Melanzane alla parmigiana
Aubergines frites en gratin, tomate, mozzarella et parmesan
- Temps Un plat qui demande une bonne organisation sur plusieurs étapes successives.
- Difficulté trois étoiles : la friture de plusieurs fournées d’aubergines et l’assemblage soigné en couches demandent du temps et de l’attention.
La Campanie et l’Émilie-Romagne — l’un des plats italiens les plus universellement aimés et pourtant l’un des plus disputés en termes d’origine géographique, trois régions revendiquant chacune la paternité de cette recette avec des arguments bien distincts. La Sicile met en avant le fait que l’aubergine elle-même fut introduite en Italie par les Arabes au XVe siècle, précisément sur l’île, et que le nom même de « parmigiana » dériverait non pas de la ville de Parme mais du mot sicilien « parmiciana » (ou « parmiciana »), désignant les lattes de bois superposées d’un volet, dont la disposition en écailles rappellerait celle des tranches d’aubergine dans le plat. La Campanie, de son côté, peut s’appuyer sur les toutes premières traces écrites documentées de cette recette, notamment chez le cuisinier napolitain Ippolito Cavalcanti dès le début du XIXe siècle. L’Émilie-Romagne, enfin, revendique son lien avec le nom même du plat à travers l’usage du Parmigiano Reggiano. L’historien de la gastronomie Massimo Montanari souligne une nuance linguistique intéressante : le terme « parmigiana » désignerait depuis le Moyen Âge toute une famille de tourtes à étages, à la forme évoquant un bouclier (« parma » en latin), une catégorie de plats bien plus large que la seule recette à l’aubergine que nous connaissons aujourd’hui.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,5 kg d’auberginescoupées en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
- Gros selpour le dégorgement.
- Huile de fritureen grande quantité (traditionnellement de l’huile d’olive selon la version méridionale la plus stricte, ou de l’huile de tournesol pour une version plus légère).
- 1 kg de tomates pelées San Marzano AOP(ou de passata de qualité).
- 2 gousses d’ail.
- Quelques feuilles de basilic frais.
- 400 g de mozzarella(fior di latte, bien égouttée), en tranches ou en dés.
- 150 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé(ou de Pecorino, selon la version sicilienne — voir la Note du chef).
- 6 cl d’huile d’olive extra-viergepour la sauce.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : les tranches d’aubergine doivent impérativement être frites avant l’assemblage, jamais simplement grillées ou cuites au four pour la version la plus traditionnelle. C’est un point qui distingue la véritable parmigiana des versions allégées de plus en plus répandues aujourd’hui : la friture apporte à l’aubergine une saveur riche et une texture fondante particulière, absorbant juste ce qu’il faut d’huile pour devenir onctueuse une fois gratinée — une aubergine simplement grillée ou cuite au four, bien que plus légère, donne un résultat sensiblement différent de la recette la plus ancienne et la plus authentique.
La préparation, pas à pas
Dégorger les aubergines.
Disposez les tranches d’aubergine en couches dans une passoire, en salant généreusement chaque couche de gros sel. Posez un poids dessus, laissez dégorger 30 à 40 minutes.
Rincer et sécher.
Rincez rapidement, épongez très soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon propre.
Frire les aubergines.
Faites chauffer une bonne quantité d’huile de friture. Faites frire les tranches d’aubergine par fournées, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Égouttez sur du papier absorbant.
Préparer la sauce tomate.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Ajoutez les tomates, salez, poivrez, ajoutez le basilic. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce bien liée.
Préchauffer le four à 180°C.
Premier étage.
Dans un plat à gratin, versez une fine couche de sauce tomate au fond.
Disposer les aubergines.
Disposez une couche de tranches d’aubergine frites, en les faisant légèrement se chevaucher (le fameux motif « en écailles » qui aurait donné son nom au plat selon l’hypothèse sicilienne).
Garnir.
Nappez de sauce tomate, parsemez de mozzarella et d’une bonne pincée de Parmigiano râpé.
Répéter.
Répétez l’opération pour former plusieurs couches successives (comptez généralement 3 à 4 étages selon la taille du plat), en terminant toujours par une couche généreuse de sauce, de mozzarella et de parmesan.
Enfourner.
Faites cuire 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
Laisser reposer.
Laissez reposer au moins 15 à 20 minutes avant de découper — ce repos est essentiel pour que le plat se tienne bien à la découpe, plutôt que de s’effondrer en une masse informe.
Servir.
Servez chaud ou tiède, en parts nettes.
Les erreurs à éviter
- Griller ou cuire au four les aubergines à la place de les frire. Le résultat, bien que plus léger, s’écarte de la recette la plus traditionnelle et la plus riche en saveur.
- Ne pas assez dégorger les aubergines. L’amertume naturelle du légume resterait bien présente.
- Découper le plat immédiatement à la sortie du four. Sans le temps de repos, il s’effondrerait à la découpe.
- Utiliser une mozzarella pas assez égouttée. Son excès d’eau rendrait le plat aqueux.
- Superposer trop de couches dans un plat trop petit. Le plat doit avoir suffisamment de surface pour une cuisson homogène de toutes les couches.
- Trop cuire, au point d’assécher complètement le plat. Surveillez toujours pour un résultat encore fondant, jamais desséché.
L’astuce du chef
Pour éviter que le plat ne devienne trop aqueux, en particulier si vos tomates sont particulièrement juteuses, laissez la sauce tomate réduire un peu plus longtemps que d’habitude avant l’assemblage, jusqu’à obtenir une consistance bien épaisse et concentrée : ce geste simple, souvent négligé, fait une différence considérable sur la tenue finale du plat à la découpe. Et l’histoire à raconter à table : la dispute toujours vivace entre la Sicile, la Campanie et l’Émilie-Romagne sur la véritable origine de ce plat, chacune avançant ses propres arguments linguistiques et historiques, illustre magnifiquement cette passion si caractéristiquement italienne pour l’origine exacte de ses grands classiques populaires — une querelle qui, comme le souligne l’historien Massimo Montanari lui-même, se complique encore par la distinction subtile entre « parmigiana di melanzane » et « melanzane alla parmigiana », deux formulations dont l’usage varie justement selon les régions qui en revendiquent la paternité.
Le vin conseillé
Etna Rosso DOC (Sicile, servi à 15-16 °C) : ce rouge des pentes volcaniques accompagne avec caractère la richesse de ce plat généreux. En alternative, un Aglianico del Vulture DOC, pour un accord tout aussi robuste depuis la tradition campanienne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, déjà largement développé en introduction, concerne l’origine géographique exacte du plat, entre Sicile, Campanie et Émilie-Romagne — aucun consensus historique définitif ne permettant de trancher entre ces trois traditions revendiquées avec la même fierté. Deuxième point : Parmigiano Reggiano ou Pecorino/caciocavallo ? La version la plus répandue aujourd’hui utilise le Parmigiano, mais la tradition sicilienne la plus ancienne, antérieure à l’usage généralisé de ce fromage du nord, privilégiait souvent le pecorino ou le caciocavallo local. Troisième point : avec ou sans œuf dur, en tranches, entre les couches ? Certaines versions napolitaines plus riches en ajoutent ; la version la plus classique et la plus répandue, documentée en priorité ici, s’en passe. Enfin, un dernier point porte sur friture à l’huile d’olive ou à l’huile de tournesol : la tradition méridionale la plus stricte impose l’huile d’olive, pour un goût plus typé et plus authentique ; l’huile de tournesol, plus neutre et moins coûteuse, reste néanmoins largement utilisée dans de nombreux foyers italiens contemporains.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.