Zucchine ripiene di ricotta
Courgettes farcies à la ricotta, basilic et citron, gratinées au four
- Temps Un plat estival léger, idéal en plat principal accompagné d’une salade.
- Difficulté deux étoiles : la recette reste accessible, la seule attention porte sur le bon égouttage de la ricotta et sur l’évidage délicat des courgettes.
Sans attribution régionale unique — les légumes farcis occupent une place centrale dans la cuisine familiale italienne, chaque saison amenant sa propre déclinaison : l’artichaut au printemps, la courgette et l’aubergine en été, le poivron et la tomate à la fin de l’été, la pomme de terre en hiver. Cette version aux courgettes, farcies d’une préparation à la ricotta parfumée au citron et au basilic plutôt qu’à la viande, reste l’une des plus légères et des plus estivales de toute cette grande famille de plats, particulièrement appréciée durant les mois les plus chauds, quand les courgettes atteignent leur pleine saison et que l’on recherche un plat aussi rafraîchissant que consistant.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 4 courgettes moyennes(idéalement des courgettes longues de type genovese, assez charnues pour bien se prêter à l’évidage).
- 250 g de ricotta(idéalement de vache, bien égouttée).
- 60 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpécomplété d’un peu pour la surface.
- 1 œuf.
- 40 g de chapelurecomplétée d’un peu pour la surface.
- Le zeste d’1 citron non traité.
- Quelques feuilles de basilic fraisciselées.
- Huile d’olive extra-vierge.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : la ricotta doit toujours être soigneusement égouttée avant d’être incorporée à la farce, exactement comme déjà expliqué dans la fiche des fiori di zucca ripieni de ce projet. Ce point technique reste tout aussi déterminant ici : une ricotta encore chargée de son petit-lait donnerait une farce trop humide, qui rendrait de l’eau à la cuisson et empêcherait la surface de bien gratiner, en plus de détremper progressivement les barquettes de courgette qui, elles-mêmes, contiennent déjà une bonne quantité d’eau naturelle.
La préparation, pas à pas
Égoutter la ricotta.
Placez la ricotta dans une passoire fine, laissez égoutter au moins 30 minutes, idéalement plus longtemps au réfrigérateur.
Préparer les courgettes.
Lavez les courgettes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Évider les courgettes.
À l’aide d’une petite cuillère, évidez délicatement chaque moitié pour former des barquettes, en conservant environ 5 mm de chair sur les bords et sous la peau, pour qu’elles tiennent bien à la cuisson. Réservez la pulpe prélevée.
Précuire brièvement les barquettes.
Disposez les barquettes évidées dans un plat à gratin légèrement huilé, salez légèrement l’intérieur. Faites précuire 10 minutes au four préchauffé à 200°C, pour qu’elles commencent à s’attendrir avant le remplissage — cette précuisson courte évite qu’elles ne restent trop fermes une fois farcies.
Cuire la pulpe réservée.
Hachez grossièrement la pulpe de courgette réservée, faites-la revenir quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle perde son excès d’eau. Laissez refroidir.
Préparer la farce.
Dans un saladier, mélangez la ricotta bien égouttée avec le parmesan râpé, l’œuf, la chapelure, le zeste de citron et le basilic ciselé.
Incorporer la pulpe.
Ajoutez la pulpe de courgette refroidie et égouttée à la farce, mélangez bien. Salez, poivrez.
Retirer l’excès d’eau des barquettes.
Sortez les barquettes précuites du four, épongez délicatement l’eau qui aurait pu s’accumuler à l’intérieur avec du papier absorbant.
Farcir les courgettes.
Remplissez généreusement chaque barquette de farce à la ricotta, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.
Parsemer la surface.
Saupoudrez chaque courgette farcie d’un peu de chapelure et de parmesan supplémentaires, arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner de nouveau.
Faites cuire 25 à 30 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la surface soit joliment dorée et gratinée.
Servir.
Servez chaud ou tiède.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une ricotta pas assez égouttée. La farce trop liquide rendrait de l’eau à la cuisson et empêcherait une bonne gratinée en surface.
- Évider les courgettes trop finement, jusqu’à percer la peau. Les barquettes ne tiendraient plus leur forme à la cuisson.
- Sauter la précuisson des barquettes vides. Sans elle, les courgettes resteraient trop fermes une fois farcies, la cuisson finale n’étant pas suffisamment longue pour les attendrir complètement.
- Ne pas faire cuire la pulpe de courgette avant de l’incorporer à la farce. Son excès d’eau naturel détremperait immédiatement la préparation.
- Utiliser un citron traité. Sa peau devant être râpée, un citron non traité reste indispensable pour éviter tout résidu de traitement chimique dans la farce.
- Trop remplir les barquettes au point de faire déborder la farce. Un remplissage généreux mais mesuré permet une cuisson homogène jusqu’au centre.
L’astuce du chef
Pour une farce encore plus parfumée et plus fraîche, remplacez une petite partie du basilic par quelques feuilles de menthe fraîche ciselées : cette association basilic-menthe, très appréciée dans de nombreuses préparations estivales à base de courgette et de ricotta, apporte une fraîcheur supplémentaire particulièrement bienvenue durant les mois les plus chauds, sans jamais dominer le goût délicat de la courgette elle-même. Et l’histoire à raconter à table : les légumes farcis occupent, dans la mémoire culinaire de nombreuses familles italiennes, une place toute particulière associée aux grands repas familiaux du dimanche ou aux tablées d’été réunissant plusieurs générations autour d’un même plat, chaque saison amenant sa propre variation sur un même principe simple et généreux — évider un légume de saison pour le remplir d’une farce qui le sublime, un geste transmis de mère en fille depuis des générations dans la plupart des cuisines familiales de la péninsule.
Le vin conseillé
Ischia Bianco DOC (Campanie, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et léger de l’île d’Ischia accompagne avec beaucoup de fraîcheur la douceur de la ricotta et la note citronnée de ce plat estival. En alternative, un Vermentino di Sardegna DOC, tout aussi léger et polyvalent.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne ricotta seule ou enrichie d’autres fromages. La version documentée en priorité dans cette fiche s’en tient à la ricotta et au parmesan ; de nombreuses recettes ajoutent des dés de mozzarella ou de scamorza pour un résultat plus filant et plus gourmand à la dégustation. Deuxième point : avec ou sans thon en boîte dans la farce ? Certaines familles, pour un plat plus consistant et plus proche d’un repas complet, ajoutent du thon égoutté à la farce de ricotta — une variante savoureuse qui s’écarte cependant de la version la plus simple et la plus végétarienne documentée ici. Enfin, précuisson des barquettes ou cuisson en une seule fois ? La méthode en deux temps, documentée en priorité dans cette fiche, garantit des courgettes parfaitement tendres ; certaines recettes plus rapides farcissent directement les courgettes crues évidées, sans précuisson, pour un unique passage au four plus long — un gain de temps qui demande cependant de bien surveiller la cuisson pour éviter des courgettes encore trop fermes en fin de cuisson.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.