Bargnolino
prunelles sauvages
Histoire et provenance
Le bargnolino (ou bargnulén en dialecte de la région, également appelé prunella ou prugnolino) est un digestif traditionnel de la province de Plaisance, préparé à partir des petits fruits du prunellier sauvage (Prunus spinosa), un arbuste épineux qui pousse spontanément le long des haies et des bordures de champs, de la plaine jusqu’à la moyenne colline de tout l’Appennin émilien. Ces petites baies, d’un bleu-noir intense, sont traditionnellement récoltées tardivement en automne, entre fin septembre et novembre, souvent après les premières gelées, qui adouciraient leur astringence naturelle très marquée. Chaque famille de la région conserve sa propre recette, transmise de génération en génération et jalousement gardée secrète, certaines y ajoutant de la cannelle, de la vanille ou du zeste d’orange, d’autres complétant la macération avec du vin blanc ou rouge en complément de l’alcool.
Peut-on le préparer soi-même ?
Oui, à condition de trouver des prunelles sauvages, que l’on récolte directement dans la nature à l’état sauvage (les haies de prunellier sont très répandues dans toute la plaine et la colline émiliennes) ou, plus rarement, chez certains producteurs spécialisés.
Les ingrédients (pour environ 2 litres)
- 1 kg de prunelles sauvages bien mûres(récoltées idéalement après les premières gelées d’automne, ou conservées quelques jours au congélateur pour reproduire artificiellement cet effet d’attendrissement).
- 1 litre d’alcool alimentaire à 95°.
- 1 litre d’eau.
- 500 à 600 g de sucre.
- 1 bâton de cannelle et quelques zestes d’orange(facultatif, selon la variante familiale choisie).
Ingrédient non négociable : les prunelles doivent toujours être récoltées bien mûres, idéalement après les premières gelées automnales — ou, à défaut, passées quelques jours au congélateur avant utilisation — jamais utilisées encore vertes ou fermes. C’est le point technique le plus déterminant de cette recette : la prunelle sauvage, particulièrement astringente et âpre à l’état naturel (elle est d’ailleurs immangeable crue avant sa pleine maturité), voit son astringence considérablement adoucie par le froid, qu’il s’agisse du gel naturel de fin d’automne ou d’une congélation artificielle — un fruit utilisé trop tôt donnerait un résultat beaucoup trop âpre et désagréable en bouche.
La préparation, pas à pas
Récoltez ou préparez les prunelles.
Si elles n’ont pas encore gelé naturellement, placez-les au congélateur pendant quelques jours pour reproduire cet effet d’attendrissement.
Lavez et séchez soigneusement
les prunelles.
Placez les prunelles dans un grand récipient hermétique en verre, ajoutez la cannelle et les zestes d’orange si vous les utilisez.
Recouvrez d’alcool.
Versez l’alcool à 95° directement sur les fruits, en veillant à ce qu’ils soient bien immergés.
Fermez hermétiquement.
Laissez macérer dans un endroit frais et sombre pendant au moins 40 jours, voire jusqu’à 60 jours, en agitant doucement le récipient chaque jour, idéalement jusqu’à ce que le sucre (si vous en avez ajouté dès cette étape selon certaines variantes) soit complètement dissous.
Préparez le sirop.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, en mélangeant jusqu’à dissolution complète.
Laissez refroidir complètement
le sirop.
Filtrez le macérat, en pressant légèrement les prunelles pour en extraire un peu plus de jus, sans forcer excessivement (pour éviter un excès d’amertume liée aux noyaux).
Mélangez
le macérat filtré au sirop froid.
Mettez en bouteille, dans des bouteilles en verre stérilisées, fermées hermétiquement.
Laissez vieillir.
Conservez à l’abri de la lumière pendant au moins 1 mois supplémentaire, idéalement plusieurs mois.
Le verre
Un petit verre à liqueur (bicchierino).
La température de service
Se sert à température ambiante ou glacé, selon les préférences : la tradition locale accepte les deux façons de le déguster en digestif de fin de repas.
Les erreurs à éviter
- Utiliser des prunelles pas encore mûres ou non attendries par le froid. Le résultat serait beaucoup trop astringent et âpre.
- Presser les fruits trop énergiquement lors du filtrage. Cela extrairait un excès d’amertume des noyaux et des peaux.
- Écourter le temps de macération. Les 40 à 60 jours recommandés restent nécessaires pour extraire pleinement les arômes de ce fruit sauvage particulièrement tannique.
- Mélanger le sirop encore chaud au macérat. Comme pour toutes les liqueurs déjà documentées dans ce projet, cela ferait perdre une partie des arômes les plus volatils.
- Jeter les prunelles après la première macération. Certaines traditions familiales les remettent à macérer une seconde fois dans du vin rouge, pour obtenir un vin aromatisé supplémentaire, ne rien gaspiller de la récolte.
Fiche vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.