Trippa alla romana
Tripes mijotées, tomate, pecorino et mentuccia
- Temps si elles ne sont pas déjà précuites) + 30 minutes de préparation + 3 à 4 heures de mijotage. Un plat de patience, traditionnellement préparé le samedi.
- Difficulté deux étoiles : la recette est accessible, la seule vigilance porte sur le temps de cuisson, à ajuster selon que les tripes sont déjà précuites ou non.
Rome, particulièrement les quartiers de Trastevere et Testaccio — l’un des grands classiques du « quinto quarto » romain, longtemps le plat du samedi midi par excellence dans la capitale, jour traditionnel de l’abattage où les tripes fraîches arrivaient sur les étals. Ce plat économique et nourrissant, aux protéines abondantes mais pauvre en graisses, constituait autrefois l’un des principaux apports protéiques du petit peuple romain. Une anecdote historique amusante raconte qu’en 1907, le maire de Rome Ernesto Nathan, cherchant à assainir les comptes municipaux, décida de supprimer les crédits municipaux destinés à nourrir les chats errants de la ville avec de la trippa — donnant naissance au dicton italien encore utilisé aujourd’hui, « non c’è trippa per gatti » (« il n’y a pas de tripes pour les chats »), qui signifie qu’il n’y a plus de budget disponible. Ce qui distingue immédiatement la trippa alla romana de toutes ses cousines régionales (à la milanaise, à la florentine), c’est la présence systématique de deux ingrédients : le pecorino romano et surtout la mentuccia, cette petite menthe romaine sauvage (Calamintha nepeta) au parfum bien plus subtil et bien plus caractéristique que la menthe classique.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 kg de tripes de bœuf(idéalement la « cuffia », le feuillet, ou à défaut l’omasum ; précuites par votre boucher, ou à précuire vous-même, voir étape 1), coupées en fines lanières.
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de célerien petits dés.
- 1 gousse d’ail.
- 2 clous de girofle(facultatifs, selon la tradition, voir la Note du chef).
- 1 piment fraisépépiné (facultatif).
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 10 cl de vin blanc sec.
- 1 kg de tomates pelées San Marzano AOPécrasées à la main.
- 150 g de Pecorino Romano AOP fraîchement râpé.
- Une bonne poignée de mentuccia fraîche(à défaut, de la menthe fraîche classique — jamais séchée, dont l’arôme est trop différent).
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : la mentuccia et le pecorino, ajoutés tous deux en toute fin de cuisson, jamais pendant. C’est ce duo caractéristique, incorporé seulement au moment de finaliser le plat, qui définit absolument la trippa alla romana et la distingue de toutes les autres traditions régionales de tripes en Italie.
La préparation, pas à pas
Précuire les tripes, si nécessaire.
Si vos tripes ne sont pas déjà précuites, faites-les bouillir dans une grande casserole d’eau avec un oignon, une carotte et une branche de céleri, 1 heure environ, pour les attendrir et éliminer les impuretés. Égouttez et laissez tiédir avant de couper en fines lanières.
Le soffritto.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec l’ail et le piment si vous l’utilisez. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri hachés, faites suer 8-10 minutes. Retirez l’ail une fois qu’il a parfumé l’huile.
Ajouter les tripes.
Ajoutez les lanières de tripes dans la cocotte, mélangez bien avec le soffritto, ajoutez les clous de girofle si vous les utilisez. Faites revenir 10 minutes.
Déglacer au vin blanc.
Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer complètement 3-4 minutes à feu vif.
La tomate et le long mijotage.
Ajoutez les tomates écrasées à la main, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 3 à 4 heures (moins si vos tripes étaient déjà bien précuites, comptez alors 1 h 30 à 2 heures), en remuant de temps en temps et en ajoutant de l’eau chaude si la sauce s’assèche trop, jusqu’à ce que les tripes soient bien tendres et que la sauce se soit resserrée.
Retirer le couvercle en fin de cuisson.
Dans les 15-20 dernières minutes, retirez le couvercle pour laisser la sauce bien épaissir.
Incorporer le pecorino et la mentuccia, hors du feu.
Éteignez le feu. Ajoutez le Pecorino Romano râpé et la mentuccia fraîche ciselée à la main, mélangez bien pour que le fromage fonde légèrement dans la chaleur résiduelle du plat.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel avec prudence — le pecorino est déjà bien salé.
Servir immédiatement.
Répartissez dans des assiettes creuses, terminez d’une pincée de mentuccia fraîche supplémentaire et d’un peu de Pecorino râpé en plus. Servez avec du pain de campagne pour saucer.
Les erreurs à éviter
- Utiliser de la menthe séchée ou de la menthe classique en pensant remplacer la mentuccia sans nuance. Son parfum, bien plus subtil et particulier, est ce qui caractérise absolument ce plat ; à défaut de mentuccia fraîche, la menthe fraîche classique reste la meilleure alternative, jamais séchée.
- Ajouter le pecorino ou la mentuccia trop tôt, en cuisson. Ils doivent garder toute leur fraîcheur et leur caractère ; toujours les incorporer en toute fin, hors du feu.
- Précipiter la précuisson des tripes. Une heure est nécessaire pour bien les attendrir avant de les cuisiner davantage dans la sauce.
- Trop saler avant d’avoir ajouté le pecorino. Il apporte déjà une bonne dose de sel.
- Laisser la sauce trop liquide. Elle doit se resserrer en un sugo dense ; retirez toujours le couvercle en fin de cuisson pour la faire réduire si nécessaire.
- Servir un plat qui a trop attendu après l’ajout de la mentuccia. Sa fraîcheur s’estompe rapidement ; servez relativement vite après cette dernière étape.
L’astuce du chef
Préparez ce plat la veille et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur, en réservant le pecorino et la mentuccia fraîche pour le lendemain : réchauffez doucement la base tomate-tripes, puis n’incorporez ces deux ingrédients qu’au moment de servir — vous obtiendrez ainsi le meilleur des deux mondes, une sauce qui a eu le temps de bien développer sa profondeur, et une fraîcheur intacte au moment de la dégustation, exactement comme le recommandent de nombreuses trattorias romaines chevronnées. Et l’histoire à raconter à table : le dicton « non c’è trippa per gatti », né d’une décision budgétaire municipale du début du XXᵉ siècle, illustre à merveille combien ce plat modeste était à l’époque tellement ancré dans le quotidien romain qu’il servait même, par tradition, à nourrir les chats de la ville — un détail savoureux qui traverse encore aujourd’hui le langage courant italien, bien au-delà des seuls amateurs de cuisine romaine.
Le vin conseillé
Cesanese del Piglio DOCG (Latium, servi à 16-17 °C) : ce rouge romain, structuré et légèrement épicé, accompagne avec caractère la richesse tomatée et fromagère du plat. En alternative, un Frascati Superiore DOCG blanc, pour un accord plus frais et plus traditionnel des trattorias romaines.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne les clous de girofle. Certaines versions historiques, notamment celle popularisée par la légendaire cuisinière romaine « Sora Lella », en ajoutent généreusement pour une note épicée caractéristique ; d’autres versions plus sobres les excluent complètement, préférant laisser la tomate, la mentuccia et le pecorino porter seuls toute la saveur du plat. Deuxième point : la partie exacte de tripe utilisée. La « cuffia » (le feuillet, ou omasum), à la texture la plus délicate, est traditionnellement préférée ; certaines recettes utilisent un mélange de plusieurs parties de l’estomac bovin pour un résultat aux textures plus variées. Enfin, certaines familles ajoutent une touche de pancetta ou de guanciale au soffritto pour une note plus riche ; la version la plus classique et la plus répandue, que nous documentons ici, s’en tient à l’huile d’olive seule.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.