminant toujours par une couche généreuse de sauce, de mozzarella et de parmesan.
Enfourner.
Faites cuire 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
Laisser reposer.
Laissez reposer au moins 15 à 20 minutes avant de découper, pour que le plat se tienne bien à la découpe.
Servir.
Servez chaud ou tiède, en parts nettes.
Les erreurs à éviter
- Griller les aubergines à feu trop faible. Elles rendraient trop d’eau sans jamais développer la belle coloration et le léger goût grillé caractéristiques de cette version.
- Trop cuire les tranches à la grillade, jusqu’à les dessécher complètement. Elles doivent rester tendres et encore souples, jamais cassantes.
- Badigeonner les tranches d’un excès d’huile. Contrairement à la friture, la grillade n’a besoin que d’un film fin d’huile pour bien colorer sans détremper.
- Utiliser une sauce tomate trop liquide. Comme pour la version frite déjà documentée dans ce projet, une sauce insuffisamment réduite rendrait le plat aqueux à la découpe.
- Utiliser une mozzarella pas assez égouttée. Son excès d’eau rendrait le plat aqueux, un risque d’autant plus important que cette version, déjà moins grasse que l’originale, supporte mal un excès de liquide supplémentaire.
- Découper le plat immédiatement à la sortie du four. Sans le temps de repos, il s’effondrerait à la découpe, exactement comme pour la version frite.
L’astuce du chef
Pour un résultat encore plus proche en saveur de la version frite traditionnelle, sans pour autant revenir à la friture, badigeonnez les tranches d’aubergine d’un mélange d’huile d’olive et d’une toute petite pointe d’ail écrasé avant de les griller : cette huile parfumée pénètre légèrement la chair de l’aubergine à la cuisson et compense en partie la richesse aromatique que lui apportait autrefois le bain de friture. Et l’histoire à raconter à table : cette version grillée, bien que plus récente et nettement moins ancrée dans l’histoire du plat que la version frite déjà documentée dans ce projet, témoigne de la façon dont les grands classiques de la cuisine italienne continuent d’évoluer avec leur époque, sans jamais renoncer complètement à leur structure et à leur esprit d’origine — la même querelle d’attribution entre Sicile, Campanie et Émilie-Romagne, déjà racontée pour la version classique, continue d’ailleurs de s’appliquer pleinement à cette variante plus légère, la question de l’origine du plat restant entièrement indépendante de la technique de cuisson choisie pour l’aubergine.
Le vin conseillé
Aglianico del Vulture DOC (Basilicate, servi à 15-16 °C) : ce rouge charpenté du sud de l’Italie accompagne avec caractère la richesse de ce plat, tout en restant légèrement plus souple que ne l’exigerait la version frite plus grasse. En alternative, un Etna Rosso DOC, déjà conseillé pour la version classique de ce projet.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, propre à cette version, concerne grillade à la plaque ou cuisson directe au four. La grillade à la plaque striée, documentée en priorité dans cette fiche, offre une belle coloration et un léger goût fumé caractéristique ; une cuisson directe des tranches d’aubergine badigeonnées d’huile sur une plaque au four, à 200°C pendant environ 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson, reste une alternative tout aussi légitime et plus pratique pour de grandes quantités, au prix d’un résultat légèrement moins marqué en goût grillé. Deuxième point, déjà développé dans la fiche de la version classique de ce projet : l’origine géographique exacte du plat, entre Sicile, Campanie et Émilie-Romagne, une question qui reste entièrement valable pour cette variante. Enfin, avec ou sans dégorgement préalable ? Comme expliqué plus haut, ce geste devient facultatif pour des aubergines jeunes et fermes dans cette version grillée, contrairement à la version frite qui l’exige systématiquement — decidi tu si tu préfères que cette fiche recommande le dégorgement de façon systématique, par prudence, quelle que soit la qualité des aubergines disponibles.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.