Pasta e ceci
Pâtes et pois chiches, soupe romaine au romarin et à la tomate
- Temps Un plat réconfortant d’automne et d’hiver, à préparer idéalement avec des pois chiches secs plutôt qu’en conserve.
- Difficulté deux étoiles : la recette reste accessible, la seule vigilance porte sur le temps de trempage généreux des pois chiches, plus longs à attendrir que les autres légumineuses.
Avec des variantes dans toute l’Italie du Sud — la pasta e ceci compte, avec la pasta e fagioli également documentée dans ce projet, parmi les grandes soupes de légumineuses de la cuisine populaire italienne, chacune de ses variantes régionales portant une signature bien distincte : la version napolitaine s’enrichit de tomate, de basilic et de persil, la version sicilienne, appelée « ciciri », reste elle aussi dans les tons rouges, tandis que la version pugliese, les « ciceri e tria », se distingue par l’ajout de laurier et de piment ainsi que, fait unique, par une portion de pâtes frites ajoutée à la dernière minute pour le contraste de texture. La version romaine la plus traditionnelle et la plus ancienne, transmise depuis plus d’un siècle dans les trattorias de la capitale, se distingue quant à elle par l’usage d’anchois salés fondus dans le soffritto — un ingrédient que nous omettons volontairement dans cette fiche végétarienne, en le signalant clairement dans la Note du chef ci-dessous.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 300 g de pois chiches secs(trempés au moins 12 heures, idéalement 24, avec une pincée de bicarbonate alimentaire dans l’eau de trempage pour favoriser leur tendreté).
- 150 g de pâtes courtes(traditionnellement des cannolicchi ou des ditalini, à défaut une pâte mixte de petits formats).
- 2 gousses d’ail.
- 1 belle branche de romarin frais(l’aromate le plus identitaire de ce plat).
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate(ou de passata de tomate, en quantité plus généreuse).
- 8 cl d’huile d’olive extra-viergecomplétée d’un filet supplémentaire pour le service.
- 1 feuille de laurier(facultatif).
- Sel, poivre noir du moulin.
- Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé(facultatif, pour le service).
Ingrédient non négociable : une partie des pois chiches cuits doit toujours être écrasée à la fourchette ou mixée, jamais servie entièrement en grains entiers. C’est le geste technique qui donne à cette soupe sa consistance crémeuse et généreuse si caractéristique, une texture qui distingue immédiatement une véritable pasta e ceci d’une simple soupe de pois chiches accompagnée de pâtes : c’est cette crème obtenue en écrasant une partie des pois chiches qui lie naturellement l’ensemble du plat, sans jamais avoir besoin d’ajouter de farine ni d’autre agent épaississant.
La préparation, pas à pas
Cuire les pois chiches.
Égouttez les pois chiches trempés, couvrez-les d’eau fraîche non salée, ajoutez la feuille de laurier si vous l’utilisez, portez à ébullition douce. Laissez cuire 1 heure à 1 h 30, jusqu’à tendreté — les pois chiches demandent généralement un peu plus de temps que les haricots pour s’attendrir complètement. Réservez leur eau de cuisson.
Préparer le soffritto aromatique.
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec les gousses d’ail écrasées en chemise et le romarin. Laissez infuser 2 à 3 minutes, sans laisser l’ail brûler.
Ajouter le concentré de tomate.
Retirez l’ail si vous préférez un goût plus discret. Ajoutez le concentré de tomate, laissez-le cuire une minute en mélangeant, pour qu’il perde son acidité crue.
Ajouter les pois chiches.
Incorporez les pois chiches cuits et égouttés, avec une partie de leur eau de cuisson, mélangez pour bien enrober.
Écraser une partie des pois chiches.
Prélevez environ un tiers des pois chiches avec un peu de liquide de cuisson, écrasez-les à la fourchette ou mixez-les brièvement, puis réincorporez cette crème au reste de la préparation.
Mouiller et laisser mijoter.
Ajoutez suffisamment d’eau de cuisson des pois chiches pour couvrir généreusement l’ensemble, salez, poivrez, laissez mijoter à couvert 15 à 20 minutes.
Ajouter les pâtes.
Portez à ébullition douce, ajoutez les pâtes courtes directement dans la soupe.
Cuire les pâtes dans la soupe.
Laissez cuire à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, en ajoutant un peu d’eau chaude si la préparation devient trop épaisse avant la fin de la cuisson.
Vérifier la consistance.
La soupe doit rester dense et crémeuse, jamais liquide ; ajustez le liquide selon vos goûts.
Retirer le romarin.
Retirez la branche de romarin avant de servir.
Laisser reposer brièvement.
Éteignez le feu, couvrez, laissez reposer 2 à 3 minutes hors du feu.
Servir.
Servez bien chaude, avec un généreux filet d’huile d’olive crue, un tour de poivre et, si désiré, une pincée de parmesan râpé.
Les erreurs à éviter
- Ne pas écraser une partie des pois chiches. La soupe resterait trop liquide, loin de la consistance crémeuse caractéristique du plat.
- Ne pas tremper suffisamment longtemps les pois chiches secs. Ils resteraient fermes et mettraient beaucoup plus de temps à cuire, voire ne s’attendriraient jamais complètement.
- Cuire les pâtes séparément puis les ajouter à la soupe. La tradition veut qu’elles cuisent directement dans le bouillon de pois chiches, pour bien s’imprégner de tous les parfums.
- Faire brûler l’ail dans le soffritto. Un ail trop coloré deviendrait amer et gâcherait tout le parfum du plat.
- Lésiner sur le romarin. C’est l’aromate le plus identitaire de ce plat, à utiliser sans retenue.
- Trop cuire les pâtes. Elles doivent rester légèrement fermes, car elles continueront de gonfler légèrement en refroidissant dans la soupe épaisse.
L’astuce du chef
Pour un résultat encore plus proche des meilleures trattorias romaines, préparez la soupe de pois chiches la veille, jusqu’à l’étape 6, et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur avant d’y cuire les pâtes le lendemain : ce temps de repos permet aux saveurs du romarin et de la tomate de se développer pleinement et de s’imprégner en profondeur dans les pois chiches, pour un résultat nettement plus parfumé qu’une préparation entièrement réalisée le jour même. Et l’histoire à raconter à table : la pasta e ceci romaine la plus traditionnelle, servie depuis plus d’un siècle dans les trattorias historiques de la capitale, doit une grande partie de son caractère à quelques filets d’anchois salés fondus dans le soffritto — un ingrédient que cette fiche omet volontairement pour rester fidèle à l’esprit végétarien de cette catégorie du projet, mais qui témoigne à lui seul de cette habileté si caractéristique de la cuisine populaire romaine à transformer un ingrédient modeste et très peu coûteux, comme le pois chiche, en un plat d’une richesse aromatique insoupçonnée.
Le vin conseillé
Marino DOC (Latium, Castelli Romani, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec des collines romaines, produit à quelques kilomètres de la capitale, accompagne avec une belle cohérence territoriale la rusticité réconfortante de ce plat. En alternative, un Frascati Superiore DOCG, tout aussi local et polyvalent.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne avec ou sans anchois salés dans le soffritto. La version romaine la plus traditionnelle et la plus ancienne, documentée depuis plus d’un siècle dans les trattorias de la capitale, les utilise systématiquement pour apporter une profondeur salée et umami caractéristique ; cette fiche documente volontairement la version entièrement végétarienne, tout aussi légitime, pour rester cohérente avec la catégorie de ce projet — decidi tu si tu souhaites qu’une future fiche documente la version romaine classique aux anchois dans une autre catégorie. Deuxième point : avec ou sans tomate ? La version la plus ancienne et la plus rurale, dite « in bianco », se prépare traditionnellement sans aucune tomate, misant uniquement sur l’ail, le romarin et l’huile d’olive ; la version avec tomate, documentée en priorité ici, est aujourd’hui la plus largement répandue et la plus reconnue au-delà du Latium. Enfin, pois chiches secs ou en conserve ? Les pois chiches secs, longuement trempés puis cuits maison, offrent une texture et un goût nettement supérieurs ; les pois chiches en conserve, plus rapides, restent une alternative honorable pour les jours pressés, à condition de bien les rincer avant utilisation.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.