Abbacchio alla romana
Agneau de lait rôti, ail, romarin et sauce aux anchois
- Temps Comptez environ 1 h 30 au total.
- Difficulté deux étoiles : la recette est accessible, la seule attention porte sur le bon dosage de la sauce aux anchois, à ne jamais faire dominer excessivement le plat.
L’un des plats les plus emblématiques du répertoire romain, traditionnellement associé au déjeuner de Pâques dans d’innombrables familles. Le mot « abbacchio », propre au dialecte romain et plus largement au Latium, désigne spécifiquement un agneau de lait, tout juste sevré ou encore allaité, dont la chair particulièrement tendre et délicate se distingue nettement de l’agneau plus âgé. L’étymologie populaire du terme le rattacherait au verbe « abbacchiare », qui signifiait autrefois « abattre à coups de bâton » — une référence, selon cette explication, à l’ancienne pratique d’abattage de l’animal. La signature technique la plus caractéristique de ce plat, ce qui le distingue de tout autre rôti d’agneau italien, est l’ajout final d’une sauce crue aux anchois, à l’ail, au romarin et au vinaigre, incorporée à la viande déjà cuite pour un contraste saisissant entre la douceur de l’agneau et la sapidité marine des anchois.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,5 à 2 kg d’agneau de laitcoupé en morceaux par votre boucher (épaule et/ou gigot, avec l’os) — idéalement un agneau jeune, à la chair claire et tendre.
- 6 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 4 gousses d’ail(2 pour la cuisson, 2 pour la sauce finale).
- Quelques feuilles de sauge, 2-3 branches de romarin(une partie pour la cuisson, une partie pour la sauce).
- 20 cl de vin blanc sec.
- Farinepour fariner légèrement la viande (facultatif, voir la Note du chef).
- Sel, poivre noir du moulin.
Pour la sauce finale aux anchois
- 4 à 5 filets d’anchoisà l’huile ou sous sel (rincés si sous sel), égouttés.
- 2 gousses d’ail.
- Quelques feuilles de romarin frais.
- 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc.
Ingrédient non négociable : la sauce aux anchois s’ajoute toujours en toute fin de cuisson, jamais pendant. C’est ce geste final, qui distingue nettement l’abbacchio alla romana d’un simple agneau rôti aux herbes, qui donne au plat toute sa personnalité — la sauce, crue et vive, doit conserver son caractère tranchant en contraste avec la viande déjà bien cuite et fondante.
La préparation, pas à pas
Préparer la viande.
Séchez les morceaux d’agneau avec du papier absorbant. Farinez-les légèrement si vous suivez cette étape (elle aide à lier le jus de cuisson en une sauce plus consistante).
Saisir la viande.
Dans une grande cocotte ou un plat à rôtir allant sur le feu, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes leurs faces, 8 à 10 minutes, avec 2 gousses d’ail écrasées, quelques feuilles de sauge et une branche de romarin.
Déglacer au vin blanc.
Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer 2-3 minutes à feu vif.
Préchauffer le four à 190 °C.
Enfourner.
Salez, poivrez, enfournez le plat (couvert ou à découvert selon votre préférence pour plus ou moins de coloration). Laissez cuire 50 minutes à 1 heure, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en les arrosant régulièrement de leur jus, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et dorée.
Préparer la sauce aux anchois pendant ce temps.
Dans un mortier ou à l’aide d’un couteau, pilez ou hachez finement les anchois égouttés avec les 2 gousses d’ail restantes et quelques feuilles de romarin frais, jusqu’à obtenir une pâte grossière. Incorporez le vinaigre pour détendre légèrement ce mélange en une sauce épaisse.
Vérifier la cuisson de la viande.
L’agneau est prêt quand il est bien doré et tendre, la chair se détachant facilement de l’os.
Incorporer la sauce, hors du four.
Sortez le plat du four. Versez la sauce aux anchois directement sur la viande chaude, mélangez délicatement pour bien l’enrober de tous côtés.
Un bref retour au four, si désiré.
Selon la tradition, remettez le plat au four 2 à 3 minutes seulement, juste le temps que la sauce se marie à la viande sans pour autant cuire et perdre son caractère cru et vif.
Servir immédiatement.
Servez chaud, avec le jus de cuisson, accompagné de pommes de terre rôties ou de légumes de saison — les artichauts à la romaine faisant un accompagnement particulièrement traditionnel pour ce plat pascal.
Les erreurs à éviter
- Faire cuire la sauce aux anchois trop longtemps. Elle doit garder son caractère cru et tranchant ; un passage trop long au four la ferait fondre complètement dans le jus, perdant le contraste recherché.
- Trop saler avant d’ajouter la sauce. Les anchois apportent déjà une bonne dose de sel ; goûtez toujours avant de rectifier l’assaisonnement final.
- Utiliser un agneau trop âgé. L’abbacchio désigne spécifiquement un agneau de lait, à la chair plus délicate qu’un agneau plus âgé, qui demanderait une cuisson différente.
- Précipiter la cuisson. L’agneau a besoin de temps pour devenir bien tendre ; ne réduisez jamais le temps de cuisson recommandé.
- Dessaler insuffisamment les anchois sous sel, si vous les utilisez. Un rinçage trop rapide laisserait la sauce excessivement salée.
- Oublier d’arroser la viande pendant la cuisson. Cela garantit une viande moelleuse et une belle coloration uniforme.
L’astuce du chef
Si vous préparez ce plat pour Pâques, comme le veut la tradition romaine, anticipez la préparation de la sauce aux anchois quelques heures à l’avance et laissez-la reposer au réfrigérateur : ses arômes n’en seront que plus profonds au moment de l’incorporer à la viande chaude, sans perdre pour autant son caractère cru et vif recherché. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, aujourd’hui indissociable du repas pascal romain, porte dans son nom même le souvenir d’une pratique pastorale ancienne — l’agneau de lait, encore dépendant de sa mère au moment de l’abattage, était traditionnellement associé aux fêtes du printemps dans toute l’Italie rurale, un symbole de renouveau que la tradition catholique a par la suite associé à la célébration de Pâques.
Le vin conseillé
Cesanese del Piglio DOCG (Latium, servi à 16-17 °C) : ce rouge typique de la région romaine, structuré et légèrement épicé, accompagne avec caractère la richesse de l’agneau et le piquant de la sauce aux anchois. En alternative, un Frascati Superiore DOCG blanc, pour un accord plus frais et plus classique des Castelli Romani.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, largement documenté puisqu’il distingue deux préparations romaines très proches mais différentes, concerne abbacchio alla romana ou abbacchio a scottadito ? Notre fiche documente la version rôtie au four avec sauce aux anchois, préparée en gros morceaux ; la version « a scottadito » (littéralement « à se brûler les doigts »), tout aussi romaine et traditionnelle, utilise de fines côtelettes d’agneau grillées rapidement et servies brûlantes, sans aucune sauce aux anchois — les deux préparations partagent l’ingrédient principal mais diffèrent complètement dans leur exécution et leur présentation. Deuxième point : la farine dans la cuisson. Certaines recettes l’incluent pour lier légèrement le jus de cuisson en une sauce plus consistante ; d’autres, plus sobres, s’en passent complètement, laissant un jus plus clair et plus fluide. Enfin, certaines versions enrichissent le plat de pommes de terre cuites directement avec la viande dans le même plat, absorbant ainsi tous les sucs de cuisson ; une variante généreuse et pratique, mais qui s’écarte légèrement de la version la plus classique où la viande reste seule protagoniste du plat.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.