Negroni
Histoire et provenance
Le Negroni est né à Florence vers 1919, au Caffè Casoni (situé Via de' Tornabuoni, devenu plus tard le Caffè Giacosa). Le comte Camillo Negroni, personnage haut en couleur de l’aristocratie florentine qui avait beaucoup voyagé entre Londres et New York, avait pris l’habitude anglo-saxonne des spiritueux plus forts. Un jour, lassé de son Americano habituel (bitter Campari, vermouth rouge et eau de Seltz — cocktail déjà documenté dans ce projet), il aurait demandé au barman Fosco Scarselli de le renforcer en remplaçant le Seltz par du gin. Le barman aurait alors également remplacé la garniture au citron par une tranche d’orange. Le résultat plut tellement aux autres habitués du café qu’on se mit à commander « un Americano à la façon du comte Negroni » — un nom qui, avec le temps, s’est simplifié en simple « Negroni ». L’historien Luca Picchi, auteur d’un livre de référence sur ce cocktail, situe la recette originale exacte du comte à un tiers de vermouth rouge (probablement du Martini), un tiers de bitter Campari et un tiers de gin Gordon’s.
Peut-on le préparer soi-même ?
Oui, entièrement : le Negroni est un cocktail d’assemblage à parts strictement égales, qui se prépare très facilement à la maison, à condition de disposer des trois bouteilles nécessaires. En revanche, comme pour le Spritz déjà documenté dans ce projet, aucun des trois ingrédients de base (gin, Campari, vermouth rouge) ne se prépare soi-même : ce sont tous trois des produits industriels dont les recettes exactes (mélanges de plantes, d’épices et d’agrumes pour le gin et le Campari ; vin aromatisé et fortifié pour le vermouth) restent des secrets de fabrication — ils doivent toujours être achetés tout prêts.
Les ingrédients (pour 1 verre, à parts strictement égales)
- 3 cl de gin(un London Dry Gin classique, aux notes de genièvre franches, convient parfaitement).
- 3 cl de bitter Campari.
- 3 cl de vermouth rouge(doux), idéalement de bonne qualité, sa structure devant tenir tête aux deux autres ingrédients.
- Glaçonsde préférence de gros glaçons ou un seul grand cube.
- 1/2 tranche d’orangepour la garniture.
Ingrédient non négociable : les trois parts doivent toujours être rigoureusement égales, et le mélange doit toujours se faire dans un verre à mélange (mixing glass) rempli de glace, jamais directement dans le verre de service. C’est le principe fondateur du Negroni, résumé par la formule 1:1:1 : chaque ingrédient doit rester pleinement perceptible dans le verre, sans qu’aucun ne domine les deux autres. Préparer le mélange dans un verre à mélange avec suffisamment de glace, en remuant environ 20 secondes avant de filtrer sur un nouveau glaçon dans le verre de service, permet un contrôle bien plus précis de la dilution que si l’on mélangeait directement dans le verre final.
La préparation, pas à pas
Remplissez un verre à mélange (mixing glass) de glaçons.
Versez le gin, le Campari et le vermouth rouge, dans les proportions rigoureusement égales indiquées ci-dessus.
Mélangez
avec une cuillère à bar (bar spoon), d’un geste circulaire régulier, pendant environ 20 secondes, pour bien refroidir et diluer légèrement le mélange sans le noyer.
Préparez le verre de service.
Placez un gros glaçon (ou deux ou trois glaçons de belle taille) dans un verre tumbler bas préalablement refroidi.
Filtrez
le mélange du verre à mélange directement dans le verre de service, à l’aide d’une passoire à cocktail (strainer).
Garnissez
d’une demi-tranche d’orange, en la pressant légèrement au-dessus du verre pour en libérer les huiles essentielles avant de la déposer.
Servez immédiatement.
Le verre
Un tumbler bas (old fashioned ou double rock), toujours préalablement refroidi : sa forme large et son ouverture généreuse permettent, comme pour le Spritz, de bien percevoir les arômes du cocktail au nez avant même la première gorgée.
La température de service
Le Negroni se sert très frais, entre 2 et 4°C au moment de servir (température atteinte grâce à la préparation dans le verre à mélange rempli de glace) : le secret de sa réussite tient largement, comme le rappellent de nombreux historiens du cocktail, dans le verre glacé et la quantité généreuse de glace utilisée pour le refroidir sans le diluer excessivement.
Les erreurs à éviter
- Déséquilibrer les proportions. Le principe fondateur du Negroni repose sur des parts rigoureusement égales ; privilégier un ingrédient au détriment des deux autres trahit l’esprit même du cocktail.
- Mélanger directement dans le verre de service plutôt que dans un verre à mélange. Cela rend le contrôle de la dilution bien plus difficile et donne souvent un résultat moins homogène.
- Ne pas assez mélanger. Un mélange trop rapide laisserait le cocktail insuffisamment froid et insuffisamment dilué, avec un goût plus agressif.
- Utiliser un vermouth rouge de qualité médiocre. Représentant un tiers du cocktail, sa qualité influence directement l’équilibre général ; ne lésinez jamais sur ce point.
- Servir dans un verre non réfrigéré. Un verre à température ambiante réchaufferait immédiatement le cocktail dès les premières gorgées.
Fiche vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.