Genepì
infusion d’armoise
Histoire et provenance
Le genepì est l’un des grands digestifs emblématiques des Alpes occidentales, préparé à partir de petites plantes aromatiques sauvages du genre Artemisia (armoise) — principalement l’Artemisia glacialis, l’Artemisia mutellina et l’Artemisia spicata — qui poussent exclusivement en haute altitude, au-delà de 2000 mètres, sur les sols rocailleux et ensoleillés des Alpes valdôtaines et piémontaises, ainsi que dans la Savoie française voisine. Sa tradition remonterait au XIXe siècle, quand les distilleries alpines commencèrent à valoriser cette plante rare et protégée, déjà utilisée depuis des générations dans la médecine populaire de montagne pour ses vertus digestives. Chaque famille valdôtaine garde jalousement sa propre recette, transmise de génération en génération, et dispose presque toujours d’une bouteille « fait maison » à offrir à ses invités. Depuis 2015, le « Genepì della Valle d’Aosta » (ou Génépi de la Vallée d’Aoste) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée qui en encadre strictement la production, notamment l’obligation d’utiliser une eau de source provenant de la vallée elle-même.
Peut-on le préparer soi-même ?
Oui, à condition de se procurer les plantes d’Artemisia adéquates — un défi en soi, puisqu’il s’agit d’espèces rares et protégées de haute montagne, que l’on trouve parfois en sachets séchés chez des herboristes ou producteurs spécialisés des vallées alpines. Attention : une préparation domestique, même fidèle à la recette traditionnelle, ne pourra jamais légalement porter l’appellation IGP « Genepì della Valle d’Aosta », celle-ci étant réservée à une production réalisée dans des conditions précises, avec de l’eau de source valdôtaine — mais rien n’empêche de préparer chez soi un digestif artisanal du même esprit, pour son propre usage.
Les ingrédients (pour environ 1,5 litre)
- 10 g d’Artemisia(glacialis ou mutellina, séchée, disponible chez certains herboristes ou producteurs alpins spécialisés).
- 1 litre d’alcool alimentaire à 95°.
- 1,5 litre d’eau.
- 300 à 400 g de sucre(ajustable selon la douceur souhaitée).
Ingrédient non négociable : seules les fleurs mâles de la plante doivent être utilisées, jamais les racines, et la macération doit toujours se faire dans un récipient hermétique tenu à l’abri de toute source de chaleur. C’est le point technique le plus déterminant pour préserver le parfum délicat et balsamique si caractéristique de cette plante alpine : les racines apporteraient une amertume et une terrosité indésirables, tandis qu’une exposition à la chaleur pendant la macération ferait s’évaporer les huiles essentielles les plus volatiles, responsables du parfum si particulier de ce digestif.
La préparation, pas à pas
Placez l’Artemisia séchée dans un récipient hermétique
(idéalement en verre foncé, ou enveloppé dans un tissu opaque).
Recouvrez d’alcool.
Versez l’alcool à 95° directement sur la plante.
Fermez hermétiquement.
Laissez macérer dans un endroit frais, sombre et à l’abri de toute source de chaleur, pendant 20 à 30 jours, en agitant doucement le récipient de temps en temps.
Préparez le sirop.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, en mélangeant jusqu’à dissolution complète.
Laissez refroidir complètement
le sirop.
Mélangez à froid.
Une fois le sirop bien froid, versez-le directement sur le macérat d’Artemisia encore dans son récipient (sans filtrer au préalable), mélangez.
Laissez reposer une nuit supplémentaire, pour que les derniers arômes se stabilisent.
Filtrez
le mélange à travers une passoire fine doublée d’une gaze, pour retirer entièrement la plante.
Mettez en bouteille, dans des bouteilles en verre stérilisées et foncées de préférence, fermées hermétiquement.
Laissez vieillir.
Conservez à l’abri de la lumière pendant au moins 1 à 2 mois avant de déguster, pour que les saveurs s’harmonisent pleinement.
Le verre
Un petit verre à liqueur (bicchierino), traditionnellement en verre épais résistant à la chaleur, car le genepì se déguste aussi parfois tiède ou légèrement chauffé en hiver, selon certaines traditions montagnardes.
La température de service
Se sert traditionnellement à température ambiante ou légèrement frais, jamais glacé comme le limoncello : le froid intense masquerait la subtilité de ses arômes balsamiques et floraux, qui s’expriment mieux à une température plus douce.
Les erreurs à éviter
- Utiliser les racines de la plante plutôt que les fleurs. Cela apporterait une amertume et une terrosité indésirables au digestif.
- Exposer le récipient de macération à la chaleur ou à la lumière directe. Les huiles essentielles les plus volatiles s’évaporeraient, appauvrissant considérablement le parfum final.
- Écourter le temps de macération. Les 20 à 30 jours recommandés restent nécessaires pour bien extraire les arômes de cette plante alpine.
- Confondre le genepì domestique avec l’appellation IGP. Comme expliqué plus haut, seule une production respectant le disciplinaire officiel peut porter cette appellation protégée.
- Servir le genepì glacé. Contrairement au limoncello, ses arômes plus subtils s’expriment mieux à température ambiante ou légèrement frais.
Fiche vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.