Finocchietto
fenouil sauvage
Avec une présence tout aussi forte en Sicile.
Histoire et provenance
Le liquore al finocchietto, parfois aussi appelé « rosolio al finocchietto » selon la tradition la plus ancienne, appartient à cette grande famille des liqueurs artisanales italiennes obtenues par simple macération d’une plante aromatique locale dans l’alcool. Le fenouil sauvage (finocchietto selvatico), à ne surtout pas confondre avec le fenouil cultivé que l’on trouve au marché, pousse spontanément dans tout le sud de l’Italie, sur les collines et dans les champs, offrant un feuillage très fin et très parfumé, aux notes anisées beaucoup plus marquées que celles du fenouil bulbeux classique. Traditionnellement préparé dans les foyers du sud de l’Italie avec les plantes cueillies directement dans la campagne environnante, ce digestif reste l’un des rosoli familiaux les plus répandus, aux côtés du limoncello et du liquore al basilico également documentés dans ce projet.
Peut-on le préparer soi-même ?
Oui, entièrement, à condition de trouver du véritable fenouil sauvage (et non du fenouil cultivé, aux feuilles bien plus épaisses et moins parfumées), que l’on trouve à l’état sauvage dans les champs et sur les talus du sud de l’Italie, disponible du début de l’été à la fin de l’automne.
Les ingrédients (pour environ 1,5 litre)
- 200 g de fenouil sauvage frais(les tiges, les feuilles et éventuellement les fleurs, jamais du fenouil cultivé ni de simples graines de fenouil — voir l’ingrédient non négociable ci-dessous).
- 1 litre d’alcool alimentaire à 95°.
- 1 litre d’eau.
- 500 à 600 g de sucre.
Ingrédient non négociable : utiliser impérativement du véritable fenouil sauvage frais, jamais des graines de fenouil ni des ciuffi (touffes) de fenouil bulbeux cultivé, qui sont des plantes différentes. C’est le point le plus important, souvent source de confusion pour un débutant : le fenouil sauvage, aux tiges fines et aux feuilles délicates, est une plante à part entière, bien plus aromatique et anisée que le fenouil que l’on cultive pour son bulbe — utiliser l’un à la place de l’autre donnerait un résultat très éloigné du digestif traditionnel recherché.
La préparation, pas à pas
Cueillez ou procurez-vous le fenouil sauvage.
Choisissez des tiges bien fraîches, encore vertes et parfumées.
Lavez et séchez soigneusement
le fenouil, en retirant les parties les plus dures et ligneuses.
Coupez grossièrement
les tiges et les feuilles, pour favoriser la libération des arômes.
Placez le fenouil dans un récipient hermétique en verre, recouvrez entièrement d’alcool à 95°.
Fermez hermétiquement.
Laissez macérer dans un endroit frais et sombre pendant 15 à 20 jours, en agitant doucement de temps en temps.
Filtrez
l’alcool infusé à travers une passoire fine, pour retirer entièrement les résidus de plante.
Préparez le sirop.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, en mélangeant jusqu’à dissolution complète.
Laissez refroidir complètement
le sirop.
Mélangez
l’alcool filtré au sirop froid.
Mettez en bouteille, dans des bouteilles en verre stérilisées, fermées hermétiquement.
Laissez reposer.
Conservez à l’abri de la lumière pendant au moins 2 à 3 semaines avant de déguster.
Le verre
Un petit verre à liqueur (bicchierino), conservé au congélateur avant le service.
La température de service
Se sert très frais, presque glacé, comme la plupart des digestifs à base de plantes aromatiques déjà documentés dans ce projet : le froid intense met en valeur la fraîcheur anisée caractéristique du fenouil sauvage.
Les erreurs à éviter
- Confondre le fenouil sauvage avec le fenouil bulbeux cultivé ou de simples graines de fenouil. Comme expliqué plus haut, ce sont des ingrédients très différents qui donneraient un résultat éloigné de la tradition.
- Utiliser du fenouil cueilli en bord de route. Comme pour toute plante sauvage destinée à la consommation, privilégiez toujours des zones éloignées de la pollution routière.
- Prolonger excessivement la macération. Au-delà de 3 semaines environ, le gain aromatique devient marginal, voire risque de développer un goût trop amer.
- Mélanger le sirop encore chaud à l’alcool infusé. Comme pour toutes les liqueurs déjà documentées dans ce projet, cela ferait perdre une partie des arômes les plus volatils.
- Servir ce digestif tiède ou à température ambiante. Contrairement au genepì, il se déguste traditionnellement très frais pour révéler pleinement sa fraîcheur anisée.
Fiche vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.