Vitello tonnato
Veau froid tranché, sauce au thon à l’ancienne
- Temps idéalement une nuit) + 20 minutes de préparation de la sauce. Un plat de deux jours idéalement, se dégustant toujours froid.
- Difficulté deux étoiles : ni la cuisson de la viande ni la préparation de la sauce ne sont réellement complexes, mais la découpe très fine de la viande froide demande un peu de soin et un couteau bien aiguisé.
- Pour plat principal léger, ou entrée généreuse pour davantage de convives
L’un des grands classiques piémontais, dont l’histoire est bien plus riche et bien plus surprenante que ne le laisse penser sa version contemporaine la plus répandue. Les toutes premières mentions du plat remontent au XVIIIᵉ siècle, dans les cuisines de la maison de Savoie : à cette époque, le mot « tonnato » ne faisait pas du tout référence au thon, absent de la recette, mais décrivait plutôt une viande « conciata », c’est-à-dire préparée, marinée, tannée par la sauce — un sens proche du terme français « tanné ». La sauce elle-même, composée d’abord d’anchois, de câpres et d’huile, n’intégra le thon en conserve que bien plus tard, au XIXᵉ siècle, quand celui-ci devint un produit courant et abordable ; Pellegrino Artusi, dans l’édition de 1900 de son célèbre traité, documente déjà une « salsa tonnata » proche de la version actuelle. Quant à la mayonnaise, aujourd’hui omniprésente dans la plupart des versions modernes du plat, elle ne fut ajoutée que plus tardivement encore, autour du milieu du XIXᵉ siècle — la version la plus ancienne et la plus authentique liant la sauce uniquement avec des jaunes d’œufs durs, sans aucune mayonnaise.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la viande
- 800 g à 1 kg de girello de veau(noix ronde de veau, idéalement de race piémontaise/fassona), ficelé par votre boucher.
- 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignonen gros morceaux.
- 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, quelques grains de poivre noir.
- 20 cl de vin blanc sec.
- Sel(avec parcimonie, voir la Note du chef sur le dosage).
Pour la sauce tonnata à l’ancienne (sans mayonnaise)
- 3 œufscuits durs (10-12 minutes à l’eau bouillante), écalés.
- 150 g de thon à l’huile d’olivede bonne qualité, égoutté.
- 4 à 5 filets d’anchoisà l’huile, égouttés.
- 2 c. à soupe de câpres(au vinaigre ou sous sel, rincées si sous sel).
- 10 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- Le jus d’1/2 citron(ou un peu de vinaigre de vin blanc, selon les versions).
- 4 à 6 c. à soupe du bouillon de cuisson de la viandefroid ou tiède, pour détendre la sauce à la bonne consistance.
- Poivre blanc.
Pour la finition
- Câpres supplémentairespour la garniture.
- Persil plat fraispour la garniture (facultatif).
Ingrédient non négociable : la découpe de la viande, toujours froide, jamais tiède ni chaude. Une viande encore tiède se déchire et s’effiloche à la coupe fine ; elle doit toujours être complètement refroidie, idéalement après un passage d’une nuit au réfrigérateur, pour se trancher net en tranches très fines.
La préparation, pas à pas
Cuire la viande.
Dans une grande casserole, déposez le girello ficelé avec la carotte, le céleri, l’oignon, le laurier, les clous de girofle et le poivre. Couvrez d’eau froide, ajoutez le vin blanc, salez modérément — moins que pour un bouillon destiné à être bu, la sapidité finale du plat venant surtout de la sauce.
Le pochage lent.
Portez à ébullition douce, puis baissez immédiatement le feu pour un frémissement à peine perceptible. Laissez pocher 1 heure à 1 h 15, selon la taille du morceau, jusqu’à ce qu’une sonde ou un couteau s’enfonce facilement au centre.
Laisser refroidir dans le bouillon.
Éteignez le feu et laissez la viande refroidir directement dans son bouillon de cuisson, à température ambiante puis au réfrigérateur — ce refroidissement lent dans le liquide de cuisson garde la viande moelleuse et parfumée. Réservez précieusement le bouillon, qui servira à détendre la sauce.
Réfrigérer, idéalement une nuit.
Une fois refroidie, placez la viande (toujours ficelée) au réfrigérateur, idéalement toute une nuit : elle se raffermit et se découpe alors beaucoup plus facilement en tranches fines et nettes.
Préparer la sauce tonnata.
Dans le bol d’un robot ou à l’aide d’un mixeur plongeant, réunissez les œufs durs, le thon égoutté, les filets d’anchois et les câpres. Mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fine.
Émulsionner à l’huile.
Tout en continuant de mixer, versez l’huile d’olive en filet progressif, comme pour monter une mayonnaise, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Détendre et assaisonner.
Ajoutez le jus de citron, puis détendez la sauce avec le bouillon de cuisson froid, cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir une consistance nappante mais fluide, capable de bien recouvrir les tranches de viande sans être trop épaisse. Poivrez. Goûtez et rectifiez le sel avec prudence — le thon, les anchois et les câpres apportent déjà beaucoup de sel.
Découper la viande froide.
Retirez la ficelle de la viande bien froide. À l’aide d’un couteau très aiguisé (ou d’une trancheuse), découpez-la en tranches aussi fines que possible.
Dresser.
Disposez les tranches de viande en une seule couche, légèrement se chevauchant, sur un grand plat de service.
Napper et garnir.
Nappez généreusement les tranches de sauce tonnata, en veillant à bien couvrir toute la surface. Parsemez de quelques câpres entières et, si désiré, d’un peu de persil ciselé. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, et sortez quelques minutes avant table pour que le plat ne soit pas glacé.
Les erreurs à éviter
- Découper la viande encore tiède. Elle se déchire et s’effiloche au lieu de se trancher net ; toujours attendre qu’elle soit complètement froide, idéalement après une nuit au réfrigérateur.
- Faire bouillir la viande à gros bouillons. Un frémissement trop vif la durcit ; toujours un pochage doux et régulier.
- Jeter le bouillon de cuisson. Il est indispensable pour détendre la sauce à la bonne consistance et lui apporter une profondeur supplémentaire.
- Trop saler l’eau de cuisson. La sapidité finale du plat vient surtout de la sauce, déjà bien salée par le thon, les anchois et les câpres.
- Ajouter la mayonnaise si vous suivez la version « all’antica ». C’est un ajout plus tardif et moderne ; la version historique lie la sauce uniquement avec des jaunes d’œufs durs et de l’huile émulsionnée.
- Servir le plat tiède ou trop froid (sortant directement du réfrigérateur). Le vitello tonnato se déguste toujours froid, mais pas glacé ; sortez-le quelques minutes avant de servir.
L’astuce du chef
Préparez ce plat systématiquement la veille : la viande a besoin de refroidir complètement pour se trancher correctement, et la sauce elle-même gagne en profondeur après quelques heures de repos au réfrigérateur — il ne restera plus, le jour du service, qu’à découper et dresser. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, aujourd’hui indissociable dans l’esprit collectif de la mayonnaise et du thon en boîte, a en réalité connu une évolution étonnante sur plus de deux siècles — né dans les cuisines savoyardes du XVIIIᵉ siècle sous un nom qui ne faisait même pas référence au poisson, il illustre à merveille comment un plat peut se transformer profondément au fil du temps tout en conservant, sous des habits différents, la même âme piémontaise.
Le vin conseillé
Gavi DOCG (Piémont, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et minéral à base de cépage Cortese accompagne avec fraîcheur la richesse de la sauce au thon sans jamais l’alourdir. En alternative, un Roero Arneis DOCG, tout aussi frais et floral.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le débat le plus documenté et le plus riche historiquement oppose la version « all’antica », sans mayonnaise, que nous documentons ici en priorité, et la version moderne à la mayonnaise, aujourd’hui largement dominante dans les restaurants et les foyers italiens. La première, liée uniquement par les jaunes d’œufs durs mixés avec l’huile, offre une texture plus rustique et un goût plus direct, plus proche des origines du plat ; la seconde, plus onctueuse et plus stable, s’est imposée au fil du XXᵉ siècle pour sa facilité de préparation et sa texture plus lisse. Les deux versions sont aujourd’hui pleinement légitimes et largement défendues par différentes écoles de cuisiniers piémontais. Deuxième point : avec ou sans thon dans la version la plus ancienne ? Certaines reconstitutions historiques du plat du XVIIIᵉ siècle suggèrent qu’il n’y avait initialement aucune trace de poisson du tout, le nom « tonnato » faisant alors référence à la technique de préparation de la viande plutôt qu’à un ingrédient — le thon ne serait apparu que plus tardivement au XIXᵉ siècle. Enfin, un dernier point plus contemporain : certains chefs piémontais actuels revisitent le plat avec des techniques modernes (viande cuite sous vide à basse température plutôt que pochée à l’eau, sauce montée différemment), tout en conservant l’esprit général du plat — une évolution créative qui coexiste aujourd’hui avec les versions plus traditionnelles que nous documentons dans cette fiche.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.