Pasta alla Nerano
Spaghetti crémeux aux courgettes frites et provolone du Monaco
- Temps Un plat rapide en apparence, mais qui demande de la précision au moment de lier la sauce.
- Difficulté deux étoiles : aucun geste technique complexe, mais la mantecatura finale, qui doit transformer le fromage fondu en crème lisse sans qu’il ne se mette en grumeaux ni ne file, demande de la pratique et de la réactivité.
Nerano, hameau de Massa Lubrense sur la péninsule de Sorrente — un plat récent dans l’histoire de la cuisine italienne, né dans les années 1950 dans les cuisines de la trattoria Maria Grazia, à Marina del Cantone, une minuscule crique accessible seulement par la mer ou par un sentier escarpé. La légende la plus racontée sur place attribue sa création au prince Francesco Caravita di Sirignano, dit « Pupetto », habitué du restaurant : un soir, mis au défi par des amis venus de Capri, il se serait improvisé cuisinier dans la cuisine de Maria Grazia et aurait préparé des spaghetti avec ce qu’il restait ce soir-là — des courgettes du potager familial, des restes de caciocavallo, de pecorino et de caciotta, du basilic et du poivre. Le résultat, une pâte crémeuse obtenue sans une seule goutte de crème, serait devenu depuis l’un des plats les plus copiés et les plus mystifiés de toute la cuisine campanienne, la recette exacte de Maria Grazia n’ayant, encore aujourd’hui, jamais été officiellement révélée.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 400 g de spaghetti(idéalement de Gragnano IGP, tréfilés au bronze comme déjà expliqué dans ce projet).
- 700 g de courgettesfermes et de bonne qualité, lavées et séchées.
- Huile d’oliveen quantité généreuse, pour la friture des courgettes.
- 150 g de Provolone del Monaco DOPrâpé à la grosse grille (à défaut, en France, un caciocavallo affiné ou, à défaut encore, une scamorza vieille légèrement piquante — jamais une provola douce et fraîche, trop fade pour ce plat).
- 40 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- 20 g de Pecorino Romano AOP fraîchement râpé(pour apporter du caractère salé au mélange de fromages).
- Une belle poignée de feuilles de basilic frais.
- 1 belle noisette de beurre(facultatif, selon l’école — voir la Note du chef).
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : le mélange d’au moins deux fromages à pâte différente (un fromage filant et affiné type provolone ou caciocavallo, complété de parmesan et/ou de pecorino), fondu hors du feu avec l’eau de cuisson des pâtes, jamais avec de la crème. C’est le point technique le plus fondamentalement identitaire de ce plat : la crémosité caractéristique de la pasta alla Nerano ne vient jamais d’un ajout de crème fraîche, comme le croient à tort de nombreuses recettes circulant hors d’Italie, mais uniquement de la fonte progressive du fromage râpé dans l’amidon de l’eau de cuisson des pâtes, en dehors du feu, un geste de mantecatura pur qui demande de la patience et un bon dosage du liquide.
La préparation, pas à pas
Préparer les courgettes.
Coupez les courgettes en rondelles très fines, d’environ 2-3 mm d’épaisseur, à l’aide d’une mandoline si possible pour une épaisseur régulière — c’est cette finesse qui permettra aux rondelles de fondre partiellement dans la sauce.
Frire les courgettes.
Faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une large poêle. Faites frire les rondelles de courgettes par petites fournées, sans surcharger la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées, environ 3 à 4 minutes par fournée.
Égoutter et saler.
Égouttez chaque fournée sur du papier absorbant, salez immédiatement à la sortie de la friture, pendant qu’elles sont encore chaudes.
Réserver une partie pour le dressage.
Mettez de côté une petite poignée de courgettes frites, les plus belles, pour la décoration finale des assiettes.
Effriter le reste.
Écrasez légèrement à la fourchette une partie des courgettes restantes, pour qu’elles commencent à se défaire et à créer une base crémeuse — laissez le reste en rondelles entières pour la texture.
Cuire les pâtes.
Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient très al dente, une bonne minute de moins que le temps indiqué sur le paquet — ils termineront leur cuisson dans la poêle.
Réserver généreusement l’eau de cuisson.
Avant d’égoutter, prélevez au moins deux grandes louches de l’eau de cuisson, riche en amidon : c’est elle qui permettra de lier le fromage sans grumeaux.
Réunir pâtes et courgettes.
Égouttez les spaghetti très al dente, versez-les directement dans la poêle avec la majorité des courgettes (effritées et entières), avec un peu d’eau de cuisson.
Terminer la cuisson en mélangeant.
Faites cuire encore 1 à 2 minutes à feu moyen, en mélangeant constamment pour que les pâtes finissent leur cuisson en s’imprégnant du jus des courgettes.
Retirer du feu pour la mantecatura.
Éteignez le feu ou retirez la poêle de la source de chaleur — c’est une étape cruciale : ajouter le fromage sur un feu encore vif le ferait filer en grumeaux élastiques au lieu de fondre en crème lisse.
Incorporer les fromages progressivement.
Ajoutez le beurre si vous l’utilisez, puis les fromages râpés petit à petit, en mélangeant énergiquement et en ajoutant un peu d’eau de cuisson chaude à chaque ajout, jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante qui nappe bien les spaghetti.
Ajouter le basilic.
Incorporez le basilic frais déchiré à la main.
Dresser et servir.
Répartissez immédiatement dans les assiettes, garnissez des courgettes frites réservées et d’un tour de poivre noir. Servez sans attendre, tant que la crème de fromage est encore fluide et brillante.
Les erreurs à éviter
- Ajouter de la crème fraîche pour « aider » la sauce à lier. C’est une trahison complète de la recette originale : la seule et unique source de crémosité doit être le fromage fondu dans l’eau de cuisson.
- Incorporer le fromage sur un feu encore allumé. Le fromage filerait en grumeaux élastiques au lieu de fondre en crème lisse et homogène.
- Ne pas assez réserver d’eau de cuisson. Sans cet amidon en quantité suffisante, le fromage ne pourra jamais lier correctement avec les pâtes.
- Couper les courgettes trop épaisses. Elles resteraient trop fermes et ne fondraient pas suffisamment dans la sauce pour créer la texture caractéristique du plat.
- Utiliser un seul type de fromage, trop doux. Le mélange d’un fromage affiné et filant avec du parmesan ou du pecorino est essentiel pour l’équilibre entre onctuosité et caractère salé.
- Trop cuire les pâtes avant de les réunir aux courgettes. Elles doivent rester très al dente en sortant de l’eau, car elles termineront leur cuisson dans la poêle.
L’astuce du chef
Pour une crème encore plus soyeuse et sans le moindre risque de grumeaux, éteignez complètement le feu avant d’ajouter le fromage et travaillez en deux temps : incorporez d’abord la moitié du mélange de fromages avec un peu d’eau de cuisson bien chaude, mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu, puis seulement à ce moment ajoutez le reste — cette méthode en deux passages, largement utilisée par les cuisiniers les plus expérimentés de la baie de Nerano, laisse beaucoup moins de marge à l’erreur qu’un ajout en une seule fois. Et l’histoire à raconter à table : née un soir d’improvisation dans la minuscule cuisine de la trattoria Maria Grazia, à Marina del Cantone, cette pasta serait le fruit d’un pari entre amis relevé par le prince Caravita di Sirignano avec les seuls restes du garde-manger — courgettes du potager, bouts de fromages et basilic — et serait devenue, sans qu’aucun ingrédient rare ni aucune technique complexe n’y soit pour quoi que ce soit, l’un des plats les plus recherchés et les plus mystifiés de toute la Campanie, sa recette exacte restant à ce jour un secret jalousement gardé par les cuisines de la baie.
Le vin conseillé
Costa d’Amalfi Bianco DOC (Campanie, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc de la côte amalfitaine, cultivé sur les mêmes pentes escarpées qui surplombent la baie de Nerano, accompagne avec une belle cohérence territoriale la douceur des courgettes et la richesse crémeuse du fromage. En alternative, un Greco di Tufo DOCG, plus minéral et tout aussi campanien.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, largement documenté, concerne le fromage exact utilisé. Le Provolone del Monaco DOP, aujourd’hui considéré comme la signature du plat, n’a en réalité été popularisé que dans les années 1980-1990, bien après la création du plat dans les années 1950 ; certaines versions plus anciennes ou plus rustiques s’en tiennent à un mélange de caciocavallo, pecorino et caciotta, plus proche de ce que le prince Caravita aurait utilisé à l’origine. Deuxième point : avec ou sans noisette de beurre dans la mantecatura ? De nombreuses versions contemporaines en ajoutent une petite quantité pour renforcer l’onctuosité ; les puristes s’en tiennent au seul fromage et à l’eau de cuisson, considérant le beurre comme un ajout superflu qui n’appartient pas à la tradition sorrentine. Enfin, certaines trattorias de la baie proposent aujourd’hui la Nerano avec des formats de pâte plus courts, comme les mezzi paccheri, pour une meilleure tenue de la sauce — une variante plus récente qui s’écarte cependant du spaghetto, format historique et le plus largement reconnu de ce grand classique campanien.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.