Ratafià di ciliegie
Histoire et provenance
Le terme « ratafià » désigne, dans plusieurs traditions régionales italiennes, françaises, espagnoles et suisses, toute liqueur obtenue par macération de fruits dans du vin et de l’alcool. Sa version la plus répandue en Italie, à base de cerises, serait née vers 1600 au monastère de Santa Maria della Sala, à Andorno Micca, dans la province de Biella au Piémont — région qui en revendique aujourd’hui encore la paternité et le statut de Produit Agroalimentaire Traditionnel (P.A.T.). Depuis, la recette s’est largement diffusée vers le centre de l’Italie, notamment en Abruzzes, où elle a elle aussi obtenu le statut de P.A.T. régional, avec une signature bien distincte : l’utilisation de cerises noires ou de visciole (cerises acides) associées à du vin rouge Montepulciano d’Abruzzo, plutôt qu’au simple alcool. La ratafià abruzzaise se distingue également par sa consommation traditionnellement jeune, dégustée peu de temps après sa mise en bouteille, contrairement à de nombreuses autres liqueurs qui gagnent à vieillir.
Peut-on la préparer soi-même ?
Oui, entièrement, avec des cerises fraîches de saison (récoltées en général entre mai et juillet) et un bon vin rouge.
Les ingrédients (pour environ 2 litres)
- 1 kg de cerises noires bien mûres(ou de visciole, cerises acides, selon la version recherchée), lavées, équeutées, dénoyautées.
- 1 litre de vin rouge(idéalement un Montepulciano d’Abruzzo).
- 300 à 400 g de sucre.
- 200 ml d’alcool alimentaire à 95°(pour renforcer la conservation et le degré alcoolique final).
- 5 clous de girofle et 1 petit morceau de bâton de cannelle(facultatif, pour davantage de caractère épicé).
Ingrédient non négociable : les cerises doivent toujours être écrasées (au presse-purée ou pressées à la main) après leur première macération au vin, afin d’en extraire un maximum de jus et de pulpe, jamais laissées simplement entières. C’est le geste technique qui distingue le plus nettement la ratafià des simples liqueurs de fruits infusés à l’alcool seul : en écrasant les cerises après qu’elles ont déjà macéré et rendu une partie de leur jus dans le vin, on en extrait la pulpe et les derniers arômes encore présents, pour un résultat plus riche et plus fruité qu’une simple infusion de fruits entiers.
La préparation, pas à pas
Préparez les cerises.
Lavez-les, équeutez-les, dénoyautez-les si vous le souhaitez (certaines traditions plus anciennes laissent les noyaux, pour un goût légèrement plus amer d’amande).
Placez les cerises dans un grand récipient hermétique en verre, ajoutez le vin rouge et les épices si vous les utilisez.
Fermez hermétiquement.
Laissez macérer dans un endroit frais et sombre pendant environ 15 jours à 1 mois, en agitant doucement de temps en temps.
Écrasez les cerises
(voir l’ingrédient non négociable ci-dessus) directement dans le récipient, à l’aide d’un presse-purée, pour bien en extraire toute la pulpe et le jus.
Filtrez
le mélange à travers une passoire fine doublée d’une gaze, en pressant bien pour extraire tout le liquide, en jetant la pulpe résiduelle et les noyaux.
Ajoutez le sucre
au liquide filtré, mélangez bien jusqu’à dissolution complète (vous pouvez légèrement réchauffer le mélange à feu très doux pour faciliter cette dissolution, sans jamais le faire bouillir).
Ajoutez l’alcool
à 95°, mélangez.
Mettez en bouteille, dans des bouteilles en verre stérilisées, fermées hermétiquement.
Laissez reposer.
Conservez à l’abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de déguster — la tradition abruzzaise veut que la ratafià se consomme relativement jeune, sans nécessairement attendre un vieillissement prolongé comme pour le nocino déjà documenté dans ce projet.
Le verre
Un petit verre à liqueur (bicchierino).
La température de service
Se sert fraîche, sortie du réfrigérateur, idéalement autour de 8 à 10°C : sa richesse fruitée et sa légère acidité se révèlent mieux fraîches que glacées ou à température ambiante.
Les erreurs à éviter
- Laisser les cerises entières sans jamais les écraser. Le résultat serait bien moins riche et moins fruité qu’avec ce geste d’extraction supplémentaire.
- Utiliser un vin rouge de mauvaise qualité. Représentant la moitié du liquide de macération, sa qualité influence directement le résultat final.
- Faire bouillir le mélange en dissolvant le sucre. Une chaleur trop intense ferait perdre une partie des arômes du fruit et du vin ; réchauffez toujours très doucement, sans ébullition.
- Laisser vieillir excessivement la ratafià. Contrairement au nocino, elle se consomme traditionnellement plus jeune, sans bénéficier autant d’un long vieillissement.
- Utiliser des cerises pas assez mûres. La qualité et la maturité du fruit restent déterminantes pour l’intensité aromatique finale.
Fiche vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.