Liquore alla liquirizia
Histoire et provenance
La Calabre est unanimement reconnue, y compris par l’Encyclopedia Britannica, comme productrice de la meilleure réglisse au monde — un savoir-faire ancré dans la région depuis des siècles, déjà attesté par des documents commerciaux remontant à 1500. Cette racine, appelée « oro nero della Calabria » (l’or noir de Calabre) en raison de sa couleur si caractéristique, aurait été valorisée dès l’an 1000 par les moines bénédictins de la région pour ses propriétés digestives. Aujourd’hui encore, la maison Amarelli, fondée en 1731 à Rossano et toujours en activité, reste la référence historique incontournable de la production de réglisse calabraise, notamment sous forme d’extrait ou de poudre pure, très largement utilisée pour préparer ce digestif artisanal à la fois dans les foyers calabrais et dans toute l’Italie.
Peut-on le préparer soi-même ?
Oui, entièrement, et c’est même l’une des liqueurs artisanales les plus rapides à préparer de toute cette catégorie, ne nécessitant qu’une très courte macération, voire aucune, selon la méthode choisie.
Les ingrédients (pour environ 2 litres)
- 200 g de poudre (ou d’extrait) de réglisse calabraise pure(idéalement d’origine calabraise reconnue, sans additif — jamais de bonbons ou de bâtons de réglisse aromatisée destinés à la confiserie).
- 1,5 litre d’eau.
- 1,2 kg de sucre.
- 1 litre d’alcool alimentaire à 95°.
Ingrédient non négociable : utiliser exclusivement de la poudre ou de l’extrait de réglisse pure destinée à un usage alimentaire ou liquoriste, jamais des bonbons ou des confiseries à la réglisse. C’est le point de vigilance le plus important : les bonbons à la réglisse contiennent très souvent des arômes artificiels, des colorants ou d’autres additifs qui ne se prêtent absolument pas à ce type de macération et donneraient un résultat très éloigné de l’authentique liqueur calabraise, à la fois en goût et en texture.
La préparation, pas à pas
Portez l’eau à ébullition
dans une grande casserole (d’au moins 5 litres de contenance).
Ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à dissolution complète.
Incorporez la poudre de réglisse
progressivement, en la tamisant au fur et à mesure pour éviter les grumeaux, en mélangeant sans arrêt avec un fouet.
Laissez frémir quelques minutes, à feu doux, en continuant de mélanger, jusqu’à ce que la poudre soit complètement dissoute et le mélange homogène.
Éteignez le feu.
Continuez de mélanger encore quelques instants hors du feu.
Mixez brièvement
le mélange au mixeur plongeant, pour bien homogénéiser et éliminer tout grumeau résiduel.
Filtrez
si nécessaire, à travers une passoire fine, pour retirer d’éventuelles impuretés.
Laissez refroidir complètement
le mélange à température ambiante.
Ajoutez l’alcool.
Une fois le mélange bien froid, incorporez l’alcool à 95°, mélangez bien avec une cuillère ou un fouet.
Écumez la surface, si nécessaire, pour un liquide bien lisse et brillant.
Mettez en bouteille, dans des bouteilles en verre stérilisées, fermées hermétiquement, en secouant de temps en temps la bouteille pour éviter que la réglisse ne se dépose au fond.
Dégustez.
Ce digestif peut se consommer dès sa préparation, sans nécessiter de longue période de repos, contrairement à de nombreuses autres liqueurs déjà documentées dans ce projet.
Le verre
Un petit verre à liqueur (bicchierino).
La température de service
Se sert très frais ou glacé : c’est l’une des conditions essentielles pour apprécier pleinement ce digestif dense et corsé, le froid atténuant légèrement sa richesse tout en préservant son caractère.
Les erreurs à éviter
- Utiliser des bonbons ou des confiseries à la réglisse. Comme expliqué plus haut, ils contiennent des additifs incompatibles avec cette préparation.
- Ne pas tamiser la poudre de réglisse en l’incorporant. Des grumeaux se formeraient facilement, plus difficiles à dissoudre par la suite.
- Ajouter l’alcool à un mélange encore chaud. Comme pour toutes les liqueurs déjà documentées dans ce projet, cela ferait évaporer une partie de l’alcool.
- Oublier d’agiter la bouteille avant de servir. La réglisse a tendance à se déposer légèrement au fond avec le temps ; un simple mouvement suffit à l’homogénéiser de nouveau.
- Servir ce digestif tiède ou à température ambiante. Contrairement à certaines autres liqueurs de ce projet, il se déguste toujours très frais pour être pleinement apprécié.
Fiche vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.